Proste smaki dnia: Gouda domowa

Nasz pierwszy ser Gouda okazał się dość łatwy do zrobienia. Warzyliśmy go według przepisów z książek (patrz: źródła), mimo to mieliśmy wątpliwości, przede wszystkim dotyczące czasu i wielkości obciążeń przy prasowaniu, a także czasu wysalania w solance. Częściowe odpowiedzi dał film udostępniony na seryrzemieslnicze.pl. Problem musimy jeszcze przemyśleć. Wydaje się też, że do rozcieńczania serwatki niekoniecznie bierze się wodę o temperaturze 80° C. Dolewa się wodę gorącą lub chłodniejszą, w zależności od tego, jaką temperaturę ma gęstwa przed rozcieńczaniem. I nie do końca wiadomo, ile razy należy serwatkę odlewać. Nie znalazłam jeszcze wyjaśnienia, na pewno gdzieś jest.

Zwiększyłam nieznacznie ilość kultury MSE, chlorku wapnia (soli serowarskiej) i podpuszczki. Zauważyłam bowiem ostatnio gorszą jakość mleka kupionego w sklepie. Być może i moja podpuszczka jest już trochę słabsza. W niewielkiej formie dedykowanej do tego sera (1,2 kg, kupiona w serowar.pl) mąż nawiercił mnóstwo otworów, gdyż było ich bardzo mało. Serwatka szybciej odcieka, ale przy większym serze forma musi wytrzymać spore obciążenia podczas prasowania, a nawiercona jest słabsza, trzeba to uwzględnić. Na szczęście z sześciu litrów mleka ser jest malutki (niespełna 800 g). W formie nie używaliśmy chusty serowarskiej, zajmowała za dużo miejsca. Z naszej formy ser wychodzi, wystarczy nią wstrząsnąć i popukać od góry. Jednak osiadający ser może się zaczopować w tych maleńkich dziurkach. Przed pierwszym użyciem najlepiej lekko przeszlifować krawędzie nawierconych otworów.

Składniki:

6 l mleka 3,2 % (łaciate, świeże)

0,78 g kultury ukwaszającej MSE (dawkowanie wg producenta 0,1 g / 1 l mleka)

0,8 g chlorku wapnia (dawkowanie wg producenta 0,1 g / 1 l mleka)

24 krople podpuszczki płynnej 1: 18000 (dawkowanie wg producenta 2-3 krople / 1 l mleka)

solanka: 300 g soli niejodowanej (!) i 1200 g wody (roztwór można dopełnić wodą do 1,5 l, stężenie soli też będzie odpowiednie)

Potrzebne będą także:

Garnek o pojemności 8-10 l, forma, durszlak, gaza lub chusta serowarska, łyżka cedzakowa, waga o odpowiedniej dokładności, tacka i ruszt do odciekania serwatki, termometr. Przed krojeniem skrzepu, na wszelki wypadek, należy przygotować wodę o temperaturze 80° C.

Wykonanie:

1. ROZPUŚCIĆ w niewielkiej ilości przegotowanej i wystudzonej wody (osobno) kulturę bakteryjną, chlorek wapnia. Podpuszczkę zaś krótko przed dodaniem jej do mleka.

2. Mleko PODGRZAĆ do temperatury 30-32° C.

3. + KULTURA MSE + CHLOREK wapnia – dokładnie wymieszać.

4. ZOSTAWIĆ na 30 minut.

5. + PODPUSZCZKA – delikatnie mieszać 1 minutę ruchami góra / dół łyżką cedzakową – nakryć gazą.

6. ZOSTAWIĆ na 30-60 minut (dokładnie do chwili, gdy powstanie sztywny, galaretowaty skrzep). U mnie trwało to 75 minut.

7. POKROIĆ skrzep w kostkę mniej więcej o boku 1-1,5 cm. Na koniec prowadzić nóż ukośnie. Moim zdaniem trzeba następnie przynajmniej ruszyć garnkiem (obrócić go w lewo i w prawo), by się te kostki rozluźniły, inaczej serwatka się nie pokaże lub będzie jej niewiele.

8. ZOSTAWIĆ W SPOKOJU na 10 minut.

9. WYBRAĆ 1/3 SERWATKI. Przegarniać delikatnie ziarno (ręką lub łyżką cedzakową) i w tym czasie DOLAĆ trochę wody o temperaturze 80° C (lub chłodniejszą). Tyle, by całość miała temperaturę 33° C.

10. ZOSTAWIĆ na 10 minut w spokoju.

11. Ponownie ODLAĆ serwatkę, tym razem DO POZIOMU ZIARNA. Mieszać delikatnie i DOLAĆ tyle wody gorącej / chłodniejszej, by całość miała temperaturę 37-38° C.

12. TRZYMAĆ TĘ TEMPERATURĘ przez 15 minut. W garnku z grubym dnem temperatura powinna się utrzymać. Często mieszać, by się ziarno nie skleiło.

13. ZOSTAWIĆ na 30 minut w spokoju. Nie podgrzewać.

14. ODLAĆ RESZTĘ serwatki. NAJLEPIEJ PRZELAĆ wszystko do durszlaka wyłożonego gazą lub chustą serowarską. Ewentualnie rozdrobnić większe kawałki skrzepu.

15. Przełożyć CIEPŁE ZIARNO DO FORMY serowarskiej i nałożyć wieczko. Jeśli forma jest większa, włożyć do niej najpierw chustę.

16. WSTĘPNE PRASOWANIE: lekkie lub wcale. U nas: 20 minut z obciążeniem 2,5 kg.

17. Ser wyjąć z formy, OBRÓCIĆ i włożyć z powrotem.

18. DRUGIE PRASOWANIE: 2,5 godziny z obciążeniem 3,75 kg.

19. Ser wyjąć, OBRÓCIĆ, ponownie włożyć do formy.

20. FINALNE PRASOWANIE: 1,5 godziny z obciążeniem 7,5 kg. Ser na koniec dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami.

21. Przygotować SOLANKĘ - 20% roztwór soli.

22. WYSALAĆ ser 12 godzin, co jakiś czas go obrócić.

23. Po tym czasie ser OSUSZYĆ, położyć na drewnianej desce i przechowywać w lodówce, w temperaturze około 12° C. Dobrym miejscem jest szuflada na warzywa lub górna półka. Sera nie przykrywać. Przez pierwszy tydzień codziennie obracać, później co 3-4 dni. W lodówce postawić naczynie z wodą lub z solanką (przyda się następnym razem). Chodzi o zwiększenie wilgotności, która i tak prawdopodobnie będzie za niska.

24. DOJRZEWANIE SERA – ser próbować najwcześniej po 4-5 tygodniach, najlepiej by leżał jeszcze dłużej, np. 3-4 miesiące. Po sześciu dniach może się już na powierzchni sera pojawić biała pleśń – przemyć ją wodą z octem lub rozcieńczoną solanką, dokładnie osuszyć. Można też ser posmarować olejem lnianym lub pokryć parafiną. Tak podają doświadczeni serowarzy.

DOPISANE: Do dojrzewania Goudy wykorzystuję plastikowy, prostokątny pojemnik przeznaczony do przechowywania ciasta. Umieściłam go na półce nieco powyżej środka komory chłodzącej lodówki. Temperaturę i wilgotność mierzę termometrem z higrometrem, leży obok serów. Na dno wlałam troszeczkę wody, 1-2 łyżki. Sery mają idealne warunki - temperatura 12-13° C, wilgotność 85-90%. Na początku trzeciego tygodnia dojrzewania na jednym z trzech krążków, z jednej strony, pojawiły się pojedyncze plamki pleśni, co jest normalne. Przemyłam je wodą z octem i solanką, następnie ponownie posmarowałam cały ser olejem lnianym. Zasadniczo pleśń należy zeskrobywać. W czwartym tygodniu uznałam, iż sery jednak za wolno obsychają. Zdjęłam więc pokrywę pojemnika, efekt był niemal natychmiastowy. Przestałam je też smarować olejem. Bałam się tylko, że bardzo niska wilgotność spowoduje pękanie serów. Dlatego jeden ser rozkroiliśmy, drugi zapakowaliśmy próżniowo, trzeci pokryliśmy parafiną. A przy okazji robienia sera Żuławskiego uwędziłam połowę tej rozkrojonej Goudy. Dojrzewanie przez 4 tygodnie dobrze jej zrobiło, smak się wzbogacił, jest wyraźniejszy, ser ma gładki i lśniący przekrój. Ta nasza pierwsza Gouda jest wspaniała! Póki co wędzona bardziej nam odpowiada, ale może za jakiś czas okaże się, że dłużej dojrzewana też ma zalety.

DOPISANE: Po sześciu tygodniach otwarliśmy Goudę zapakowaną próżniowo. Tak, to jest TO. Ser ma odpowiednią konsystencję, bardzo dobry smak. Nie kruszy się, jest gładki w przekroju, dobrze się kroi. Ten ser mnie zachwyca. Nigdy bym nie pomyślała, że tak łatwo zrobić coś tak wspaniałego.