Chorizo 2

Proces suszenia naszego chorizo przebiega znacznie wolniej, niż poprzednim razem, co chyba jest dobrą oznaką. Bo ta pierwsza wersja wyschła niemal na kość w ciągu kilkunastu dni. Wędlina jest dość pikantna, tak ma być. Doprawiać można według własnych upodobań smakowych. Ja stawiam na różne rodzaje papryki i czosnek. W jakimś przepisie podano proporcje surowca: 3 części mięsa chudego i 1 część tłustego. My zużyliśmy to, co akurat kupiliśmy. Mąż kilka kiełbasek krótko uwędził i choć są wyjątkowo smaczne, ja wolę surowe.

Składniki:
2,3 kg karkówki wieprzowej 
350 g podgardla tłustego 

Przyprawy (orientacyjne ilości): 
16 g / kg peklosoli (pół na pół z solą) 
1 łyżka pieprzu cayenne 
1 łyżka pieprzu czarnego mielonego 
1 łyżka papryki słodkiej 
1 łyżka papryki ostrej 
1 opakowanie papryki wędzonej słodkiej 
6 dużych ząbków czosnku (sprasowane) 
2 tabletki witaminy C (rozgniecione w łyżce wody) 
¼ szklanki octu balsamicznego (taki miałam) 

Z karkówki odkroić tłuste kawałki. 

Zmielić osobno przez sitko 8 mm – mięso, tłuste, podgardle. 

Połączyć wszystko i dodać przyprawy. 

Dokładnie wymieszać, aż się składniki dobrze połączą. 

Zakryć miskę folią spożywczą i na noc wstawić ją do lodówki. 

Następnego dnia napełnić wymoczone wcześniej jelita. Formować krótkie kiełbaski. Po dwie oddzielać sznurkiem. 

Powiesić wędlinę na kiju w chłodnym pomieszczeniu (osadzanie). I tak ma sobie wisieć, obsychać i dojrzewać. Ja po kilkunastu godzinach powiesiłam chorizo w kuchni, schło niespiesznie przez tydzień. Później przełożyłam do lodówki ze względu na wzrost temperatury otoczenia. 

Papryki słodkiej dałam chyba nawet więcej. Kupuję PIMENTON, gdyż nie ma w sobie goryczki. Bałam się, że przesadziłam z pieprzem cayenne, ale następnego dnia smaki „się przegryzły” i jest ok. Witamina C stabilizuje kolor i zabezpiecza mikrobiologicznie. A poprzez zakwaszenie redukuje ilość nitrozoamin. Nie jest wyczuwalna w gotowej masie mięsnej.  Wędlina nie jest co prawda poddawana obróbce cieplnej, jednak nie jestem pewna czy te szkodliwe związki nie tworzą się samoistnie także podczas obsychania lub / i podczas jedzenia (w jamie ustnej, w przewodzie pokarmowym). Ochronne zadanie ma też ocet winny (u mnie balsamiczny). Przynajmniej taką mam nadzieję. Sądzę, iż zamiast kwasu askorbinowego (witamina C) można również dodać jakieś dobrej jakości kwaśne mleko czy nawet serwatkę. 

Chorizo podwędzane.

Chorizo surowe.