Kiełbasa jak Lisiecka

Polecam tę wędlinę każdemu, jest wyjątkowo smaczna. Mieliśmy tylko schab i golonkę. Mięso zostało podzielone następująco: I - 1,2 kg chudy schab, II - 1,2 kg obrzynki (w części tłuste, wszystko ze schabu), III - 0,7 kg chude z golonki. 

Do tego: 
peklosól – 15 g/kg mięsa
pieprz biały mielony – 2 g/kg
czosnek granulowany – 1g/kg
woda zimna – w sumie 1 szklanka na podaną wyżej ilość mięsa

Wykonanie: 
Mięso I – pokroić w kawałki 3-5 cm lub mniejsze, jeśli nie dysponujemy nadziewarką. U nas 2x2 cm.

Mięso II i III zostawić w takich kawałkach, jakie były po odkrawaniu.
Mięsa peklować oddzielnie przez 4 dni trzymając pudełka w lodówce. Codziennie masować chwilę.
Po tym czasie mięso II pokroić w kostkę 1x1 cm.
Mięso III zmielić dwa razy przez sitko 3 mm.

Następnie do mięsa III dodawać stopniowo wodę, pieprz i czosnek.

Oddzielnie wyrabiać (masować, ugniatać) mięso I i II.

W misce połączyć wszystkie mięsa stopniowo dodając kolejne partie (I + III + II). Wyrabiać ugniatając. Na 2 godziny wstawić do lodówki, miskę przykryć folią spożywczą. 

Później znów kilka minut wyrabiać.

Napełnić osłonki. Długość batonów zależy od sposobu wędzenia (wędzarnia czy garnek).

Na kilka godzin powiesić kiełbasę na kiju do obeschnięcia i osadzenia. 

Wędzenie w garnku: 

Na zrębkach bukowo – olchowych z ewentualnym dodatkiem pokruszonych ziół (np. ziele angielskie, jałowiec, rozmaryn, liść laurowy, kolendra).

Włączyć palnik (mały), zmniejszyć płomień gdy zrębki zaczynają dymić. U nas przez godzinę temperatura dochodziła do 60°C. 

Kolejna godzina to nawet chwilami 75°C. 

Ostatnie 30 minut to 80°C. 

Po wędzeniu kiełbasę powiesić na kiju do schłodzenia (do 18°C) i obeschnięcia. Nasza wisiała całą noc w wychłodzonym pokoju. Rano schowałam ją do lodówki.

Niestety nie udaje nam się uzyskać dokładnie takich temperatur, jakie podają autorzy różnych przepisów. Najtrudniej zejść do 55-60°C, a podobno w takiej temperaturze kiełbasa powinna być wędzona przez 2 godziny i dopiero na koniec można ją przez kolejną godzinę podpiec w 80-85°C. 

Wędlina ma wyraźny dymny zapach i smak, przyprawy są wyczuwalne. To chuda, doskonała kiełbasa. Mieliśmy trochę problemów z nadziewaniem osłonek białkowych, gdyż lejek z maszynki do mięsa ma zbyt mały przekrój na wyjściu. Robiliśmy to tak zwanym „sposobem”. Nadziewarka bardzo by się tu przydała. 

Drugie podejście: Tym razem schab był nieco bardziej tłusty. Mąż wędził kiełbasy tylko dwie godziny. Doszliśmy do wniosku, że wymagają jeszcze parzenia i rzeczywiście wystarczyło 30 minut, by wędlina zyskała jakościowo. Stała się bardziej zwarta, smakowo chyba się już nie zmieniła. Przed, jak i po parzeniu była bardzo smaczna.  

Po lewej kiełbasa parzona, po prawej tylko wędzona.

Kolejny wyrób, równie smaczny.
Trochę za słabo wysuszyliśmy batony przed wędzeniem.

Źródło:

smaker.pl/kucharz-kuchmariola63 - sugerowaliśmy się przepisem tam zamieszczonym (Kiełbasa Lisiecka).