Kiełbasa z kminkiem

Trochę zmodyfikowaliśmy przepis na kiełbasę żywiecką w słoiku, dodaliśmy kminek i golonkę (źródło: smaker.pl/kucharz-kuchmariola63, interia.pl). Naszą wędlinę zrobiliśmy w osłonce. Efekt jest nad wyraz dobry, taka domowa kminkowa bardzo nam smakuje. Z 2 kg łopatki wieprzowej mąż wykroił mięso chude i pokroił je w kawałki mniej więcej 3x4 cm. Tłuste ścinki przepuścił przez sitko 12 mm. Dodatkowe 300 g golonki (samo mięso) zmielił na sitku 2,8 mm. Golonka nie jest tu obowiązkowa. 

Peklowanie: 16 g peklosoli / kg mięsa (wyliczyć wg wagi swojego surowca). Każdą grupę mięsa peklować oddzielnie i w oddzielnych pojemnikach wstawić do lodówki na 4 dni. 

Po peklowaniu do golonki dodać przyprawy i wodę (przeliczyć wg swojej ilości surowca): 

pieprz biały 2,9 g / kg 

czosnek granulowany 3,5 g / kg 

gałka muszkatołowa 1,7 g / kg 

mielony jałowiec - około ½ łyżeczki na całość (opcjonalnie)

mielony kminek – 2 łyżeczki na całość 

zimna woda (lodowata) - mąż dolewał na wyczucie (mniej więcej kubek na podaną ilość mięsa). 

Przyprawy dodajemy tylko do części surowca, żeby było łatwiej rozprowadzić je równomiernie w masie mięsnej. Kminek może być również w całości.

Połączyć wszystkie rodzaje mięsa i wyrabiać przez około 30 minut, do uzyskania dobrej kleistości. Następnie przykrytą miskę z farszem wstawić na 2 godziny do lodówki. Po tym czasie znów kilka minut wyrabiać. 

Napełnić farszem namoczone wcześniej osłonki. Gotowe batony powiesić na kilka, kilkanaście godzin na kiju (osadzanie i osuszanie). To ważny etap, batony powinny być suche do wędzenia, inaczej osłonka będzie odchodzić od wędliny. 

Wędzić w garnku przez 2 godziny w temperaturze 55-60°C. Na dno wyłożyć folię metalową (dwie warstwy), na to sporą garść zrębków ( buk, buk–olcha). Garnek przykryć pokrywką z zamontowanym termometrem. Pokrywkę można uszczelnić papierowymi ręcznikami i folią metalową. Aby nie tracić cennego miejsca u nas wędliny są zawieszone na okrągłym ruszcie. Niektórzy dokręcają do pokrywki pręt (od spodu) i na nim wieszają batony. 

Na koniec kiełbasy sparzyć przez 50 minut w wodzie o temperaturze 75-80°C. Batony schłodzić chwilę pod bieżącą wodą, następnie przenieść do chłodnego pomieszczenia. Wystudzone przechowywać w lodówce. 

W warunkach domowych trudno utrzymać właściwą temperaturę. Trzeba niestety stać przy kuchni i regulować wielkość płomienia (najmniejszego). Czasem wypadnie nawet gaz wyłączyć na chwilę. Warto jednak się pomęczyć, bo taka własna wędlina to zupełnie coś innego niż produkt ze sklepu. Przy dobrej organizacji da się wędliny robić często, na bieżące spożycie, jeśli ma kto jeść. My jesteśmy bardzo zadowoleni z naszej domowej produkcji, choć robimy wędliny rzadziej i w niewielkich ilościach.

Domowa kminkowa.