Co roku w sezonie kiszę ogórki - małosolne do bieżącego spożycia i trochę bardziej słone na zimę. Najczęściej kiszę je w większych naczyniach – w glinianych garnkach o sporej pojemności (10 l i 5 l), w dużych słojach (2-4,5 l). Używam dużo czosnku, chrzanu i kopru. Później ogórki przekładam do takich słoików, które zmieszczą się na półkach szafki czy w lodówce. Dodaję ten ukiszony czosnek, płatki chrzanu i same baldachy kopru, zalewam wodą z kiszenia.
Część słoików z ogórkami trzymam w oddzielnej, starej lodówce, którą przeznaczyłam między innymi na kiszonki. Część słoików lekko pasteryzuję. I tylko niektóre słoje wstawiam po ukiszeniu do szafki bez dalszej obróbki. Bywa, że z któregoś słoja pocieknie jeszcze woda, ale ostatecznie wieczka się zasysają i już później nic się nie dzieje niedobrego. Ostatnio wypróbowaliśmy woreczki próżniowe. Powietrze zostało z nich tylko trochę odessane, następnie zgrzaliśmy dodatkowo górny brzeg. Trzymam te ogórki w lodówce, w szufladzie dedykowanej do przechowywania warzyw.
Składniki mojej ostatniej kiszonki: około 16 kg ogórków, 10 l solanki, 4 duże główki czosnku, 2 kawałki chrzanu (jak na zdjęciu), 2 wiązanki kopru.
Ogórki zmieściły się do dwóch glinianych garnków i słoja (naczynia na poniższych zdjęciach). Czosnku nie obierałam. Główki przekroiłam w poprzek na pół, i jeszcze na pół. Chrzan najpierw namoczyłam z ogórkami, bo był trochę podeschnięty. Następnie ścinałam z niego płatki obieraczką do warzyw. Koper początkowo zużywam w całości, także łodygi. Sól miałam niejodowaną, kamienną, do przetworów. Nigdy soli nie ważę, biorę to na smak. Do małosolnych ogórków daję po 1 łyżce na 1 l wody. Do solanki zimowej daję pełniejszą łyżkę soli na litr wody, a następnie dosypuję jeszcze tyle, by solanka była wyraźnie słona, choć nie może być przesolona. Wtedy ogórki nie chcą się kisić. Wodę biorę prosto z kranu,. W ciepłej rozpuszczam sól i dolewam do niej wodę zimną. Tak, by solanka była ledwie letnia.
Ogórki najpierw moczę w zimnej wodzie przynajmniej przez godzinę, to poprawia ich jędrność. Następnie je myję, usuwam ogonki i śmieci, sortuję według wielkości (mniej więcej). Na dno naczyń przeznaczonych do kiszenia wkładam dodatki smakowe – czosnek, chrzan, koper, ewentualnie liście, np. porzeczki, winogron, wiśni, aronii. Jeśli naczynie jest wysokie, a ogórków dużo, wspomniane dodatki wkładam także pośrodku garnka.
Do słojów ogórki najlepiej wkładać na stojąco, ciasno obok siebie. Powinny być cały czas przykryte płynem, nawet jeśli część zalewy wycieknie w trakcie kiszenia. Do glinianych garnków wkładam ogórki na leżąco, też w miarę ciasno. Ogórki trzeba w nich obciążyć kamieniem / kamieniami, jakimś wieczkiem, szklanką z wodą itp. Po trzech dniach ogórki małosolne można jeść, najpóźniej po tygodniu będą dobre te na zimę. Przekładamy je do docelowych słojów. Niektórzy ogórków nie przekładają. Ja, ponieważ używam kopru razem z łodygami, usuwam go, by mieć w słoju więcej miejsca. Zostawiam dorodne baldachy (te, które wkładałam świeże do kiszenia), a i to nie zawsze. Podobnie postępuję jeśli koper był uprzednio wysuszony. Taki też się nadaje do kiszenia. I najważniejsze - zostawiam sobie koper, czasnek i chrzan z kiszonek. Ponieważ zawsze w sezonie kiszę kilka razy, to najpierw zużywam ponownie to, co mam, ewentualnie uzupełniam świeżymi dodatkami. Im ich więcej, tym lepszy smak mają kiszone ogórki, tym są jędrniejsze i bardziej chrupiące. Nie wylewam też wody z kiszenia. Zalewam nią ogórki przekładane do słojów, resztę pijemy i wykorzystujemy do przygotowywania kwaskowych zup, z ogórkową na czele.
Część słoików z ogórkami trzymam w oddzielnej, starej lodówce, którą przeznaczyłam między innymi na kiszonki. Część słoików lekko pasteryzuję. I tylko niektóre słoje wstawiam po ukiszeniu do szafki bez dalszej obróbki. Bywa, że z któregoś słoja pocieknie jeszcze woda, ale ostatecznie wieczka się zasysają i już później nic się nie dzieje niedobrego. Ostatnio wypróbowaliśmy woreczki próżniowe. Powietrze zostało z nich tylko trochę odessane, następnie zgrzaliśmy dodatkowo górny brzeg. Trzymam te ogórki w lodówce, w szufladzie dedykowanej do przechowywania warzyw.
Składniki mojej ostatniej kiszonki: około 16 kg ogórków, 10 l solanki, 4 duże główki czosnku, 2 kawałki chrzanu (jak na zdjęciu), 2 wiązanki kopru.
Ogórki zmieściły się do dwóch glinianych garnków i słoja (naczynia na poniższych zdjęciach). Czosnku nie obierałam. Główki przekroiłam w poprzek na pół, i jeszcze na pół. Chrzan najpierw namoczyłam z ogórkami, bo był trochę podeschnięty. Następnie ścinałam z niego płatki obieraczką do warzyw. Koper początkowo zużywam w całości, także łodygi. Sól miałam niejodowaną, kamienną, do przetworów. Nigdy soli nie ważę, biorę to na smak. Do małosolnych ogórków daję po 1 łyżce na 1 l wody. Do solanki zimowej daję pełniejszą łyżkę soli na litr wody, a następnie dosypuję jeszcze tyle, by solanka była wyraźnie słona, choć nie może być przesolona. Wtedy ogórki nie chcą się kisić. Wodę biorę prosto z kranu,. W ciepłej rozpuszczam sól i dolewam do niej wodę zimną. Tak, by solanka była ledwie letnia.
Ogórki najpierw moczę w zimnej wodzie przynajmniej przez godzinę, to poprawia ich jędrność. Następnie je myję, usuwam ogonki i śmieci, sortuję według wielkości (mniej więcej). Na dno naczyń przeznaczonych do kiszenia wkładam dodatki smakowe – czosnek, chrzan, koper, ewentualnie liście, np. porzeczki, winogron, wiśni, aronii. Jeśli naczynie jest wysokie, a ogórków dużo, wspomniane dodatki wkładam także pośrodku garnka.
Do słojów ogórki najlepiej wkładać na stojąco, ciasno obok siebie. Powinny być cały czas przykryte płynem, nawet jeśli część zalewy wycieknie w trakcie kiszenia. Do glinianych garnków wkładam ogórki na leżąco, też w miarę ciasno. Ogórki trzeba w nich obciążyć kamieniem / kamieniami, jakimś wieczkiem, szklanką z wodą itp. Po trzech dniach ogórki małosolne można jeść, najpóźniej po tygodniu będą dobre te na zimę. Przekładamy je do docelowych słojów. Niektórzy ogórków nie przekładają. Ja, ponieważ używam kopru razem z łodygami, usuwam go, by mieć w słoju więcej miejsca. Zostawiam dorodne baldachy (te, które wkładałam świeże do kiszenia), a i to nie zawsze. Podobnie postępuję jeśli koper był uprzednio wysuszony. Taki też się nadaje do kiszenia. I najważniejsze - zostawiam sobie koper, czasnek i chrzan z kiszonek. Ponieważ zawsze w sezonie kiszę kilka razy, to najpierw zużywam ponownie to, co mam, ewentualnie uzupełniam świeżymi dodatkami. Im ich więcej, tym lepszy smak mają kiszone ogórki, tym są jędrniejsze i bardziej chrupiące. Nie wylewam też wody z kiszenia. Zalewam nią ogórki przekładane do słojów, resztę pijemy i wykorzystujemy do przygotowywania kwaskowych zup, z ogórkową na czele.
 |
| Kamienne garnki, czyli śląskie boncloki. Pojemność 10 i 5 l. |
 |
| Ukiszonego czosnku, chrzanu i kopru nie wyrzucam. |
 |
| Ogórki w woreczkach próżniowych. Zgrzewarka się przydaje. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz