Proste smaki dnia: Oscypek z mleka ze sklepu

Mleko ze sklepu podobno nie nadaje się na sery, ale my o tym nie wiedzieliśmy i coś na wzór oscypków nam wyszło :) Całkiem nieźle wyszło. Dolałam do mleka słodką śmietankę 30 %, w większej ilości niż podawała receptura. Z siedmiu litrów mleka otrzymaliśmy dwa serki, wielkością pasujące do naszej foremki. Formę „oscypiorkę” kupiłam w serowar.pl. Bezpośrednio przed użyciem należy zanurzyć ją w gorącej wodzie, do formowania ma być wilgotna i ciepła. Trzeba zanurzać ją spiętą, by drewno się nie wypaczyło (w gorącej wodzie pęcznieje). Podobnie po pracy też lepiej ją spiąć i tak niech schnie. Rozłożona może stracić okrągły kształt.

Mieliśmy z mężem mnóstwo wątpliwości co do temperatur, sposobu obróbki skrzepu, w tym parzenia. Pierwsze dwa oscypki robiliśmy według przepisu z książki (1). Wyszły bardzo smaczne, ale suche, nie były sprężyste. Po obejrzeniu filmu inaczej dogrzewaliśmy mleko. Zgadza się to z niektórymi opisami zamieszczonymi w drugiej książce (patrz: źródła).

Dodatki aplikowałam według zaleceń producentów, ale zawsze trzeba to sprawdzić na opakowaniu zakupionego produktu. Barwnik nie jest konieczny. Ja dodaję, bo go mam. Nie wiem jak on działa, bo w zalecanych ilościach różnica w zabarwieniu mleka jest niewidoczna. Podpuszczkę od jakiegoś czasu przygotowuję inaczej – rozprowadzam ją wodą na 20 minut przed dodaniem do mleka. Solankę mam starą, z poprzedniego warzenia serów. Solomierzem ewentualnie sprawdzam stężenie roztworu. Nową solankę robię zawsze 20 %, proporcje jak dla roztworu silniejszego (patrz: poniżej). Oscypki po wędzeniu są takie, jak lubimy, choć nadal ciut za suche. Skrzypią, ale już nie wiem czy to dobrze, bo różnie piszą.

Potrzebne będą:

Mleko 3,2 %, świeże (tak musi być napisane) – 7 l

Śmietanka słodka 30 % (lub 18%) – 35 ml do mleka prosto od krowy, do sklepowego mleka wlałam około 150 ml

Kultura bakteryjna M (serowar.pl) – 0,7 g

Barwnik annato – 10 kropel

Chlorek wapnia – 1,4 g (sprawdzić dawkowanie)

Podpuszczka (u mnie naturalna 1:18000) – 21 kropel

Sól niejodowana do solanki (słabsza: 1 kg soli + 5 l wody/ lub mocniejsza: 1 kg soli + 4 l wody; wystarczą 3 l roztworu)

A także:

+ garnek o pojemności 8-10 l – na mleko;

+ termometr, waga o dużej dokładności (serowar.pl);

+ garnek (4 l) na gorącą wodę do parzenia oscypków;

- na zimną wodę, do hartowania gotowych oscypków (2-3 l);

- na solankę (3 l);

- na serwatkę odlaną z dużego gara (5 l);

+ sitko do parzenia serów;

+ durszlak na skrzep (wyłożony chustą serowarską lub gazą);

+ podkład do ociekania (kupiłam w serowar.pl taki specjalistyczny i jest super, dokupiłam do niego blachę) – wystarczy zwykły ruszt dowolnego typu i coś pod spód na płyn;

+ łyżka szumówka (z dziurkami) lub kuchenna rózga (trzepaczka metalowa);

+ rękawiczki do parzenia serków (dowolne, by dłoni nie oparzyć gorącymi oscypkami);

Wykonanie:

1. PRZYGOTOWAĆ odpowiednie ilości KULTURY, BARWNIKA, CHLORKU WAPNIA i PODPUSZCZKI (osobne niewielkie pojemniki). Będą dodawane w podanej tu kolejności. Dodatki (oprócz podpuszczki) rozprowadzić niewielką ilością przegotowanej i wystudzonej wody. Podpuszczkę rozprowadzić wodą dopiero 20 minut przed jej aplikacją do mleka.

2. Do mleka WLAĆ ŚMIETANKĘ (składniki powinny mieć tę samą temperaturę). Wymieszać.

3. PODGRZAĆ mleko do temperatury 38° C. Dodać KULTURĘ „M” i BARWNIK. Zostawić na 20 minut.

4. Po tym czasie dodać CHLOREK WAPNIA. Odczekać 10 minut.

5. SPRAWDZIĆ TEMPERATURĘ mleka, powinno mieć 37-38° C. W razie potrzeby mleko dogrzać. WLAĆ PODPUSZCZKĘ równym strumieniem. Delikatnie mieszać, też ruchem góra – dół, przez 1 minutę. Uspokoić mleko. Przykryć i zostawić w spokoju na 30-60 minut. W tym czasie pojawi się skrzep (mleko stężeje, będzie galaretowate).

6. SPRAWDZIĆ ZŁOM. Lekko nachylonym w bok nożem zrobić niewielkie nacięcie w skrzepie i spróbować go podnieść odrobinę. Jeśli skrzep się nie rozpada, podnosi się na nożu i nóż jest czysty – skrzep ma właściwą konsystencję i można go kroić.

7. KROIĆ SKRZEP w kostkę o boku 1 x 1 cm (powstaną słupki do dna). Odczekać 10 minut, aż serwatka (płyn) zaleje powierzchnię. Teraz nożem ustawionym pod kątem kroić słupki skrzepu tak, by kawałki miały wielkość 0,5 cm. Odczekać kolejne 10 minut na pojawienie się serwatki.

8. DOGRZAĆ gęstwę do temperatury 38° C (powoli, na małym palniku). Mieszać delikatnie. Ziarno (te kostki) będzie się zmniejszać, ma mieć wielkość dmuchanego ryżu. Rozdrabniać większe kawałki. Na koniec zostawić, aż skrzep opadnie. To wszystko ma trwać 30 minut. TRZYMAĆ temperaturę gęstwy 38° C.

9. ODLAĆ SERWATKĘ do poziomu ziarna. Można do garnka włożyć sito i z sita wybierać płyn (dociskać je do skrzepu).

10. WYBIERAĆ SKRZEP DO DURSZLAKA wyłożonego chustą. Brzegi chusty nałożyć na ser, przykryć go i naciskać, by odprowadzić jak najwięcej serwatki. Po jakimś czasie ser odwrócić na drugą stronę i znów wyciskać serwatkę. Zostawić na 30 minut w durszlaku.

11. WYJĄĆ SER z durszlaka, osuszyć go papierowymi ręcznikami. Przekroić na dwie części. Połówki przełożyć do woreczków KLINEK lub innych. Serki można wrzucić też bezpośrednio do wody, bez woreczków.

12. Woreczki z serem włożyć DO GORĄCEJ WODY (70-75° C). Brzegi woreczków można przypiąć klamerkami do brzegu garnka. Podobnie zamocować termometr. Parzyć ser 2 minuty (mniej więcej tyle).

13. WYJĄĆ JEDEN WORECZEK, ugniatać ser, odprowadzać serwatkę. Robić to mocno, ale z wyczuciem. Włożyć Z POWROTEM DO WODY, gdy serwatka już prawie nie spływa. WYJĄĆ DRUGI WORECZEK i powtórzyć opisane czynności. Tak postępować 3-4 razy, następnie sery wyjąć z woreczków i włożyć je z powrotem do gorącej wody. Cały czas sprawdzać jej temperaturę, ewentualnie dogrzewać.

14. Za pomocą mniejszego sitka WYJĄĆ JEDEN SER i ugniatać go jak poprzednio, by usunąć serwatkę. Ser ma się robić coraz bardziej plastyczny. Co jakiś czas lekko go rozerwać na małym odcinku i SPRAWDZIĆ czy się ciągnie. Docelowo ma być jak bardzo miękka plastelina / ciastolina. Ugniatać 1-2 minuty i z powrotem włożyć do wody. To samo zrobić z drugim serkiem. Te czynności powtarzać nawet dziesięć razy, jeśli trzeba. W trakcie tego ugniatania nadawać serom kształt zbliżony do posiadanej formy (z kuli przechodzi w walec).

15. Na sparzony ser NAŁOŻYĆ FORMĘ, spiąć ją drutem, docisnąć kilka razy. Formę zdjąć ostrożnie, a ser przełożyć DO ZIMNEJ WODY (hartowanie, czeka na solenie). PODOBNIE POSTĘPOWAĆ Z DRUGIM serkiem (parzenie, formowanie w oscypiorce, zimna woda lub od razu solanka).

16. Gotowe, zahartowane oscypki przełożyć DO SOLANKI. Trzymać je w roztworze soli 4 godziny, tyle wystarczy.

17. Po wysalaniu oscypki OSUSZYĆ w temperaturze otoczenia 4-20° C. Można je położyć na półce w lodówce.

18. Suche oscypki WĘDZIĆ ZIMNYM DYMEM (temperatura 30-36° C) do uzyskania pożądanego zabarwienia skórki. WĘDZENIE W GARNKU przebiega w wyższej temperaturze, 40-50° C, jakieś 1,5 godziny. Sery należy wcześniej dobrze wysuszyć. Do wędzenia używamy zrębków jabłoni. Garnek nakrywamy mokrą ścierką o grubszym splocie. Temperaturę regulujemy unosząc ścierkę troszeczkę. Ostatnio mąż postępował inaczej: garnek nakrył suchą ścierką, na nią nałożył lekko pokrywkę. Ścierka rozszczelniła nieco wędzarkę, nie pozwalając dymowi się wydostać. Trzeba samemu szukać optymalnych rozwiązań.

Woreczek KLINEK.

Oscypek robiony wg powyższego opisu.
Skrzypi podczas jedzenia.

Prostowanie mokrej oscypiorki.
Biały podkład to pólka serowarska.
Świetnie spełnia swoje zadanie.
Blachę pod spodem dokupiłam osobno,
może być plastikowa taca.