Kiełbasa z łopatki wieprzowej wędzona i parzona

Mieliśmy około 3,8 kg łopatki wieprzowej, z której po wykrojeniu uzyskaliśmy:
1.538 kg – mięso chude (pokrojone w kawałki mniej więcej 3 x 4 cm)
2,294 kg – tłuste ścinki (przepuszczone przez szarpak)

Peklosól stosować w proporcjach 17 g / kg mięsa (chude: 1,5 kg x 17 g peklosoli = 25,5 g peklosoli; ścinki: 2,3 kg x 17 g = 39,1 g peklosoli). Każde mięso w oddzielnych pojemnikach wstawić do lodówki na 48 godzin. 

Po peklowaniu połowę zmielonych wcześniej tłustych ścinków przepuścić przez sitko 4-6 mm, dzięki temu łatwiej będzie uzyskać odpowiednią kleistość farszu.

Do drobno zmielonej masy mięsnej dodać przyprawy (ilość dla całości farszu):

pieprz biały 2,9 g / kg - 11 g

czosnek granulowany 3,5 g / kg - 12 g (daliśmy mniej)

gałka muszkatołowa 1,7 / kg - 6,5 g

mielony jałowiec (na próbę) - trochę ponad ½ łyżeczki

zimna woda - mąż dolał na wyczucie około 300-350 ml. 

Połączyć wszystkie rodzaje mięsa i wyrabiać je przez około 30 minut, do uzyskania wspomnianej kleistości. Następnie przykrytą miskę z farszem wstawić na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie znów kilka minut wyrabiać. 

Napełnić farszem osłonki. Bardzo przydaje się tu nadziewarka, której nie możemy się nachwalić.

Gotowe batony powiesić na kilkanaście godzin na kiju (osadzanie, osuszanie). I tu ważna sprawa – kiełbaski muszą być naprawdę dobrze wysuszone, inaczej podczas wędzenia wydziela się sporo płynów i proces ten nie przebiega prawidłowo. Osłonka nie absorbuje dymu, a nawet odchodzi od mięsa, tworzą się luźne przestrzenie.

Na dno odpowiednio wysokiego garnka ułożyć 2-3 warstwy folii aluminiowej, na to sporą garść zrębków bukowych. Wystarczy na jedno wędzenie. Wędzić 2 godziny w temperaturze 70-80°C. Jest z tą temperaturą kłopot, trzeba po prostu obserwować termometr i wyłączać palnik, jeśli temperatura zbytnio rośnie. 

Na koniec kiełbasy sparzyć przez 30 minut w gorącej wodzie. Woda tylko sobie czasem „pyka”. Batony były krótkie i dłuższego parzenia nie wymagały. Schładzaliśmy je całą noc na zimnym balkonie, wisiały w przewiewnej skrzyni.

Kiełbaska jest bardzo smaczna i pikantna. Na pewno warto ją zrobić samemu.  

Jeden mniejszy baton już ukroiliśmy, leży w lodówce.