Proste smaki dnia: Domowy ser Koryciński

Kupiliśmy w sklepie mleko w butelkach (pełnotłuste, pisze „świeże”, o zawartości 3,2% tłuszczu), jogurt, podpuszczkę, chlorek wapnia. Podpuszczkę i chlorek wapnia miałam w proszku. Jogurtu niektórzy dodają po 1-2 łyżki, ja wlałam cały duży kubek. Z ulubionych ziół i przypraw nadają się na przykład zioła prowansalskie, zioła dalmatyńskie, bazylia, pieprz czarny czy kolorowy, czarnuszka, kminek, kmin rzymski (kumin), papryki rozmaite, w tym wędzona, mięta, czosnek, czosnek niedźwiedzi, suszone pomidory i wiele, wiele innych. Potrzebny jest też termometr.

Składniki:
5-10 l mleka pełnotłustego
jogurt
chlorek wapnia i podpuszczka – dozowanie wg zaleceń producenta
sól
zioła – ulubione

Wykonanie:

1. Rozpuścić chlorek wapnia i podpuszczkę (jeśli są w proszku). Wsypać je do oddzielnych pojemniczków, zalać letnią wodą, zakręcić wieczka i potrząsać tak długo, aż zawartość się rozpuści. Ponieważ początkowo nie miałam aż tak dokładnej wagi, musiałam się trochę nakombinować, by wydzielić odpowiednią ilość. Miara "na oko" też będzie dobra. Niektórzy piszą, iż potrzeba 50-100 ml wody, by chlorek i podpuszczkę rozpuścić.

2. Rozmieszać jogurt w kubeczku, by nie był sztywny. Powinien mieć temperaturę pokojową. Używając do zakwaszania kulturę bakteryjną trzeba sprawdzić, jaki jest dla niej optymalny zakres temperatur, kiedy najlepiej działa.

3. W dużym garnku podgrzać mleko do temperatury 32-35°C.

4. Wlać chlorek wapnia. Mieszać powoli przez 1 minutę. Czasem pisze się, iż chlorek wapnia dodajemy zanim cokolwiek zacznie się robić z mlekiem. Innym razem czytam, iż najpierw daje się kulturę starterową (bakterie).

5. Wlać jogurt. Wymieszać dokładnie. Odstawić na 30-60 minut. Poczekać aż bakterie zadziałają, one dają kwasowość potrzebną do dobrego działania podpuszczki. Podobno najlepiej zakwaszać zsiadłym mlekiem. Jogurt i kefir dadzą inny ser.

6. Podgrzać mleko do temperatury 30-35°C (36-38°C). Wyłączyć, ale ciągle mieszać powoli (rozprowadzić równomiernie ciepło).

7. Wlać podpuszczkę, gdy mleko ma 34°C. Mieszać delikatnie przez 1 minutę. Już nie podgrzewać. Zostawić na 40-60 minut. W tym czasie utworzy się skrzep (mleko będzie sztywne, galaretowate). Nie mieszać dalej.

8. Skrzep pokroić nożem do dna w kratkę 1 cm x 1 cm. Następnie kroić w różne strony, ustawiając nóż pod kątem, by nie zostały pionowe słupki. Im mniejsza kostka, tym ser będzie twardszy. Tak naprawdę skrzep można kroić dopiero wtedy, gdy po włożeniu do niego noża (lekko pod kątem) powstanie gładka rysa, jak ostre pęknięcie na szkle.

9. Znów podgrzać do 36-38° C. Delikatnie potrząsnąć garnkiem, kostki się rozluźnią. Delikatnie mieszać 10 minut, najlepiej drewnianą łyżką lub ręką, rozciąć duże kawałki skrzepu. Widać coraz więcej serwatki (płyn), ziarno się obkurcza.

10. Odstawić garnek na kolejne 20-30 minut. Co jakiś czas przemieszać, ziarno (cząstki skrzepu) opada na dno garnka.

11. Przygotować blachę i ruszt z piekarnika (cokolwiek do ociekania).

12. Wybierać skrzep do sita lub okrągłej formy, np. na ser Koryciński. Czasem ugnieść, warstwami można już dodawać przyprawy lub oprószyć nimi gotowy ser. Formy najlepiej zapełniać do końca, nawet ze sporym czubkiem. Odsączony ser opadnie, wysychając nadal traci na wysokości / grubości.

13. Odlać z formy serwatkę, lekko ubić. Odstawić do odcieknięcia na 15-30 minut.

14. Po tym czasie ser odwrócić na podkład serowarski razem z sitkiem czy w formie. Zostawić ser w spokoju na 3-4 godziny, następnie odwrócić go na drugą stronę i znów 2 godziny niech serwatka ścieka. Tak jeszcze 2-3 razy zrobić. Może to odwracanie trwać nawet 12-24 godzin, najlepiej zostawić na noc. Nie wyjmować sera zbyt wcześnie z sita, z formy.

15. Następnego dnia ser przekładamy do solanki. Ser powinien pływać. Jeśli opada, to znak, że soli jest za mało. Co godzinę ser obrócić. Wystarczą 2-3 godziny wysalania na ilość sera z 5-10 l mleka.

Przepis na solankę wg serowar.pl: 1 kg soli na 5 l wody (temperatura pokojowa, a raczej piwniczna). To niespełna 17% roztwór, może być za mało słony. Chyba, że chodziło o masę gotowego roztworu - wtedy to rzeczywiście 5 l (4 l wody + 1 kg soli).
W książkach serowarzy piszą, iż bierzemy 3 l wody, 1 l serwatki, plus kilogram soli niejodowanej.
Ja przygotowałam 3 l solanki. Wody odmierzyłam 2400 g (ml), soli zaś 600 g (20 % x 3000 to 600 g soli, resztę stanowi płyn). Woda ma być przegotowana i wystudzona.

16. Po wysalaniu ser wyjąć, lekko oklepać, położyć na podkład (na cokolwiek, nawet na bambusową matę). Można go dodatkowo natrzeć ziołami, przyprawami. Serwatka będzie jeszcze wyciekała z sera (trochę). Od tej chwili ser można jeść.

17. Ser przełożyć do lodówki. Tam obsycha i dojrzewa. Nie wiem jednak czy jest sens suszyć ten ser, dojrzewać. Świeży i wilgotny jest wyśmienity. Można go przechowywać w szklanych lub plastikowych pojemnikach. U nas sprawdza się pojemnik plastikowy z nawierconymi w wieczku otworami (by dochodziło powietrze). Na dno położyłam podkład serowarski i kawałek nowego wkładu ochronnego do zlewozmywaka. Po to, by ser mógł jeszcze delikatnie odciekać z serwatki i nie leżał w tym płynie. Pojemnik jest niski, nie zajmuje wiele miejsca, z nawierceniem pokrywki też nie ma problemu.

Pozostałą serwatkę też można wykorzystać. Przepisy znajdziemy w Internecie.

Pocięty skrzep.

Nabieranie skrzepu na sitko.

Durszlak zamiast formy serowarskiej.
Mój jest zbyt głęboki.

Trzy niewielkie krążki sera otrzymane
z 5 litrów mleka. Forma: ringi gastronomiczne.

Ser wyjęty z formy dedykowanej
do sera Korycińskiego. Skrzepu było mało,
dlatego ser jest płaski i niski.

Te dwa serki i powyższy okrągły otrzymałam
z 10 l mleka.

Kolejne sery

Do mleka dodałam odrobinę więcej chlorku wapnia oraz pół łyżeczki soli. Podczas nakładania skrzepu do większej foremki ser warstwami przesypywałam ziołami dalmatyńskimi. Okrągłe serki obtoczyłam ziołami dopiero po wysalaniu. W środku są naturalne, bez ziół. I myślę, że te małe, okrągłe foremki będą bardzo fajne do robienia serków - podarków. Każdy może być inny. Na stole też się będą ciekawie prezentowały. Mąż posmarował wszystkie serki na zewnątrz solanką i okazały się stanowczo zbyt słone. Pomogło umycie powierzchni.