Proste smaki dnia: Ser Żuławski wędzony

Ten ser można zrobić na kilka różnych sposobów, na początek wybraliśmy wersję wędzoną. Dodatki dawkowałam w nieco większych ilościach, niż zalecane przez producentów. Barwnik annato nie jest konieczny, przepis go nie uwzględniał. Skorzystałam z receptury zamieszczonej w książce Joanny Włodarskiej „Jak zrobić ser w domu”. Książkę polecam, moim zdaniem to jedna z lepszych pozycji dla początkujących serowarów. Merytoryczna, bardzo ciekawa, pięknie wydana.

Ser wygląda świetnie, pachnie obłędnie (zrębki jabłoni), jest bardzo smaczny. Podobnie przypadła nam do gustu wędzona Gouda. Oba sery w przekroju są trochę jak oscypek, pod nożem i w trakcie jedzenia wyczuwalna jest lekka sprężystość. Uwędziłam również kawałeczek sera Korycińskiego, on także nam smakował. Ser Żuławski wydaje się odrobinę bardziej suchy od Goudy.

Składniki:

10 l mleka (kupione w sklepie, pisze na nim „świeże”)

1,2 g kultury bakteryjnej MSE (serowar.pl)

10 kropel annato (barwnik naturalny, serowar.pl)

1,23 g chlorku wapnia

35 kropel podpuszczki naturalnej (serowar.pl)

1 kg soli niejodowanej do solanki (4 l wody + sól – to roztwór 20%)

Potrzebne jeszcze: garnek 12 l, chusta serowarska lub gaza, większe sito, dowolna forma (u nas najtańsza forma 1,2 kg do Goudy), dowolne obciążenie, ruszt i blaszka (do obciekania sera), termometr (do warzenia sera i do wędzenia), zrębki jabłoni, garnek do wędzenia + coś na zrębki, ruszt na ser.

Wykonanie:

1. Kulturę bakteryjną, chlorek wapnia i podpuszczkę rozprowadzić niewielką ilością przegotowanej, wystudzonej wody (5-7 łyżeczek).

2. Mleko podgrzać do 32-34° C. Dodać kulturę MSE, wymieszać i zostawić przykryte na 20-30 minut.

3. Następnie podgrzać mleko do 34-37° C. Dodać annato i chlorek wapnia. Dokładnie wymieszać. Dodać podpuszczkę. Wymieszać, przykryć i zostawić na 50-60 minut, aż wytworzy się skrzep (mleko ma konsystencję sztywnej galaretki, jego powierzchnia jest gładka, błyszcząca, porcelanowa).

4. Długim nożem pokroić w kostkę o boku około 8 mm. Zostawić w spokoju aż wydzieli się serwatka (seledynowy płyn).

5. Kroić nożem po skosie (nóż pod kątem), tak by pociąć wszystkie słupki, a otrzymane kostki miały bok mniejszy od 5 mm. Odczekać 10 minut.

6. Podgrzać gęstwę do 43-46° C. Cały czas powoli mieszać, aż do uzyskania ziarna wielkości surowego ryżu (u nas kawałki były nieco większe). Odczekać 10 minut, by ziarno opadło na dno.

7. Przełożyć ziarno do sita wyłożonego chustą serowarską / gazą. W tym momencie można dodać zioła, my nie dawaliśmy.

8. Razem z chustą przełożyć ziarno do formy serowarskiej (do dowolnej formy).

9. Prasowanie 1.: Obciążenie 1 kg na każdy kilogram sera. Prasować 1 godzinę. Pod ser podłożyć coś na wyciekającą serwatkę - tackę, blachę do pieczenia, cokolwiek. Nasz ser po przełożeniu do formy ważył 1,9 kg. Nałożyliśmy na niego krążek 2 kg (do sztangielek).

10. Po tym czasie ser wyjąć, odwinąć z chusty, obrócić na drugą stronę, ponownie owinąć chustą, włożyć do formy. Nasza forma jest mała i do drugiego prasowania chusty już nie używaliśmy.

11. Prasowanie 2.: Obciążenie 5 kg na każdy kilogram sera. U nas 7,5 kg. Prasować przez 4 godziny. Co jakiś czas ser trzeba wyjąć z formy i obrócić.

12. Wysalanie: Po prasowaniu ser przełożyć do solanki na minimum 18 godzin. Obracać go, by się równomiernie wysalał. Przyjmuje się, że sery dojrzewające prasowane wysala się minimum 12 godzin na każdy kilogram masy serowej. Nasz ser po pierwszym prasowaniu ważył 1,5 kg. Naczynie z solanką i serem najlepiej wstawić do lodówki na tę półkę, na której temperatura oscyluje między 10 a 15° C (maksymalnie 18° C). Solanki można zrobić mniej, ale ser jest dość wysoki, a musi w solance pływać. Solanki nie wylewać, przyda się do następnych serów.

13. Osuszanie w lodówce: Ser przez dwa dni trzymamy w temperaturze 8-10° C i wilgotności 80-83 %. W mojej starej lodówce takie warunki udało się stworzyć wstawiając sery do plastikowego pojemnika do przechowywania ciasta. Bez pokrywy wilgotność wynosi w nim około 70%. Nawet jeśli w lodówce stoją otwarte naczynia z płynami (solanka, serwatka itp.). Po zamknięciu pojemnika wilgotność jest idealna. Pojemnik trzymam mniej więcej na środkowym poziomie komory chłodzącej. Najlepiej sprawdzić temperaturę w swojej lodówce, na różnych poziomach, w szufladach itp.

14. Wędzenie: Według przepisu wędzimy zimnym dymem, do 36° C. My nie mamy wędzarni, postępowaliśmy inaczej. W specjalnym garnku przeznaczonym do wędzenia ułożyliśmy warstwowo: zrębki jabłoni w podstawce, nad nimi podstawka oddzielająca, dalej ser na ruszcie. Wszystko położone na półkach specjalnego stelaża. Równie dobrze można sobie poradzić posiadając tylko zwykły garnek. Po zapaleniu gazu (najmniejszy palnik) czekaliśmy na dym. Gdy się pojawił, garnek przykryliśmy mokrą ścierką. I od tej chwili, przez trzy godziny powtarzaliśmy cykl: zapalić gaz - odczekać aż temperatura osiągnie 40° C - wyłączyć gaz (temperatura jeszcze mimo to wzrasta, ewentualnie odchylić ścierkę) - włączyć ponownie gaz, gdy temperatura spadnie do 32° C. Pod koniec dymu było już mało, ale i ta ilość wystarczyła. Po pierwszej godzinie wędzenia dorzuciłam jeszcze pół Goudy i kawałek sera Korycińskiego.