Ser Żuławski dojrzewający

Tym razem ser Żuławski w wersji dojrzewającej. Ponownie zwiększyłam ilość dodatków. Barwnik dodaję tylko dlatego, że kupiłam go kiedyś na próbę. Czytałam, że można zamiast annato zastosować na przykład kurkumę lub sok z marchewki. Moim zdaniem kurkuma w zbyt dużej ilości zmienia smak potrawy i jest obawa, że z serem może się stać podobnie. 

Składniki: 

10 l mleka (kupione w sklepie, pisze na nim „świeże”)

1,28 g kultury bakteryjnej MSE (serowar.pl)

10 kropel annato (barwnik naturalny)

1,28 g chlorku wapnia (kryształki)

36 kropel podpuszczki naturalnej (1:18000, serowar)

1 kg soli niejodowanej do solanki (4 l wody + sól – to roztwór 20%)

Potrzebne jeszcze: garnek 12 l, chusta serowarska lub gaza, większe sito, dowolna forma (u nas najtańsza forma 1,5 kg do Goudy), obciążenie, ruszt i blaszka (do obciekania sera),termometr.

Wykonanie:

1. Kulturę bakteryjną, chlorek wapnia i podpuszczkę rozprowadzić niewielką ilością przegotowanej, wystudzonej wody (5-7 łyżeczek).

2. Mleko podgrzać do 32-34° C. Dodać kulturę MSE, wymieszać i zostawić przykryte na 30 minut).

3. Następnie podgrzać mleko do 34-37° C. Dodać barwnik i chlorek wapnia. Dokładnie wymieszać. Dodać podpuszczkę. Wymieszać, przykryć i zostawić na 30-60 minut, aż wytworzy się skrzep.

4. Długim nożem pokroić w kostkę o boku około 1,5-2 cm. Zostawić w spokoju aż na powierzchni pokaże się serwatka.

5. Kroić nożem po skosie (nóż pod kątem), tak by pociąć wszystkie słupki w drobne kostki (aż będą miały bok około 5 mm). Odczekać 10 minut.

6. Podgrzewać gęstwę do 37-38° C. Cały czas delikatnie mieszać, rozdrabniać ziarno, aż będzie wielkości ziaren dmuchanego ryżu (u nas część kawałków była większa). Po osiągnięciu temperatury wyłączyć gaz i zostawić w spokoju na 5 minut, by ziarno odpoczęło.

7. Odlać serwatkę i przełożyć ziarno do formy (dowolnej), wyłożonej chustą serowarską. W tym momencie można dodać zioła. My nie używaliśmy chusty, ani nie dodaliśmy ziół. W naszej formie sera mieliśmy ze sporym czubkiem, ale denko dociskowe i prasowanie ten czubek likwidują.

8. Prasowanie 1.: Obciążenie 1 kg na każdy kilogram sera. Prasować 1 godzinę. Pod ser podłożyć coś na wyciekającą serwatkę - tackę, blachę do pieczenia, cokolwiek. Nasz ser po przełożeniu do formy ważył 2044 g. Nałożyliśmy na niego obciążenie 2 kg.

9. Po godzinie ser wyjąć, odwinąć z chusty, obrócić na drugą stronę, ponownie owinąć chustą, włożyć do formy.

10. Prasowanie 2.: Obciążenie 5 kg na każdy kilogram sera. U nas ser ważył na tym etapie 1656 g. Daliśmy obciążenie 7,5 kg. Prasować przez 5 godzin. Co jakiś czas ser trzeba wyjąć z formy i obrócić.

11. Prasowanie 3.: Zwiększyć nacisk do 10 kg na 1 kg sera. Nasz ser ważył już tylko 1,4 kg, daliśmy więc obciążenie 15 kg (takie mieliśmy krążki). Prasować jeszcze kilka godzin, ser co jakiś czas obracać. Optymalna temperatura otoczenia podczas prasowania to 18-22° C.

12. Wysalanie: Po prasowaniu ser przełożyć do zimnej solanki (temperatura piwniczna) na minimum 18 godzin. Obracać go, by się równomiernie wysalał. Przyjmuje się, że sery dojrzewające prasowane wysala się minimum 12 godzin na każdy kilogram masy serowej. Nasz ser po ostatnim prasowaniu ważył 1,5 kg. Naczynie z solanką i serem najlepiej wstawić do lodówki na tę półkę, na której temperatura oscyluje między 10 a 15° C (maksymalnie 18° C). Użyliśmy solankę z poprzedniego warzenia serów.

13. Obsuszanie w lodówce: Po wyjęciu sera z solanki należy go lekko opłukać z soli i dokładnie osuszyć. W lodówce powinien przez tydzień leżeć bez przykrycia, na desce, w temperaturze 8-10° C (w 12-13° C szybciej dojrzeje) i wilgotności 80-83 %. Codziennie go obracać. Gdyby się pojawiła pleśń, należy ją zeskrobać, a ser przemyć lekko rozcieńczoną solanką lub wodą z octem. Należy też dezynfekować (np. octem) lodówkę i wszystkie pojemniki, deski, z którymi ser się stykał.

14. Dojrzewanie sera: Przyjęliśmy, że ten ser powinien dojrzewać minimum 6 tygodni, czyli jeszcze 5 po tygodniowym obsuszaniu. W przypadku naszej Goudy 4 tygodnie okazały się okresem zbyt krótkim. Ser miał właściwą strukturę, smakował nam, ale smak nie był jeszcze w pełni wykształcony. Ser powinien dojrzewać w lodówce, w podanych wcześniej warunkach. Można ewentualnie włożyć go do szuflady lub wykorzystać pojemnik przeznaczony do przechowywania ciasta. Sprawdza się dobrze, ale ser wolniej obsycha. Mam wrażenie, że są też wtedy większe szanse na pojawienie się pleśni. Ser nadal obracać, choć nie trzeba tego robić codziennie. My obracamy i każdego dnia sprawdzamy stan skórki. 

Ser Żuławski dojrzewający.

Źródło: Joanna Włodarska: Jak zrobić ser w domu. Wydawnictwo Pascal, Bielsko – Biała 2018.