Domowa Gouda według Joanny Włodarskiej

Etap obsuszania w lodówce, sery są odkryte.
Po prawej Gouda wg J. Włodarskiej.

Przepisy Ricki Carroll i Joanny Włodarskiej różnią się szczegółami. Dodatki do mleka i etapy pracy są w zasadzie takie same (CHLOREK WAPNIA – DOGRZEWANIE – ZAKWASZANIE KULTURĄ MSE – BARWNIK – ZAPRAWIANIE PODPUSZCZKĄ i ŚCINANIE SIĘ MLEKA - KROJENIE SKRZEPU - ROZCIEŃCZANIE SERWATKI - FORMOWANIE - PRASOWANIE - WYSALANIE - OBSUSZANIE - DOJRZEWANIE. Szczegóły poniżej. Dla mnie chyba łatwiejszym sposobem było rozcieńczanie serwatki poprzez dolewanie gorącej wody i podnoszenie temperatury gęstwy o 2-3 stopnie. Bo pilnowanie temperatury na tym etapie wcale nie jest proste, trzeba bardzo uważać i odpowiednio wcześnie wyłączać gaz / prąd. Mimo to temperatura rośnie jeszcze przez chwilę o 1-1,5 stopnia, gdyż ciepło oddaje grube dno garnka. Należy to brać pod uwagę. Mierzymy temperaturę wymieszanej gęstwy, gdy ciepło zostało już równomiernie rozprowadzone. Znaczenie ma też ilość dolewanej wody. Jeśli gorącej wody wlejemy stanowczo za dużo, w jednej porcji, to nadmiernie sparzymy skrzep.

Składniki na krążek o wadze około 900 g:

Mleko ze sklepu, pełnotłuste, świeże – 7 l;

Chlorek wapnia – dawkowanie wg zaleceń producenta, u mnie 0,2 g / l;

Kultura MSE – dawkowanie wg zaleceń producenta, u mnie 0,1 / l;

Barwnik annato – wg zaleceń, u mnie 1-5 kropli/ 10 l; 

Podpuszczka – wg zaleceń, u mnie 2-3 krople / l;

ZAKWASZANIE i ZAPRAWIANIE PODPUSZCZKĄ

Mleko dogrzać do 32-33° C.

+ CHLOREK WAPNIA. Mieszać 1 minutę.

Mleko dogrzać do 34-36° C.

+ KULTURA MSE (sucha). Mieszać 1 minutę

Czekać 30 minut (zakwaszanie).

Mleko dogrzać do 34-36° C.

+ BARWNIK rozprowadzony wodą. Dokładnie wymieszać.

+ PODPUSZCZKA rozprowadzona wodą.

Mieszać ruchami góra / dół, dokładnie rozprowadzić, uspokoić mleko, garnek przykryć pokrywką.

Czekać 30-60 minut na pojawienie się silnego, stabilnego skrzepu. Lekkie nacięcie nożem i ukośne odłożenie skrzepu na bok nie powinno powodować jego rozpadania się. Jeśli skrzep nie jest zwarty należy odczekać jeszcze jakiś czas.

KROJENIE SKRZEPU

POKROIĆ skrzep w kratkę 1 x 1 cm (do dna), odczekać 10 minut na pojawienie się serwatki.

Ułożyć nóż pod kątem i słupki skrzepu rozciąć na mniejsze kostki.

Naciąć skrzep wokół brzegów garnka. Poruszyć garnkiem w lewo i w prawo. To poluzuje kostki. Czekać aż serwatka zaleje skrzep.

ODLAĆ serwatkę do powierzchni skrzepu.

ROZCIEŃCZANIE SERWATKI i FORMOWANIE

Sprawdzić temperaturę gęstwy.

Powoli mieszając DOLAĆ trochę gorącej wody (około 70° C), aby temperatura gęstwy podniosła się o 2-3 stopnie.

Chwilę zostawić, czekać na pojawienie się serwatki nad ziarnem.

ODLAĆ serwatkę do ziarna (na skrzep położyć sito i chochlą z sita wybierać płyn).

Sprawdzić temperaturę.

DOLAĆ tyle gorącej wody (70° C), by temperatura gęstwy podniosła się o 2-3 stopnie. Ciągle powoli mieszać.

Czekać 10 minut na serwatkę.

ODLAĆ serwatkę do poziomu ziarna.

Sprawdzić temperaturę.

DOLAĆ tyle gorącej wody (około 70° C), by temperatura gęstwy podniosła się do 38-39 C.

Mieszać powoli tak długo, aż ziarno będzie miało wielkość ziaren pszenicy (mniej więcej). Nie dopuścić do zlepienia się ziaren.

10 minut czekać na serwatkę (aż opadnie na dno).

ODLAĆ tyle serwatki, ile się da (sito).

Skrzep przełożyć do FORMY wyłożonej chustą serowarską.

PRASOWANIE

Na ser umieszczony w formie nałożyć obciążenie (patrz poniżej). Optymalna temperatura pomieszczenia, w którym ser będzie prasowany to 18-20° C.

1 godzina – bez obciążenia.

1 godzina – 1 kg (dokładnie 1 kg na każdy kilogram sera). Obrócić ser na koniec (wyjąć z formy i z chusty, ponownie zawinąć i znów do formy).

5 godzin – 5 kg (po 5 kg na każdy kg sera). Obrócić dwa razy.

12 godzin – 10 kg (po 10 kg na każdy kg sera). Obrócić kilka razy.

WYSALANIE W SOLANCE

Przygotować roztwór o stężeniu 20 %:

1 litr przegotowanej wody + 250 g soli do przetworów. Wymieszać, wystudzić. Solanka powinna mieć temperaturę około 10-12° C. Stężenie roztworu soli może wynosić 18-22 %.

Włożyć ser na 12 godzin do solanki, powinien w niej pływać. W połowie czasu ser obrócić.

Po wysalaniu ser wyjąć, osuszyć papierowymi ręcznikami (oklepać). Przyjmuje się 12 godzin wysalania na każdy kilogram sera.

OBSUSZANIE I DOJRZEWANIE

Przez 2 tygodnie ser przechowywać odkryty w lodówce (temperatura 11-12° C, wilgotność 80-85 %). Codziennie wycierać szmatką zamoczoną w solance o stężeniu 6-8 %. Obracać.

Następnie nałożyć powłokę ochronną (polioctan lub wosk, ewentualnie zapakować próżniowo).

Po 4 tygodniach młoda Gouda jest gotowa. Można ją dojrzewać dłużej, będzie jeszcze lepsza. Ser obracać co kilka dni.

Źródła:

Włodarska Joanna: Jak zrobić ser w domu. Wydawnictwo Pascal, Bielsko –Biała 2018.

Carroll Ricki: Domowy wyrób serów. Wydanie czwarte. Wydawnictwo RM, Warszawa 2014.