Baleron wędzony i parzony

To bardzo smaczna, soczysta wędzonka. Łatwa do wykonania. W niczym nie przypomina produktów oferowanych w sklepach, nawet tych podobno "swojskich".  Efekty przerosły nasze oczekiwania.  Garnkowa metoda wędzenia wydaje się mieć przewagę nad tradycyjnym procesem. Wszystko trwa zdecydowanie krócej, mniej substancji potencjalnie szkodliwych przenika do mięsa.  

Potrzebne:

karczek wieprzowy

1 l wody na solankę (na 1 kg mięsa)

zioła do solanki (5-6 liści laurowych, 10-12 ziaren ziela angielskiego, 5-6 ząbków czosnku w łupinach + 1 łyżeczka cukru)

80 g peklosoli – wg nas stanowczo za dużo, wędlina wyszła zbyt słona (tak podawała receptura)

Zagotować 250 ml wody wraz z pokrojonym czosnkiem, połamanymi liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Gotować 5 minut. Ostudzić.

Dolać resztę zimnej wody, dodać peklosól i cukier.

Zalać tym mięso (ma być przykryte płynem) i na 4 dni odstawić do lodówki.

Po tym czasie opłukać dokładnie, osuszyć, włożyć do siatki wędliniarskiej lub osznurować.

Powiesić na kiju na kilkanaście godzin.

Dokładnie osuszone mięso wędzić na zrębkach olcha / buk przez 2,5-3 godziny w temperaturze 50-60°C.

Następnie parzyć 1-2 godziny w temperaturze 75°C, do osiągnięcia wewnątrz batonów 68°C.

Po czym powiesić na kiju na kilkanaście godzin. Później schować do lodówki, gdzie baleron „dochodzi” jakiś czas (nie jeść od razu).

Mąż wędzenie i parzenie wykonał po swojemu, co oznacza po prostu, że skrócił czas trwania tych etapów. I w efekcie konieczne było drugie parzenie przez kolejne 60 minut, bo wędlina wydawała się jednak lekko surowa. Przy okazji sparzyliśmy też ponownie kiełbasę z karczku (40 minut), którą robiliśmy razem z baleronem poprzedniego dnia. Tak na wszelki wypadek. No i to był dobry krok. 

Początkowo baleron był stanowczo zbyt słony. Dla mnie „sama sól”. A i tak peklosoli daliśmy mniej niż autorka przepisu.  Po powtórnym parzeniu na słoność jest idealnie. 

Źródło:

smaker.pl/kucharz-kuchmariola63 - sugerowaliśmy się przepisem tam zamieszczonym