Ser jak zawsze zrobiliśmy z mleka ze sklepu. Uwzględniłam dodatki, których w przepisach nie było (barwnik, chlorek wapnia). Wykorzystaliśmy formę oscypkową, bo próbując zbyt wcześnie wepchnąć serki do siatki, mało ich nie połamaliśmy. Stąd tak różne wzorki. Ani siatka, ani forma nie są konieczne. Ser jest elastyczny, wilgotny, nie kruszy się, jego smak bardzo nam odpowiada.
Niestety, następnym razem ser się nie udał, jakaś drobna zmiana zaważyła na efekcie końcowym. Podczas parzenia / ugniatania masa serowa była miękka, ale nie zlepna. Uformowane z trudem wałeczki były suche. Póki co nie wiemy jaka jest tego przyczyna. Przypuszczam, że chodzi o niewłaściwą temperaturę. Okazuje się, że podczas pracy nie zapisałam sobie jakiegoś szczegółu, a przepis z którego korzystałam też nie zawierał wszystkich istotnych danych. Jako laik w temacie nie zwróciłam na to uwagi. Zrobić ser jest łatwo, jak już się dokładnie wie co i jak, i dlaczego. My musimy się jeszcze poduczyć. Opis wstawiam głównie dla siebie, traktuję to jako osobistą notatkę z dużym znakiem zapytania. Może coś z czasem wymyślę.
Składniki:
Mleko 3,2 %, świeże – 6 l
Śmietanka słodka – 200 ml
Zsiadłe mleko – 3 opakowania po 400 ml
Barwnik annato – 30 kropel
Chlorek wapnia – 1,49 g (dawkowanie 0,2 g / l)
Podpuszczka naturalna – 24 krople
Wykonanie:
1. Do zimnego mleka wlać śmietankę, rozmieszać powoli, ale dokładnie. Składniki powinny mieć tę samą temperaturę. Można też lekko podgrzać np. litr mleka, dodać śmietankę, znów lekko podgrzać, dokładnie rozmieszać, dolać resztę mleka.
2. Dodać rozprowadzone w wodzie (przegotowana, ostudzona) barwnik i chlorek wapnia. Wymieszać.
3. Powoli dogrzać mleko do 34-36° C (u nas 36° C).
4. Dodać rozprowadzoną w wodzie podpuszczkę. Mieszać delikatnie 1 minutę (góra, dół). Uspokoić mleko.
5. Czekać 20-60 minut na skrzep – mleko będzie sztywne, galaretowate. Po nacięciu i lekkim odchyleniu nożem skrzep się nie rozpada, rysa jest ostra. To tak zwana próba złomu. Jeśli złom jest jak opisany wcześniej, znaczy że skrzep można dalej kroić. Gdyby był za delikatny – trzeba jeszcze czekać na odpowiednie stężenie.
6. Następnie pokroić skrzep w kostkę o boku 1 x 1 cm. Odczekać aż pojawi się serwatka (płyn) i zaleje całą powierzchnię.
7. Teraz pokroić słupki skrzepu prowadząc nóż ukośnie. Powstałe kawałki mają być małe, o wielkości 0,5 cm. Znów czekać na serwatkę około 10 minut.
8. Powoli dogrzać wszystko do temperatury 40° C. Ponieważ ta temperatura do końca będzie nam potrzebna, to najlepiej podgrzać nieco więcej, nawet do 42° C (maksymalnie).
9. Cały czas mieszać do uzyskania ziarna wielkości dmuchanego ryżu. U nas część ziarna (te kostki) była mała, ale część nieco większa.
10. Zostawić na 10 minut, aż ziarno opadnie. Nadal trzymać minimum 40° C.
11. Po tym czasie odlać serwatkę do poziomu ziarna. Najlepiej na powierzchni położyć sito i wybierać chochlą lub garnuszkiem pojawiający się płyn.
12. Po odlaniu serwatki do garnka wlać zsiadłe mleko. Wymieszać delikatnie.
13. Sprawdzić temperaturę gęstwy, powinna mieć przynajmniej 40° C. W innym razie dogrzać. Można to zrobić w kąpieli wodnej, my podgrzewaliśmy bezpośrednio garnek (stale mieszając).
14. Nakryć garnek pokrywką i zostawić na 3-4 godziny. Gęstwa będzie się kwasić. Co jakiś czas sprawdzać temperaturę. Pilnować, by nie spadła poniżej 40° C. W razie potrzeby lekko dogrzać.
15. Na koniec sprawdzamy ukwaszenie, pH powinno wynosić 4,9 – 5,3. Ja mam paski lakmusowe, po trzech godzinach wskazały stanowczo zbyt wielkie ukwaszenie. Nie wiedziałam, co z tym zrobić. Uznałam, że kolejne kroki rozwiążą sprawę.
16. Po ukwaszeniu odlewać płyn do powierzchni ziarna, ono ma być jak najbardziej suche.
17. Ziarno zalać gorącą wodę o temperaturze 80° C. Lać jej tyle, by w garnku płyn miał temperaturę około 30° C (nie jestem tego pewna). Wymieszać delikatnie.
18. Wybrać połowę skrzepu, np. do woreczka KLINEK. Zanurzyć z powrotem woreczek z masą w gorącym płynie. Resztę wybrać do drugiego woreczka i też zanurzyć w garnku.
19. Kolejno po kilka razy ugniatać masę, rozciągać (na zmianę, w tych woreczkach). Masa ma być plastyczna, nie powinna się rwać. Masę wyjąć z woreczków, uformować w wałki, mniej więcej jednakowej wielkości. Wałki można ozdobić za pomocą foremek do oscypków, ale nie jest to konieczne.
20. Uformowane sery włożyć do zimnej solanki przynajmniej na 3 godziny.
21. Następnie przez 24 godziny sery trzeba osuszyć w temperaturze pokojowej. U nas kilka godzin sery leżały w kuchni, na noc zaś schowałam je do lodówki, gdzie temperatura oscylowała koło 13° C.
22. Kolejny krok to wędzenie. Sery włożyć do siatek wędzarniczych, związać dość mocno i wędzić zimnym dymem (36-40° C) lub w garnku, gdzie temperatura z konieczności będzie nieco wyższa, a proces wędzenia krótszy. Wędzimy do uzyskania pożądanego koloru. Nam najbardziej odpowiadają zrębki jabłoni, ale podobno olcha też daje dobre rezultaty.
Źródło:
Joanna Włodarska: Jak zrobić ser w domu. Wydawnictwo Pascal, Bielsko Biała 2018.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz