Młoda kiszona kapusta

Lubię młodą kiszoną kapustę w wersji sałatkowej. Podaje się ją wprost ze słoika, nie potrzebuje żadnych dodatków. Do kiszenia, oprócz kapusty, można wrzucić niemal wszystko. Po dwóch, trzech dniach kapusta jest gotowa do jedzenia. Od razu chowam ją do lodówki, by dalej nie kwaśniała. Ostatnio kupiłam świetny słój z plastikowym wieczkiem (Ikea). Zmieściły się do niego prawie dwa kilogramy ogórków, a teraz dwie kapusty (pokrojone). Wieczko nie będzie rdzewiało w wyniku działania kwasu, to wielka zaleta. 

Składniki sałatki: 
2 młode kapusty 
2 większe jabłka 
5-6 małych marchewek 
1 cukinia zielona (średnia) 
1 cebulka dymka ze szczypiorem 
natka pietruszki 
sól, kminek 

Z kapusty odciąć luźne, ciemne liście. Umyć je dokładnie pod bieżącą wodą. Następnie z każdego wyciąć gruby nerw. Otrzymane połowy liści złożyć razem, przeciąć je na trzy długie pasy i poszatkować poprzecznie. Można ewentualnie zostawić mniejszy liść do wyłożenia dna słoja i przykrycia powierzchni kiszonki (po połowie). Zwarte główki przekroić na pół i każdą część poszatkować niezbyt drobno. 

Cebulkę dymkę przekroić na pół i pokroić w plasterki, poszatkować też cały szczypior. 

Natkę pietruszki poszatkować razem z łodyżkami. Nie musi jej być dużo.

Marchewki i jabłka zetrzeć na grubych oczkach tarki. 

Cukinię poszatkować w talarki. Większe cukinie najpierw przekroić na pół.

Składniki wysypać na kuchenny blat, nabrać garść soli (niezbyt wielką) i oprószyć wszystko. Sądzę, że to maksymalnie dwie łyżki soli. Posypać kminkiem lub koprem włoskim, ile kto lubi. Wymieszać kapustę. Jeśli w smaku będzie za słona, wystarczy część przepłukać wodą. Jeśli soli wydaje się zbyt mało, można od razu dosolić całość lub sól dostarczymy wraz z solanką (1 czubata łyżka soli na 1 litr wody), którą zalewa się sałatkę w słoju (jeśli jest taka potrzeba).

Przełożyć mieszankę do słoja, jednocześnie ubijając pięścią kolejne warstwy. Młoda kapusta jest delikatna, dlatego nie trzeba ubijać jej zbyt mocno. Ponad warstwą kapusty powinna być warstwa soku, wydzielonego podczas ugniatania. Jeśli go brakuje, dolać solanki. Na górę kładziemy liść lub zabezpieczamy siateczką, kawałkiem tkaniny, itp. Obciążamy szklanką z wodą i odstawiamy gdzieś na bok w kuchni. Warto jeszcze nakryć słój ścierką, by nic do niego nie wpadło. Po trzech dniach słój zamykamy wieczkiem i wstawiamy do lodówki. 

Dolałam trochę wody z kiszenia
ogórków. To zastrzyk dobrych
mikroorganizmów fermentacyjnych.

Słój jest szeroki, bardzo pojemny.

Kolejną kiszonkę z młodą kapustą zrobiłam inaczej. Miałam chyba kilogram marchewki, którą chciałam zużyć. Dodałam ją w całości do sałatki, a oprócz tego cukinie, jabłka, cytrynę, dymkę ze szczypiorem, czosnek. Smakowo pięknie zagrał świeży cytrynowy tymianek i świeża mięta. Dosypałam także trochę mielonej mieszanki ziół do smalcu (kminek, majeranek, czarny pieprz, ziele angielskie), no i sól.

Składniki:

1 młoda kapusta (u mnie bez ciemnych liści, zużyłam je wcześniej)
2 średnie cukinie (talarki)
1 kg marchwi (grube oczka tarki)
1 cebulka dymka ze szczypiorem
3 jabłka (grube oczka tarki)
1 cytryna (bez skóry, mniejsze cząstki)
3 ząbki czosnku (sprasowany lub drobno posiekany)
świeża mięta (dwie krótkie łodyżki)
świeży tymianek cytrynowy (mały pęczek krótko ścięty)
sól (maksymalnie 2 płaskie łyżki)
mielone: kminek, majeranek, czarny pieprz, ziele angielskie (ilość wg własnego smaku)

W trakcie ugniatania wydzielił się sok, ale dolałam jeszcze trochę wody z kiszenia ogórków, którą na takie potrzeby zachowałam w lodówce. Sałatka była już przepyszna na surowo, jestem bardzo ciekawa jej smaku po ukiśnięciu. Siateczka, którą widać na zdjęciu, to kawałek moskitiery. Idealnie sprawdza się do zabezpieczania kiszonek. Trzeba ją wcześniej wyparzyć. 

Kiszoną sałatkę jemy taką, jaka jest. Nie dodajemy już nic więcej. Ale świetnie nadaje się też na lekki, wiosenny bigos. Wystarczy do powyższej ilości dokroić jedną świeżą kapustę (ugotowaną) i dodać obrane mięso z upieczonych ćwiartek kurczaka. Plus jakieś ulubione przyprawy (u nas pieprz, chili i wędzona papryka). My dodajemy również naturalny sos z pieczenia kurczaka. Mam go prawie zawsze w lodówce (także z innych pieczeni). Taki skoncentrowany smak jest pożądanym dodatkiem do wielu potraw.

Im mniej dodatków, tym lepiej.