Kiełbasa z karkówki wieprzowej wędzona, parzona

Kiełbasa jest bardzo smaczna, soczysta. Robiliśmy ją według przepisu na kiełbasę Lisiecką. Wiemy już, że zarówno schab, jak i karkówka nadają się tu doskonale. Gdyby dodać kminek - otrzymamy wyśmienitą kiełbasę kminkową.

Potrzebne:
Karczek wieprzowy (u nas około 3 kg)
Golonka wieprzowa tylna, duża (u nas około 830 g samego mięsa)
Peklosól 15 g / kg mięsa

Pieprz biały mielony 2 g / kg mięsa

Czosnek granulowany 1 g / kg mięsa

Lodowata woda - około 190 ml na powyższą ilość mięsa

Osłonka białkowa karmelowa (namoczona w ciepłej, osolonej wodzie przez 20-30 minut)

Sznurek wędliniarski

Mąż pociął karkówkę w większe kawałki – chudsze (klasa I) i nieco bardziej tłuste (klasa II).

Te chudsze pokroił w kostkę 3-5 cm. Mięso z golonki pozostało w kawałkach uzyskanych po odkrawaniu. 

Peklosól odważyć do każdego mięsa oddzielnie (wg wagi surowca). Natrzeć dokładnie mięsa i w oddzielnych pojemnikach odstawić na 4 dni do lodówki. Temperatura peklowania powinna wynosić 4-6°C. Codziennie mięso przekładać, masować.

Po peklowaniu mięso tłuste z karkówki (kl. II) przepuścić przez szarpak lub pokroić w kostkę 1x1 cm. Mięso z golonki (kl. III) zmielić przez sitko 3 mm (można dwa razy, my mieliliśmy tylko raz).

Teraz trzeba mięsa wyrobić, czyli ugniatać, masować, przewracać itd., aż do uzyskania dobrej kleistości. Można sobie pomóc tłuczkiem do mięsa.

Najpierw wyrabiać mięso kl. III (golonka). Stopniowo dodawać lodowatą wodę, pieprz, czosnek.

Klasa I – zawinąć kawałki mięsa w folię spożywczą i tłuc chwilę z obu stron.

Klasa II (tłuste z karkówki) – też potłuc tłuczkiem.

Następnie mięso kl. I (chude) ponownie ugniatać w misce.

Stopniowo dodawać mięso klasy III, następnie II.

Dobrze wyrobić.

Przykryć miskę folią i na 2 godziny wstawić do lodówki.

Po tym czasie znów chwilę wyrabiać.

Namoczoną wcześniej osłonkę można pociąć na potrzebne kawałki. My odmierzamy większą długość, mniej więcej na 3 batony, uwzględniając wysokość garnka do wędzenia. 

Osłonkę zawiązać na jednym końcu sznurkiem, założyć na lejek.

Napełniać ściśle, starając się nie napowietrzać masy mięsnej. Od razu przewiązywać sznurkiem, gdy długość batonu jest odpowiednia. Zrobić odstęp na przecięcie osłonki i znów zawiązać początek następnego kawałka. Tak postępować dalej. 

Batony powiesić na kiju (na czymkolwiek) do obeschnięcia i osadzenia. Niech tak wiszą kilka, kilkanaście godzin. U nas wisiały około 10 godzin w chłodnym pokoju. 

Później przystępujemy do wędzenia w garnku. Jego dno wyłożyć dwoma warstwami folii metalowej, nasypać sporą garść zrębków (olcha / buk). Można dodatkowo wstawić na środek aluminiową foremkę do pasztetów (jednorazówka). Podczas wędzenia z wędlin spływa woda i zalewa czasem zrębki, foremka trochę temu zapobiega. Mąż uszczelnił dodatkowo brzeg pokrywki papierowymi ręcznikami, w które woda wsiąkała i nie spływała na dół. 

Wędzić 2 godziny na najmniejszym palniku kuchenki, starając się utrzymać temperaturę 55-60°C. Ostatnia (trzecia) godzina to etap podpiekania w temperaturze 80-85°C. Cały czas trzeba niestety manipulować ręcznie zaworem, włączać go, wyłączać, obserwować termometr. 

Po wędzeniu batony włożyć do gorącej wody, utrzymywać temperaturę 70-75°C. Parzyć przez 40-70 minut. 

Wyjąć kiełbasy i powiesić na kiju, schłodzić do temperatury niższej niż 18°C. Później przełożyć do lodówki, niech sobie wędlina „dochodzi”.