Taki chleb lubimy. To wariacja na temat chleba pienińskiego. Pierwsze podejście – wlałam za dużo zakwasu i chleb był zbyt kwaśny. Ten jest inny – lekki, puszysty, ładnie wyrósł, ma chrupiącą skórkę. W smaku wyczuwalne są otręby i orkisz. Zamiana mąki żytniej pełnoziarnistej na zakwas żytni razowy to strzał w dziesiątkę. Zakwas może być inny, także pszenny. Moim zdaniem dopiero chleb na zakwasie ma odpowiedni smak, nawet jeśli dodamy drożdże, które przyspieszają wyrastanie. Wypróbowałam też wersję bez otrąb. Zamiast nich wsypałam mąkę orkiszową typ 450 oraz dodatkowo mąkę żytnią typ 720 (po 2 łyżki każdej). I chyba chleb jest wtedy smaczniejszy. Wody potrzeba więcej, ale nie zważyłam jej, dolewałam małymi porcjami. Masła można dać nieco więcej lub posmarować olejem dłonie. Tłuszcz ułatwi formowanie bochenka. Co do ziaren - odpadają po upieczeniu.
Składniki na 1 bochenek:
400 g mąka pszenna typ 650
63 g mąka orkiszowa pełnoziarnista
1 łyżka otrąb pszennych, płaska
1 opakowanie drożdży suchych (7 g)
1 łyżeczka soli, z czubkiem
100 g zakwasu żytniego razowego, raczej rzadszy
2 łyżeczki miękkiego masła, czubate
269 g wody z kranu (dolewana małymi porcjami)
ziarna do posypania (opcjonalnie)
Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić ręką. Gdyby ciasto się kleiło, podsypać lekko mąką pszenną. Ciasto niemal natychmiast współpracuje, jest elastyczne, sprężyste, lekkie. Przykryć miskę i odstawić na 30 minut do wyrastania.
Po tym czasie ciasto ponownie zagnieść i uformować bochenek – podłużny lub okrągły.
Ciasto przełożyć do foremki wysmarowanej olejem i oprószonej mąką lub ułożyć na większej blaszce. Oprószyć mąką, ewentualnie posypać ziarnami (wcisnąć je lekko), nakryć. Odstawić na 40 minut do ponownego wyrastania.
Piec w temperaturze 220° C / 10 minut i w 200° C / 30 minut. Piekarnik najpierw spryskać wodą, by wytworzyć parę i szybko wstawić foremkę. Po wyjęciu z piekarnika popukać od spodu, dźwięk powinien być głuchy. W innym przypadku dopiec 5-10 minut.
Powyżej: Wlałam 150 g zakwasu, więcej o 2 czubate łyżki mąki żytniej typ 720, o 2 czubate łyżki więcej mąki orkiszowej pełnoziarnistej, 1 płaską łyżkę soli i 1 czubatą łyżkę masła. Wody było około 300 g. Kilka razy podsypywałam blat mąką podczas zagniatania ciasta i zwilżyłam dłoń olejem. Drugie wyrastanie trwało znacznie dłużej, ale tak bywa przy zakwasie. Bochenki urosły do brzegów foremek. Zamiast słonecznika dałam ziarna sezamu.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz