Chciałam trochę poeksperymentować z kulturami bakteryjnymi ABY* i LCR*. Tę pierwszą stosowałam już do sera Korycińskiego, drugiej nie znałam. Punktem wyjścia do kolejnych prób było przekonanie, że należy respektować optymalny dla rozwoju danej kultury zakres temperatur. Nie chodzi o trzymanie się go co do kreski, ale nie należy przesadzać w żadną stronę. Dlatego raczej nie zakwaszam zimnego mleka, bo moja kultura starterowa (podstawowa) tego nie lubi, a uzyskane przetwory nie są wtedy tak dobre, jak oczekiwałam. Bo przecież rzecz również w tym, by jogurt czy sery różnego rodzaju odpowiadały nam konsystencją i smakowo, a tu upodobania mogą być rozmaite. Nam na przykład smakuje jogurt z lekko kwaskową nutą, szukamy jej też w jogurtowym serku, a nawet w serwatce.
Poniżej podaję najistotniejsze informacje, wystarczające, by otrzymać wymienione dalej produkty (zestawienie w kolejnym akapicie). Jogurt bardziej płynny nie był mi tym razem potrzebny, dlatego mleko zakwaszałam długo. Ma to znaczenie i dla smaku, i dla konsystencji. Kultura probiotyczna LCR nie zmieniła znacząco smaku, ale będę ją nadal dodawać z nadzieją, że skład jogurtu jest jednak lepszy, w domyśle zdrowszy. Kulturę LCR dodałam dopiero po godzinie od wsypania kultury ABY. Dla ABY trzymałam cały czas temperaturę 42° C. Chodziło mi o to, by przez 60 minut kultura się rozrastała, i by nic tego rozwoju nie hamowało. Następnie dla LCR schłodziłam mleko do około 38° C i tę temperaturę utrzymywałam przez kolejnych 10 godzin (w kąpieli wodnej). Sądząc po efektach kultura ABY też miała się dobrze w tych warunkach. W jogurtownicy kultury probiotycznej (LCR) nie było, mogłam więc od początku ustawić na 12 godzin temperaturę 42° C. Wyjaśnię jeszcze, że kulturę ABY kupiłam ze względu na możliwość robienia świeżego sera i jednocześnie jogurtu (gęsty, mieszany, pitny, także zsiadłe mleko). Nie wiem czy to optymalny wybór, u mnie się sprawdza. Wspominam o tym, gdyż widziałam filmik, w którym używana była kultura jogurtowa YO 122. Z jej opisu wynika, iż do warzenia sera nie jest stosowana, stąd ABY wydała mi się bardziej uniwersalna.
Typ produktu końcowego: jogurt grecki + serek jogurtowy + serwatka;
Typ użytego mleka: „Łaciate”, świeże, o zawartości 3,2% tłuszczu;
Ilość mleka: 1,5 l + 2,5 l podgrzewane w kąpieli wodnej w słoju (razem 4 l);
Temperatura początkowa mleka: 42° C (podgrzałam najpierw całość);
Temperatura termostatowania: 42° C w jogurtownicy i 38° C w słoju (kąpiel wodna);
Czas termostatowania (jak długo): 12 godzin w jogurtownicy (1,5 l mleka) i 10 godzin w słoju (2,5 l mleka);
Typ kultury starterowej: ABY (termofilna, optymalny zakres temperatur 38-44° C);
Ilość dodanej kultury: według zaleceń producenta;
Typ kultury dodatkowej: LCR (probiotyczna, optymalna temperatura 30-37° C);
Ilość kultury dodatkowej: na końcu noża (tylko do słoja);
Odsączanie serwatki: jogurt z jogurtownicy schłodzony przez noc w lodówce, rano odsączony na kuchennym sicie (wyłożonym chustą serowarską); jogurt ze słoja przelany etapami do sitka będącego na wyposażeniu jogurtownicy, na noc wstawiony do lodówki.
Poniżej podaję najistotniejsze informacje, wystarczające, by otrzymać wymienione dalej produkty (zestawienie w kolejnym akapicie). Jogurt bardziej płynny nie był mi tym razem potrzebny, dlatego mleko zakwaszałam długo. Ma to znaczenie i dla smaku, i dla konsystencji. Kultura probiotyczna LCR nie zmieniła znacząco smaku, ale będę ją nadal dodawać z nadzieją, że skład jogurtu jest jednak lepszy, w domyśle zdrowszy. Kulturę LCR dodałam dopiero po godzinie od wsypania kultury ABY. Dla ABY trzymałam cały czas temperaturę 42° C. Chodziło mi o to, by przez 60 minut kultura się rozrastała, i by nic tego rozwoju nie hamowało. Następnie dla LCR schłodziłam mleko do około 38° C i tę temperaturę utrzymywałam przez kolejnych 10 godzin (w kąpieli wodnej). Sądząc po efektach kultura ABY też miała się dobrze w tych warunkach. W jogurtownicy kultury probiotycznej (LCR) nie było, mogłam więc od początku ustawić na 12 godzin temperaturę 42° C. Wyjaśnię jeszcze, że kulturę ABY kupiłam ze względu na możliwość robienia świeżego sera i jednocześnie jogurtu (gęsty, mieszany, pitny, także zsiadłe mleko). Nie wiem czy to optymalny wybór, u mnie się sprawdza. Wspominam o tym, gdyż widziałam filmik, w którym używana była kultura jogurtowa YO 122. Z jej opisu wynika, iż do warzenia sera nie jest stosowana, stąd ABY wydała mi się bardziej uniwersalna.
Typ produktu końcowego: jogurt grecki + serek jogurtowy + serwatka;
Typ użytego mleka: „Łaciate”, świeże, o zawartości 3,2% tłuszczu;
Ilość mleka: 1,5 l + 2,5 l podgrzewane w kąpieli wodnej w słoju (razem 4 l);
Temperatura początkowa mleka: 42° C (podgrzałam najpierw całość);
Temperatura termostatowania: 42° C w jogurtownicy i 38° C w słoju (kąpiel wodna);
Czas termostatowania (jak długo): 12 godzin w jogurtownicy (1,5 l mleka) i 10 godzin w słoju (2,5 l mleka);
Typ kultury starterowej: ABY (termofilna, optymalny zakres temperatur 38-44° C);
Ilość dodanej kultury: według zaleceń producenta;
Typ kultury dodatkowej: LCR (probiotyczna, optymalna temperatura 30-37° C);
Ilość kultury dodatkowej: na końcu noża (tylko do słoja);
Odsączanie serwatki: jogurt z jogurtownicy schłodzony przez noc w lodówce, rano odsączony na kuchennym sicie (wyłożonym chustą serowarską); jogurt ze słoja przelany etapami do sitka będącego na wyposażeniu jogurtownicy, na noc wstawiony do lodówki.
Jestem bardzo zadowolona z efektów. Robiłam już serek z kupnych jogurtów, także z jogurtu powstałego na bazie różnych zakwasek. Serki były smaczne, ale ten dzisiejszy jest wręcz rewelacyjny, konsystencją może zadowolić każdą marudę. Nie zważyłam serka, sądzę że jest go w sumie około 600-700 g (z 4 l mleka). Dużo było serwatki, około 2 l.
Serwatkę zużyłam na dwa sposoby – część dolałam do ciasta chlebowego, z reszty zrobiłam pyszny biały barszcz. Dodałam jedynie przesmażony wędzony boczek (domowy) i cebulę, trochę śmietany, majeranek, cząber, pieprz i pół drobiowej kostki rosołowej. Chrzanu już nie dodawałam. Serwatka była wystarczająco kwaskowa i słona. Można ją też pić bez bez dodatków, zaraz po odsączeniu. Jest pyszna i zdrowa.
Jogurt w całości odsączyłam, by otrzymać serek. Mam w słoiku syrop imbirowy własnej roboty (razem z poszatkowanym korzeniem imbiru), dodajemy go trochę do serka i śniadanie gotowe. Pyszności! Na zdjęciu imbir jest wyraźnie żółty - to zasługa kurkumy, którą dodaję podczas smażenia razem ze szczyptą sproszkowanego chili. Wszystko dla zdrowia.
Serwatkę zużyłam na dwa sposoby – część dolałam do ciasta chlebowego, z reszty zrobiłam pyszny biały barszcz. Dodałam jedynie przesmażony wędzony boczek (domowy) i cebulę, trochę śmietany, majeranek, cząber, pieprz i pół drobiowej kostki rosołowej. Chrzanu już nie dodawałam. Serwatka była wystarczająco kwaskowa i słona. Można ją też pić bez bez dodatków, zaraz po odsączeniu. Jest pyszna i zdrowa.
Jogurt w całości odsączyłam, by otrzymać serek. Mam w słoiku syrop imbirowy własnej roboty (razem z poszatkowanym korzeniem imbiru), dodajemy go trochę do serka i śniadanie gotowe. Pyszności! Na zdjęciu imbir jest wyraźnie żółty - to zasługa kurkumy, którą dodaję podczas smażenia razem ze szczyptą sproszkowanego chili. Wszystko dla zdrowia.
* kultury bakteryjne zakupione w serowar.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz