Na Śląsku te kluski znane są także jako szare, czorne lub polskie. Dwie pierwsze nazwy biorą się oczywiście od koloru, tym ciemniejszego, im więcej kluski zawierają surowych, tartych ziemniaków. Zaś określenie ostatnie wynika zapewne z prostego rozgraniczenia na to, co w kuchni nasze, regionalne, śląskie, a co spoza Śląska, czyli pochodzące gdzieś z reszty Polski. Bo te kluski zdają się być popularne w wielu regionach naszego kraju, choćby na Podlasiu czy w Wielkopolsce. Podlaska kuchnia mówi o kartaczach czy cepelinach, ale porównanie wskazuje, iż nie różnią się one zasadniczo od tytułowych ciemnych klusek. Mają tylko inny kształt, a farsz jest w całości mięsny.
Ciasto robi się z gotowanych i surowych ziemniaków, z dodatkiem mąki ziemniaczanej. Stosunek jednych do drugich może być różny, zależny od gospodyni. Ziemniaki można przygotować w stosunku pół na pół lub z wyraźną przewagą kartofli gotowanych. Najczęściej gotuje się je w mundurkach, co jest bardzo w duchu zero waste.
Z dzieciństwa pamiętam te kluski bez nadzienia, za to z sosem pieczeniowym. Wyjątkowo nam smakowały. Tak się jednak złożyło, że w swoim domu nie musiałam ich nigdy robić, u nas powodzenie miały kluski białe, czyli śląskie. Tym sposobem dzisiejsze kluski były moim debiutem po wielu latach przerwy.
Przepis pochodzi z programu TVS „Kuchnia po śląsku”, gotował znany śląski kucharz pan Remigiusz Rączka. Nie do końca jestem zadowolona z efektów. Przyczyn może być kilka, trzeba po prostu kierować się własnym wyczuciem, własną wiedzą i tym, co widzimy, co czujemy pod ręką. Kapusty wystarczy 0,5-0,7 kg. Warto do niej dać dużo cebulki wraz z olejem, na którym była smażona. Mięso powinno być tłuste, inaczej farsz wychodzi suchy i sypki (prowadzący miał mięso z biodrówki). Do ciasta dałabym o połowę mniej mąki ziemniaczanej, na jej miejsce lepiej dodać zwykłą mąkę pszenną (kluski się lekko kruszyły podczas lepienia). W niektórych przepisach znalezionych w Internecie panie dodawały tylko 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej i być może to jest właściwa ilość. U mnie było jej przynajmniej 8 łyżek, a może i więcej. Tyle weszło w dołek powstały po wyjęciu ciasta.
Ciasto robi się z gotowanych i surowych ziemniaków, z dodatkiem mąki ziemniaczanej. Stosunek jednych do drugich może być różny, zależny od gospodyni. Ziemniaki można przygotować w stosunku pół na pół lub z wyraźną przewagą kartofli gotowanych. Najczęściej gotuje się je w mundurkach, co jest bardzo w duchu zero waste.
Z dzieciństwa pamiętam te kluski bez nadzienia, za to z sosem pieczeniowym. Wyjątkowo nam smakowały. Tak się jednak złożyło, że w swoim domu nie musiałam ich nigdy robić, u nas powodzenie miały kluski białe, czyli śląskie. Tym sposobem dzisiejsze kluski były moim debiutem po wielu latach przerwy.
Przepis pochodzi z programu TVS „Kuchnia po śląsku”, gotował znany śląski kucharz pan Remigiusz Rączka. Nie do końca jestem zadowolona z efektów. Przyczyn może być kilka, trzeba po prostu kierować się własnym wyczuciem, własną wiedzą i tym, co widzimy, co czujemy pod ręką. Kapusty wystarczy 0,5-0,7 kg. Warto do niej dać dużo cebulki wraz z olejem, na którym była smażona. Mięso powinno być tłuste, inaczej farsz wychodzi suchy i sypki (prowadzący miał mięso z biodrówki). Do ciasta dałabym o połowę mniej mąki ziemniaczanej, na jej miejsce lepiej dodać zwykłą mąkę pszenną (kluski się lekko kruszyły podczas lepienia). W niektórych przepisach znalezionych w Internecie panie dodawały tylko 3-4 łyżki mąki ziemniaczanej i być może to jest właściwa ilość. U mnie było jej przynajmniej 8 łyżek, a może i więcej. Tyle weszło w dołek powstały po wyjęciu ciasta.
Z podanych składników mam 18 pyz, dla nas dwojga to cztery obiady. Kluski wystarczy gotować tylko trochę dłużej niż kluski bez nadzienia. Smakowały nam z domowym leczo (pomidory, papryka, cukinia), odgrzane w mikrofalówce. Także pokrojone w grube plastry i odsmażone były bardzo dobre. Jednak najlepsze są świeże. Podobne kluski na pewno będę jeszcze robiła, tyle że po swojemu.
SKŁADNIKI
1 kg ziemniaków – ugotować w skórkach, ciepłe obrać i przecisnąć przez praskę
0,5 kg ziemniaków surowych – obrać, zetrzeć na tarce do ziemniaków
mąka ziemniaczana – do ciasta (ewentualnie także mąka pszenna)
0,5 kg mięsa wieprzowego, raczej tłustego
0,5-0,7 kg kapusty kiszonej – ugotować, pokroić drobno lub zmielić maszynką do mięsa cały farsz
3-4 ziarna ziela angielskiego – do kapusty
2 liście laurowe – do kapusty
boczek wędzony lub słonina, cebula – pokrojone w kostkę i przesmażone (okrasa)
cebula, czosnek – do farszu, przesmażone
sól, pieprz, olej do smażenia
WYKONANIE
Najpierw przygotować farsz:
Kapustę ugotować z zielem angielskim i liściem laurowym. Później ją odcedzić i poszatkować.
Mięso pokroić, zmielić, przesmażyć. Kucharz radził mięso na krótko wrzucić do malaksera, ponieważ po smażeniu zbijało się w twarde grudki. Dodać do kapusty.
Cebule pokroić, przesmażyć, dodać do kapusty.
Farsz wymieszać, doprawić solą i pieprzem. Można go po wymieszaniu zmielić maszynką do mięsa lub każdy składnik oddzielnie, nie ma to znaczenia. W takiej postaci łatwiej go zjeść mniejszym dzieciom.
Ciasto na kluski
Odważyć 2 kg ziemniaków.
Z tego 1,5 kg ugotować w skórkach. Następnie ciepłe obrać i przecisnąć przez praskę.
Pozostałe 0,5 kg obrać i zetrzeć na tarce do ziemniaków. Starte przełożyć do cienkiej ścierki (u mnie dwie warstwy moskitiery) i odcisnąć sok do małej miseczki. Po około 20 minutach na dnie wytrąci się z niego skrobia, którą dodajemy do ziemniaków. Pozostałą wodę wylewamy.
Połączyć ziemniaki gotowane (sprasowane) i surowe (tarte). Wymieszać. Wyrównać powierzchnię i wyjąć ¼ całej masy. W to miejsce wsypać mąkę ziemniaczaną. Tyle, by się poziom wyrównał, ale nie uklepywać. Można ubrać tej mąki i zastąpić ją mąką pszenną. Ciasto będzie bardziej plastyczne. Ciasto zagnieść, uformować kulę i na jakiś czas odstawić w chłodne miejsce.
Kulę przekroić na pół. Z każdej części uformować wałek, pokroić go w plastry o grubości 1,5-2,0 cm. Plastry rozpłaszczyć na dłoni (mają być dość grube), nałożyć czubatą łyżeczkę farszu, zlepić kluski formując je na okrągło. Odstawić na deskę.
Gotowanie
Na głębokiej, dużej patelni lub w garnku zagotować osoloną wodę z dodatkiem oleju. W połowie szklanki zimnej wody rozmieszać jedną łyżkę mąki ziemniaczanej i dolać do garnka. Dzięki temu kluski się nie rozpadną.
Włożyć tyle klusek, ile się zmieści, raczej tylko jedną warstwę. Gotować niezbyt gwałtownie około 15 minut. Od ponownego zagotowania wody może to być jakieś 7 minut. Kluski obrócić przynajmniej raz. Wyjmować łyżką cedzakową. Podawać okraszone boczkiem, słoninką lub cebulką.
 |
| Kawałeczki moskitiery - do odciskania płynu z dowolnej masy, idealne do zabezpieczania kiszonek. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz