Kimchi na swojski sposób

Potrzebne będą podane niżej produkty. 

Kapusta: 1 duża kapusta pekińska, 4-5 łyżek soli do solanki – zalać pociętą kapustę. 
Kleik: 2 łyżki mąki ryżowej, około 1 szklanki wody, 1 łyżka cukru – doprawić według siebie.
Pasta: ugotowany kleik ryżowy, 3-5 łyżek sosu sojowego, 3-6 ząbków czosnku, kawałek startego imbiru, 3-4 łyżki papryki gochugaru lub innej ostrej, trochę papryki słodkiej, ewentualnie świeże papryki. 
Dodatkowo: 1 marchewka, 1 cebula, szczypior, koperek, kalarepa lub rzepa, rzodkiew. 

W kimchi, czyli pekińskiej kapuście na sposób koreański, interesowały mnie te trochę odmienne smaki. Głównie pasty na bazie mąki ryżowej z dodatkiem sosu sojowego oraz gochugaru, czyli ostrej papryki grubo mielonej. Cała reszta jest mi znana z naszej kiszonki. Nie dziwi tu marchew, czosnek, cebula, imbir, koper i kalarepa. Ja do kapusty dodaję jeszcze więcej warzyw i owoców. No i ziół najróżniejszych, świeżych i suszonych. Paprykę gochugaru kupiłam w Internecie, dosypałam także mieloną paprykę słodką. Mąkę ryżową na próbę kupiłam białą, ale widziałam także inne. 

Kleiku narobiło się dużo, dodałam go cały. Nie wiem jaką miał mieć konsystencję, mój był gęsty. Użyłam 2 łyżki mąki i sporo ponad szklankę wody (dolewałam jeszcze). Kleik gotował się około 2 minut. Po ostudzeniu dodałam do niego sos sojowy ciemny (3-4 łyżki), sprasowany czosnek 5-6 ząbków), starty imbir (4 cm), trochę soli. No i papryki mielone. Kleik zrobił się czerwony i nadal gęstniał. 

Następnie wrzuciłam starte kalarepy, dymki z resztkami szczypioru, resztki koperku i marchew. Marchew pocięłam temperówką do warzyw, podobały mi się wiórki różnej grubości. Przy okazji ciachnęłam kciuka. Temperówka okazała się niebezpiecznym urządzeniem, trzeba uważać na ostrza. Najlepiej warzywa przytrzymać choćby widelcem. Można wszystko szatkować na tarce, pociąć nożem, albo jakimś blenderem zmiksować na papkę (nie polecam). Jak kto woli.

Kapusta była wielka, jednak po otwarciu opakowania zostało z niej może połowę. Reszta była czymś zainfekowana (czarne kropki). Dlatego dołożyłam aż dwie duże kalarepy. Miały brzydkie liście, też bym je zakisiła, gdyby były jędrne i niezbyt ciemne. Niestety nie były. Na Śląsku liście dodaje się do zupy z kalarepy, właściwie bez nich nie wyobrażam sobie tej potrawy. Cenowo lepiej opłaca się nasza młoda kapusta, jest tego więcej niż kapusty pekińskiej. Ale to zupełnie coś innego. Kalarepki też były drogie. 

Kapustę kroimy wzdłuż i w poprzek. Zalewamy dość słoną solanką lub po prostu warstwami przesypujemy liście solą). Niech sobie to stoi przynajmniej godzinę. Następnie odsączamy z wody. Ja niczego nie płuczę, kapusta nie jest słona. W znalezionych przepisach kapustę każą kroić na „kawałki wielkości kęsa”. Gdzieś widziałam jak całe liście nacierano zrobioną pastą, liście układano warstwami, na to pozostałe składniki (też warstwami), całość obciążano i teraz należało tylko czekać, aż wszystko się ukisi. Najlepiej sobie uprościć robotę i najnormalniej w świecie wymieszać razem poszatkowane składniki i odstawić do fermentowania. Zamiast mielonych papryk można dodać papryki świeże, nam wyjątkowo smakują. Jedynie gochugaru jest podobno obowiązkowym składnikiem. Koreańskie kimchi to sam ogień, tak piszą, nasza wersja może być łagodniejsza.

Kimchi ma stać 1-2 dni gdzieś w kuchni. Po tym czasie, w zamkniętych pojemnikach, przełożyć kapustę do lodówki. W zasadzie nic nie stoi na przeszkodzie, by jeść ją od razu, jak każdą surówkę. Następnego dnia smaki już będą inne, przegryzą się i warto na to poczekać.   

Kapusta w solance.

Kleik z mąki ryżowej z papryką gochugaru.

Pasta do kimchi.

Po dwóch dniach kimchi jest już lekko ukiszone. Ostra papryka gochugaru złagodniała, choć nadal pali w język. Wrzuciłam do słoja plasterek kiszonej cytryny i wydaje się, że smakiem wyjątkowo dobrze wpasowała się w całość. Potrawa wygląda jak nasz bigos zaprawiony lekką zasmażką czy kleikiem z mąki ziemniaczanej. Cały czas fermentuje. Fermentacja wyraźnie zwolni w lodówce. Tego typu przetwory ciągle żyją, mikroorganizmy fermentacyjne robią swoje nawet w niskich temperaturach. 

O prozdrowotnych właściwościach kiszonek powiedziano już tyle, że pozwolę sobie tylko stwierdzić, że oczywiście należy je jeść jak najczęściej. Najlepiej domowe, własnego wyrobu, z lokalnych produktów. W kimchi istotną rolę może odgrywać gochugaru, różniące się znacznie od tego chili, które zazwyczaj kupujemy. Bo choć gochugaru jest niemożliwie ostre, to tę ostrość da się wytrzymać, danie jest zdatne do jedzenia. Udowodniono, iż chili wspomaga odchudzanie, przyspieszając metabolizm. Warto je dodawać, gdzie się da. Mąka w kimchi to zapewne rodzaj spoiwa. Poza tym to węglowodany, cukry. Zapewne więc działa jak starter i pożywka dla mikroorganizmów fermentacyjnych. Czy kimchi może komuś szkodzić? W nadmiarze wszystko jest szkodliwe. Poza tym kimchi nie powinny jeść osoby z chorym żołądkiem czy jelitami, albo z innymi problemami trawiennymi. Taki mi się wydaje. 

Po jakimś czasie: 

Robię już tę kapustę całkiem po swojemu - dodaję więcej marchewki, także pietruszkę (nać i jeden korzeń), sporo cebuli zwykłej i dymki razem ze szczypiorem, kilka ząbków czosnku, dużo korzenia imbiru, duży pęczek koperku. Oczywiście także białą rzepę lub kalarepki, ogórki gruntowe lub cukinie, czerwone świeże papryki, całą cytrynę (świeżą lub kiszoną), z owoców jabłka lub ananas (można eksperymentować). Zazwyczaj nie bawię się z krojeniem. Wyciągam elektryczną maszynkę z nożem do szatkowania kapusty oraz tarczę z dużymi oczkami i dzięki temu nie muszę się męczyć z ręcznym tarciem warzyw. Jedynie koper i szczypior siekam nożem. Samej kapusty nie traktuję, oczywiście, maszynką. Po odkrojeniu spodu (najszersza część) da się rozdzielić liście. Teraz z każdego można odciąć czy urwać to, co jest delikatne,  grube białe części składam zaś w kilka warstw i cienko szatkuję. Wszystko ląduje w dużym pojemniku, w którym najwygodniej da się to wymieszać. Kapusty wcześniej nie namaczam. Solę ją w pojemniku, u mnie będą to gdzieś 4 łyżki soli, takie z lekkim czubkiem. Na koniec dodaję jeszcze pastę z mąki ryżowej. Po wymieszaniu przekładam całość do dużego stalowego garnka (pojemność 10 l) i nakładam lekko uchylnie pokrywkę. Co jakiś czas trzeba to przemieszać. Najpóźniej po trzech dniach kapusta podnosi się do góry, już wyraźnie fermentuje. Teraz porcjuję kimchi do szklanych pojemników i chowam do lodówki. Gotowe. 

Da się zastąpić paprykę gochugaru, choć moim zdaniem warto ją kupić, jest najlepsza. Kiedyś wykorzystałam własnoręcznie ususzone papryczki chili. Dwa strąki pokroiłam w miarę drobno i wrzuciłam kawałki do młynka, przy czym z jednej papryczki usunęłam pestki. Z trudnościami, ale dało się to moje chili rozdrobnić. Pali strasznie i wymagana jest ostrożność. W razie czego pić mleko, smarować nim skórę itd. Nabiał pomaga. Kimchi ma nieco inny smak, nie jest tak bardzo pikantne, ale też nie dawałam tej papryki dużo. Resztę przechowuję w słoiczku. 

Innym razem robiłam kleik z mąki pszennej typ 550. Wielkiej różnicy nie zauważyłam. Kimchi ze świeżą czerwoną papryką też nam smakuje. Jedynie z kurkumy na przyszłość zrezygnuję. Ugryzłam kawałek chcąc sprawdzić smak ukiszonego kłącza i przeraził mnie wygląd zębów. Miałam wrażenie, że oblepiła je dziwna maź, nie mogłam tego doczyścić. Wszystko było żółte - zęby, pasta, szczotka, umywalka, broda. Makabra. Nieoczywistym dodatkiem do kimchi może być chutney. Ja wykorzystałam gąszcz ogórkowo - jabłkowo - cebulowy. Dżemik był słodko - kwaśny, z nutą kolendry, kminku i cynamonu. Kimchi zyskało ekstra smak. 

Poniżej kurkuma. Po obraniu jest silnie pomarańczowa, z czerwonym odcieniem, smakuje trochę jak marchewka. 

Kimchi może też być składnikiem ostrej, słodko - kwaśnej zupy koreańskiej. Kiszonkę nakłada się na dno miseczki, na to makaron gryczany (ugotowany) i porcja dowolnego mięsa. Plus miejscowe świeże zioła. Szczególnie bazylia, która tam ma ostry smak. Wszystko zalewa się mięsnym wywarem. To on nadaje zupie ostrość, słodycz, kwaśność. Ciekawa propozycja, warto spróbować z dodatkiem naszych ziół i przypraw. Widziałam w telewizji. 

A niedawno czytałam o wielkiej popularności w USA smarowideł do chleba z kiszonkami. Wrzuca się porcję kiszonki, na przykład kapusty lub kimchi do pojemnika domowego robota, do tego jakiś miękki serek, nawet pleśniowy można dodać, i wszystko szatkuje na gładką masę. Podobno pyszne. Nie próbowałam, ja lubię kiszonki bez "wtrąceń". Kromka świeżego chleba z masłem i domową kiszoną kapustą to jest to. Poza tym mówią, że nie powinno się ułatwiać życia naszemu układowi trawiennemu. Im dłużej musi się męczyć z dostarczonym pożywieniem, tym dla nas zdrowiej. Może więc lepiej posmarować kromeczkę tym serkiem i na to położyć kiszonkę. Nawet mycie pojemnika nas ominie. 

(kobieta.onet.pl/uroda/kiszonki-sa-modne-i-zdrowe-oto-4-proste-przepisy-na-smarowidla-do-pieczywa-pycha/gn6wsgx)