Swojski gąszcz paprykowo - pomidorowy

Właśnie staniała papryka – z blisko 14 zł na 4 zł. Spadek ceny jest niesamowity, zapewne wymuszony wolnymi dniami. A na jesień zapowiadane są kolejne podwyżki cen warzyw, owoców, mięsa i wielu innych produktów. Pomyślałam, że jednak trzeba zakasać rękawy i brać się do roboty.

Mój sos przypomina Ajvar, a może raczej lutenicę (ljutenicę), bo są w nim pomidory. Starałam się go zrobić jak najtaniej, mimo to koszt wszystkich składników wcale nie jest mały. Nie liczę już kosztu zużytego gazu, wody, prądu. Otrzymałam na koniec 9-10 litrów gęstego sosu. Jest bardzo pikantny, lekko słodki i kwaskowy. Do blendowania dodałam może pół szklanki oleju z domowych, zeszłorocznych suszonych pomidorów. Pyszności! Sos tradycyjnie pasteryzuję, część zamrażam w pojemnikach.

Składniki:

Papryka czerwona - 15 sztuk różnej wielkości

Pomidory – cała reklamówka „zrywka” dostępna w sklepie

Marchew – około 1 kg

Seler naciowy – ¾ opakowania

Pietruszka korzeń – 3-4 korzenie

Nać pietruszki – 2 małe opakowania

Koperek zielony – 2 małe opakowania

Por – 1 większy, cały

Cebula – 2 szt

Czosnek – 1,5 średniej główki

Imbir korzeń – około 100 g razem ze skórką

Cytryna – 1 szt

Olej rzepakowy lub olej smakowy – około ½ szklanki

Świeże zioła z balkonu: rozmaryn, mięta, koper

Zioła suszone i inne przyprawy: papryka słodka, papryka ostra, papryka wędzona, pieprz Cayenne, pieprz czarny, pieprz cytrynowy, bazylia, oregano, cząber, tymianek (własny, zeszłoroczny), lubczyk, ziele angielskie, jałowiec, kolendra, kozieradka (resztki), kurkuma, mieszanka własna do ajvaru (koper włoski, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec, kolendra, lubczyk, rozmaryn, cząber, bazylia, oregano, cynamon, papryki najróżniejsze, pieprz - wszystko zmielone w młynku). Plus sól, cukier do smaku. I ten olej z suszonych własnoręcznie pomidorów. Cukru daję odrobinę, ale moim zdaniem jest potrzebny, by smak całości się dopełnił. Podobnie jest z tłuszczem (olejem), bez niego czegoś wciąż będzie brakowało. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i dobrze robi takim przetworom, jak mój dzisiejszy.

Wykonanie:

Najważniejsza jest tu organizacja pracy. Trzeba sobie wszystko przygotować – do mielenia, do szatkowania, do przetarcia itd. Czyścimy warzywa (raczej nie obieramy), odrzucamy nieprzydatne części, tniemy na mniejsze kawałki, jeśli jest to konieczne. Wszystko później łączymy w jednym wielkim garnku, gotujemy, blendujemy, pasteryzujemy.

1. Pomidory nacinamy na krzyż na czubku i wrzucamy do wrzątku. Po chwili przekładamy do zimnej wody i obieramy skórki.

2. Pomidory mielimy (np. maszynką do mięsa) lub kroimy na mniejsze cząstki.

3. Pomidory zagotowujemy i trzymamy na lekkim ogniu tak długo, aż odparują część wody. Ile płynu zredukujemy, zależy od nas.

4. Paprykę kroimy wzdłuż na pół, usuwamy ogonek i wszystko w środku, co nie nadaje się do jedzenia. Połówki większych papryk kroimy na mniejsze kawałki.

5. Paprykę, marchew i pietruszkę ścieramy na dużych oczkach tarki. Ja mam odpowiednią wkładkę do maszynki do mięsa. Dorzuciłam też cytrynę.

6. Do papryki, marchewki i pietruszki wlewamy zredukowane pomidory. Zagotowujemy i trzymamy na słabym ogniu. Niech się tak grzeje wszystko do miękkości warzyw.

7. Seler naciowy, por, cebulę, imbir – kroimy na mniejsze kawałki i partiami, razem z czosnkiem, siekamy w urządzeniu z nożem obrotowym. Ja mam takie najprostsze, ale wyjątkowo skuteczne „siekadło”. Nie można zbyt wiele wkładać do pojemnika, ale partiami ta robota też idzie sprawnie.

8. Całą świeżą zieleninę najlepiej pociąć wstępnie i także posiekać czym się da (u mnie natka pietruszki, koperek, mięta, rozmaryn). Ułatwi to późniejsze blendowanie.

9. Wszystko co posiekaliśmy dorzucamy do garnka z pozostałymi składnikami. Mieszamy i dalej podgrzewamy.

10. Nasz sos (gąszcz, Ajvar) doprawiamy własną kompozycją ziół i przypraw. Mieszanina może mieć smak słodki, kwaśny lub pikantny. Albo jak u mnie – wszystkie smaki w jednym garze. Dobór ziół i przypraw jest dowolny. Dodajemy to, co lubimy.

11. Podgrzewamy jeszcze jakiś czas, by smaki się przegryzły. Następnie wszystko blendujemy na gładko.

12. Dolewamy olej rzepakowy lub jakiś dowolny olej smakowy. Moja zalewa z suszonych pomidorów dała wspaniały smak. Blendujemy i chwilę podgrzewamy.

13. Rozlewamy ciepły gąszcz do słoików lub butelek, zamykamy.

14. Na dno dużego garnka układamy ściereczkę, wkładamy słoiki i wlewamy ciepłą wodę do wysokości sosu (prawie cały słoik zanurzony). Pasteryzujemy. Czas pasteryzacji zależy od wielkości słoików, im są większe, tym trwa to dłużej. Ja postanowiłam pasteryzować sos trzy razy (tyndalizacja) i pierwsze gotowanie trwało u mnie 60 minut. Jutro i pojutrze ponownie będę te słoiki gotować. Kto się nie obawia zepsucia może poprzestać na zwykłym wekowaniu (jedno podgrzewanie).

Pomidory zmielone,
płyn już częściowo został zredukowany.

Papryka, marchew, pietruszka.
Płyn wydzielił się z papryki.

Gąszcz po dodaniu pomidorów.

Zblendowany sos / gąszcz.
Taki przelewam do słoików i pasteryzuję. 

24.11.2020

Czytając powyższe doszłam do wniosku, że opis muszę nieco zmienić. Bo tak naprawdę chodzi o to, by w dowolny sposób choć trochę rozdrobnić warzywa. Nie trzeba mielić pomidorów czy papryki, wystarczy je pokroić i rozgotować. Wszystko zależy od naszych upodobań. Ktoś lubi konsystencję kremu, komuś innemu nie przeszkadzają w końcowym wyrobie kawałki warzyw, a nawet drobiny skórek - robimy wszystko po swojemu.

Poniżej kupny Ajwar, niedawno pojawił się w sklepie. Smaczny, pikantny. Co oczywiste - do domowego trochę mu brakuje. W masie widoczne są i wyczuwalne podczas jedzenia skórki papryki (słabo zmielone). Składniki (z etykiety producenta): papryka, bakłażan, olej słonecznikowy, cukier, sól, papryka pepperoni ostra, czosnek, papryka pepperoni średnio ostra, substancja konserwująca: kwas octowy. Zastosowanie (z etykiety producenta): jako sos do mięs i serów, pasta kanapkowa, dodatek do ryb i wędlin, składnik przekąsek. To nie jest reklama produktu. Można się zainspirować składem, ja też kupiłam słoiczek z ciekawości i dla porównania z własnymi sosami. Widziałam też słoiczki Ajvaru innego producenta (łagodny i ostry), ale już nie kupowałam. Mój jest najlepszy.