Frankfuterki 2

Postanowiłam używać konsekwentnie nazwy "frankfuterki". Podobnie mam z cienkimi paróweczkami "winerkami", dla niektórych to "winierki". Nie czuję się kompetentna, by rozstrzygać, która nazwa jest  poprawna.    

Trochę zmieniliśmy poprzedni przepis. Gałki muszkatołowej daliśmy 1,5 g / kg masy mięsnej i już jest wyczuwalna, dla nas to optymalna ilość tej przyprawy. Przed wędzeniem sparzyliśmy dwie obsuszone kiełbaski, tak na próbę. Były bardzo smaczne, miękkie, delikatne, nie rozpadały się. I o to chodziło, takie właśnie miały być. Wędzone, sparzone, jedzone na ciepło też były wspaniałe, chociaż naturalne osłonki nieco zesztywniały podczas wędzenia. Naszym zdaniem mięsa tłustego musi być więcej, niż daliśmy poprzednio. Wtedy efekty są super, takie jak dzisiaj. Jesteśmy bardzo zadowoleni. 

Surowiec: Mieliśmy dość tłuste mięso – łopatkę i karczek. Boczek z kolei był raczej chudy. Mąż ze wszystkiego odkroił tłustsze kawałki, potraktowaliśmy je jako część tłustą, a resztę jako część chudą. Z podanej ilości mięsa otrzymaliśmy 4 kg kiełbasek.

łopatka wieprzowa 1960 g

karczek wieprzowy 1380 g

boczek 1240 g

razem 4400 g

Po segregacji na tłuste / chude było:

chude 3100 g

tłuste 1300 g

Przyprawy:

peklosól 17 g / kg (74,8 g)

pieprz czarny mielony 2 g / kg (8,94 g)

gałka muszkatołowa 1,5 g / kg (6,6 g)

gorczyca 3 g / kg, tłuczona w moździerzu (13,76 g)

cukier 2 g / kg (8,8 g)

oraz

jelita cienkie baranie 22/24

lejek do nadziewarki 15 mm

1. Pokroić wszystko na mniejsze kawałki.

2. Odkroić tłustsze / gorsze kawałki z łopatki, karczku i boczku.

3. Zmielić na szarpaku oddzielnie tłuste, oddzielnie chude części.

4. Chude mięso + peklosól, wymieszać. Tłuste bez soli przełożyć do innego pudełka.

5. Wszystko do rana schować do lodówki (w czwartek od 17.00 zaczął mielenie)

6. Rano zmielić drobniej: chude sitko nr 8 / tłuste sitkiem 2,7

7. Połączyć tłuste i chude + przyprawy wymieszane z zimną wodą (wody w sumie około 300 g, ile ta masa potrzebuje).

8. Mieszać, masować aż do uzyskania kleistości masy mięsnej.

9. Nadziewać jelita, odkręcać krótsze kawałki (pasujące długością do garnka).

10. Osuszać pod wentylatorem stołowym przez 2-4 godzin (aż kiełbaski dobrze wyschną).

11. Wędzić w garnku na zrębkach olcha – buk (lub innych), temperatura 65° C, przez 20-30 minut, do uzyskania pożądanego koloru.

12. Parzyć kiełbaski 10 minut w wodzie o temperaturze 75° C.

13. Zostawić w chłodnym miejscu do wystudzenia.