Dzisiaj mąż znów pojechał do lasu. Jeździ tam na rowerze, około 25 km w jedną stronę. Trochę więc wysiłku wkłada w to grzybobranie. Przywiózł ponownie żółte maślaki, podgrzybki (najwięcej) i dwa borowiki. Wiele osób zbiera wyłącznie prawdziwki, jako najszlachetniejsze grzyby. Nam odpowiadają różnorakie smaki.
Najładniejsze, mniejsze kapelusze podgrzybków, maślaków i borowiki odłożyliśmy do marynowania. Zupa miała być głównie z podgrzybków. Resztę przeznaczyliśmy do suszenia, także trzonki grzybów. Są bardzo aromatyczne i na pewno je wykorzystamy, nawet pokruszone czy zmielone. Z obgotowywania grzybów został mi wywar (ta woda). Szkoda go było wylać, bo miał konkretny grzybowy smak, ciemną barwę, był zawiesisty i pełno w nim pływało drobnych grzybowych cząstek. Wywar można zamrozić (kostki). Nadaje się do wszystkiego, w czym grzybowy aromat podbije ogólnie smak (sos, bigos, gulasz, zupa, pasztet itd.). Ja go zawekowałam (butelki, słoik). Po całej robocie zjedliśmy jeszcze pyszną jajecznicę z zajączkami.
Marynowane grzybki
Grzyby oczyścić, skrócić trzonki, Obgotować przez 15 minut (można wodę zakwasić), odcedzić i ponownie przelać czystym wrzątkiem. Do każdego słoika włożyć trochę cebuli, liść laurowy, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 4-5 ziaren pieprzu czarnego, ewentualnie ½ łyżeczki gorczycy. Nakładać obgotowane grzyby. Zalać gorącą zalewą. Zakręcić wieczka i pasteryzować. Ja wykorzystuję do tego szybkowar (0,55 bara). Słoiczki 0,5 i 0,7 l wekowałam 15 minut (właściwe podgrzewanie). Po czym odczekuję 5 minut, upuszczam parę i otwieram pokrywkę. Po kolejnych kilku minutach wyciągam słoiki. Spróbowaliśmy wcześniej zrobione maślaki i są idealne, czyli czas wekowania dobrze dobrałam. W garnku słoiki trzeba gotować trochę dłużej, o jakieś 5-7 minut.
Zalewa:
4 szklanki wody (zagotować)
½ - ¾ szklanki cukru (na smak)
3 łyżki soli (mniej, jeśli grzyby obgotowywano w osolonej wodzie)
1 szklanka octu (najlepiej na smak)
Zalewa to woda zagotowana z solą, cukrem i octem. Grzybki wchłoną przyprawy, dlatego początkowo smaki muszą być dość wyraźne. Inaczej i grzybki, i zalewa będą po otwarciu słoika mało konkretne. Ocet wlewamy na końcu, gdy na słoność i na słodkość wszystko nam odpowiada. Z octem bardzo trudno uchwycić właściwe proporcje. Co do słodkości – jedni cukru sypną w śladowych ilościach, inni słodzą wszystko potwornie. Trzeba smaki zrównoważyć pamiętając, że słodycz też jest grzybkom potrzebna, dobrze im robi.
 |
Cztery słoiki podgrzybków plus kozaki i borowiki. Jeden słoik maślaków żółtych. Słoiczek wywaru z obgotowywania grzybów. |
Zupa z podgrzybków brunatnych i maślaków żółtych (około 2,5 l)
Oczyszczone i pocięte na mniejsze kawałki grzyby zalać wodą. Gotować 10 minut. Dodać 2-3 liście laurowe, 4 ziela angielskie, trochę zmielonego pieprzu, trochę cukru, 2-3 kostki rosołowe drobiowe (kupne) lub dolać wywaru mięsnego, np. z gotowania kurczaka (można wrzucić obrzynki). Dosolić do smaku. By zupa była lekko kwaskowa wlewamy trochę soku z kiszonej kapusty (własnej) lub kupny barszcz / żurek. My wlewamy 2-3 łyżki domowego zakwasu na chleb, rozprowadzonego w miseczce ciepłą zupą lub wodą. Na podaną ilość zupy dodać 1-2 przesmażone na złoto cebule (kostka). Wreszcie zupę zabielić śmietaną, którą też należy wcześniej zahartować (zalać w garnuszku odrobiną gorącej zupy, wymieszać, wlać do garnka). Zupa może być z ziemniakami lub bez nich, jak kto woli. Należy je pokroić w kostkę, dodać razem z przyprawami i gotować do miękkości. Moim zdaniem zupa grzybowa powinna być z samych grzybów, chyba że chcemy jej mieć znacznie więcej. Niestety za ilością nie zawsze idzie jakość. Zupę można wekować, ale by przetrwała bezpiecznie, trzeba by ją tyndalizować. Równie dobrą, a prostszą metodą (na krótsze przechowanie) jest zamrażanie w zgrzewanych woreczkach przeznaczonych do pakowania próżniowego. Słoik czy woreczek z zupą można zabrać nawet w podróż.
Suszone grzyby
Wszystkie uszkodzone kapelusze i pokrojone największe grzybki suszyłam w piekarniku, w temperaturze 70° C, z termoobiegiem, przy uchylonych drzwiczkach. Suszenie trwa kilka godzin, do skutku. Trzonki grzybów podsuszyłam w suszarce, a gdy zwolniło się miejsce, przełożyłam je do pieca. Przyda się każdy kawałek grzyba i nie należy nic wyrzucać, chyba że robaczywe. Ususzone grzyby i trzonki zamykamy w słoiczkach z gumką, idealnie nadają się do tego celu.
Z przodu: ususzone i zmielone trzonki grzybów.
Jajecznica z podgrzybkami
Oczyszczone i obgotowane grzybki wrzucić na rozgrzany olej lub masło. Ja wolę olej. Dodać pokrojoną w kostkę cebulkę, zeszklić ją. Na koniec wbić jajka, po 1-2 na osobę. Odczekać aż się zetną, dopiero wtedy delikatnie je poruszyć i trochę rozdrobnić. Osolić, dodać pieprzu. Nie przesuszyć jajecznicy. Podawać ze świeżym chlebem, najlepiej domowym.
Grzybki w śmietanie
Grzybki obgotowujemy, smażymy z dodatkiem cebulki, dodajemy sól, pieprz i śmietanę. Gotowe. Grzybki suszone wcześniej moczymy, aż zmiękną, nie trzeba ich obgotowywać. Ja najczęściej robię tylko sos, można wtedy wykorzystać gorsze części grzybów. Sos jest wspaniałym dodatkiem do pierogów, klusek parowanych (pampuchy), do naszych śląskich klusek czy kopytek. Wodę najczęściej wylewamy, zawiera bowiem sporo puryn, które szkodzą chorym na dnę moczanową. Ale do sosu warto jej trochę dodać.
Grzyby mrożone
Po kolejnym grzybobraniu część obgotowanych grzybków zafoliowaliśmy. Przechowujemy je w zamrażarce z przeznaczeniem na zupę lub do jajecznicy. W ten sposób można też zamrozić gotową zupę grzybową (i każdą inną). Wystarczy schłodzoną zamrozić w jakimś płaskim naczyniu lub w mniejszych miseczkach, kubeczkach itp. następnie przenieść zamrożoną do woreczków i zamknąć próżniowo (specjalne woreczki do zgrzewania próżniowego). Zawartość się rozmrozi, ale to nic, skoro nie ma dostępu powietrza. Po co więc zamrażać? By podczas zgrzewania nie zassało płynu:) Przed wykorzystaniem woreczek wstawia się do gorącej wody, zupa się odgrzeje, odcinamy brzeg i nalewamy do talerza. To nie mój wynalazek, tak opisywał przygotowania do trasy pewien kierowca tira.
Grzyby solone
Z domu rodzinnego pamiętam jeszcze solone grzyby w słoikach, niestety nie wiem jak je robiono. Czytam, że grzyby zalewa się solanką, ale jedni soli dodają tylko łyżkę na litr wody, inni 150 g (5-6 czubatych łyżek) i więcej. Następnie słoiki poddaje się pasteryzacji. Po otwarciu grzyby trzeba dokładnie przelać wodą, by sól usunąć. Podobno zachowują się jak świeże.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz