Receptura tego sera jest bardzo prosta i na pewno każdemu uda się go zrobić, także z mleka butelkowanego. Zauważyłam, że rodzaj zakupionego mleka ma znaczenie, gdyż mimo trzymania się podanych zakresów temperatur sery potrafią się różnić. Czasem ser maże się i kruszy podczas krojenia, choć powinien być wilgotny, ścisły i sprężysty. Innym razem jest bez zarzutu.
W podanych zakresach temperatur staram się zmieścić gdzieś pośrodku. Ale zimą zazwyczaj dobieram temperaturę wyższą niż latem. Choć nie zawsze. Bo jeśli widzę, że ser wychodzi idealnie, to zostaję przy sprawdzonych temperaturach.
Jeśli zależy mi, by osiągnąć na przykład 34° C, wyłączam palnik o stopień niżej, czyli przy 33° C. W garnkach z grubym dnem temperatura dojdzie do oczekiwanego poziomu. Mleko podgrzewam na najmniejszym palniku, z najmniejszym płomieniem. U każdego może to wszystko wyglądać nieco inaczej.
Solankę na początek najlepiej zrobić delikatniejszą, o stężeniu 18-19 %. Sól musi być niejodowana, taka do przetworów. Solankę przechowujemy w lodówce, w słoju.
Jogurt czy zsiadłe mleko (najlepsze) muszą zawierać żywe kultury bakterii i nie powinny mieć żadnych dziwnych dodatków. Warto samemu wypróbować ile jogurtu wlać do mleka, ocenić smak sera i jego konsystencję. Użycie kultury MSE jest wygodniejsze i pewniejsze. Nazwa kultury związana jest z producentem / sklepem.
Do uwarzenia sera potrzebujemy mleko pełnotłuste (minimum 3,2 % tłuszczu), świeże (tak pisze na butelce), na próbę wystarczą 2-3 l. Do tego chlorek wapnia, kultura bakteryjna MSE lub zsiadłe mleko / jogurt, podpuszczka (do kupienia na przykład w serowar.pl lub w większych marketach, nawet w OBI). Ser można przesypywać ulubionymi ziołami, można też zrezygnować z dodatków.
W niektórych opracowaniach zaraz po krojeniu i wybraniu serwatki skrzep od razu przekłada się do sita. Ja dogrzewam gęstwę, taki znalazłam kiedyś przepis i tak robię. Ale z ciekawości ominęłam ten etap i widzę różnicę. Mój ser jest jędrny, sprężysty, dobrze się kroi, wystarczą trzy godziny odsączania i już mogę go wysalać. A po kolejnych trzech godzinach już nadaje się do jedzenia. Jeśli gęstwy nie dogrzewałam ser wyszedł delikatny, bardzo wilgotny, miękki, trochę się maże, gorzej się kroi. To dlatego długie odsączanie w tym przypadku ma sens, ponieważ tej serwatki chcemy się jednak pozbyć. Czytałam także, że gęstwa powinna mieć temperaturę przynajmniej 36° C. Może przy większych ilościach mleka zawartość garnka nie wychładza się tak szybko i temperatura od chwili dodania podpuszczki do uformowania się skrzepu nie spada zbyt wiele. Przy ilości 1-3 litrów mleko na pewno wystygnie. Poza tym ser może też inaczej wychodzić z mleka butelkowanego ze sklepu. Trzeba spróbować, co komu odpowiada.
Receptura krok po kroku:
1. Mleko podgrzać do 34° C.
2. Do mleka dodać chlorek wapnia, dawkowanie według zaleceń producenta. Chlorek rozprowadzić wcześniej niewielką ilością przegotowanej i wystudzonej wody. Mieszać mleko 1 minutę.
3. Mleko nadal powinno mieć około 30-34° C (wskazanie na 34° C).
4. Wsypać do mleka kulturę bakteryjną lub wlać zsiadłe mleko (temperatura pokojowa, wymieszane w kubku). Mieszać mleko 1 minutę.
5. Zostawić w spokoju na 30-60 minut. To etap zakwaszania mleka. Najlepiej nakryć garnek kocykiem.
6. Mleko dogrzać do 34-37° C (wskazanie na 35° C). Najlepiej sprawdzić w opisie produktu optymalne temperatury.
7. Wlać równym strumieniem podpuszczkę rozprowadzoną w wodzie. Mieszać 1 minutę. Uspokoić mleko i już nic z nim nie robić.
8. Przykryć garnek i zostawić go na 30-60 minut. W tym czasie utworzy się skrzep.
9. Można sprawdzać czy skrzep się nie tworzy wcześniej – należy naciąć nożem mleko. Nacięcie powinno być równe, ostre, mleko nie może brudzić noża. W razie potrzeby odczekać jeszcze 10-15 minut.
10. Sztywny skrzep naciąć w kratkę 1 x 1 cm, aż do dna. Następnie nóż ustawić ukosem i nacinać słupki skrzepu we wszystkich kierunkach. Powstaną małe kosteczki. Objechać nożem dokoła garnka przy ściankach, poruszyć garnkiem w lewo, w prawo – kosteczki się obluzują. Ja w tym momencie zostawiam garnek w spokoju, aż serwatka wyraźnie zaleje skrzep.
11. Powoli dogrzewać do 36-38° C (wskazanie na 37° C), jednocześnie delikatnie mieszać ręką gęstwę (lub łyżką szumówką, z dziurkami). Trwa to do 10 minut.
12. Zostawić w spokoju na 30 minut, zamieszać delikatnie co jakiś czas. Kosteczki skrzepu opadają na dno, na górze zbiera się serwatka (płyn). Im jej więcej, tym lepiej.
13. Odlać część serwatki do dowolnego naczynia, na koniec położyć na powierzchni skrzepu sito, będzie z niego łatwiej wybrać resztę serwatki, aż do ziarna.
14. Łyżką szumówką (z dziurkami) nabierać skrzep i przekładać go do średniej wielkości sitka, warstwami dosypywać dowolne zioła. Z 6 l mleka otrzymamy dwa mniejsze serki, do dwóch sitek.
15. Zostawić ser w sitkach 15-20 minut, ustawić je na dowolnym ruszcie lub na naczyniu, by mogła odciekać serwatka.
16. Po tym czasie ser obrócić, ale zostawić go jeszcze w sitku na 3 godziny. Obracać kilka razy, na przykład co 30 minut.
17. To obracanie sera w sitku może trwać nawet 24 godziny. Wszystko zależy od jego wielkości. Ja po tych trzech godzinach wkładam ser do solanki. Jednak czasem zostawiam go na noc w lodówce, nadal w sitku czy w koszyczku. Zależy jak mi ta robota czasowo wychodzi. Być może to odroczone solenie też ma sens, bo ser w tym czasie nieco zmieni smak, dojrzeje trochę, będzie lepszy. Ale bez długiego odciekania też jest wspaniały.
18. Włożyć ser na 2-3 godziny do solanki, obracać go. Większe sery wysalać dłużej. Czas solenia dobrać w zależności od procentowego stężenia solanki. Im większe, tym krócej wysalać, chyba że lubimy słone smaki.
19. Ser wyjąć z solanki, wysuszyć ręcznikiem papierowym, można go już jeść.
 |
| Tu gęstwa nie była dogrzewana. Po krojeniu skrzep przełożyłam do foremek. |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz