Świeży ser Żuławski

Docelowo to będzie ser Żuławski wędzony, ale po przełożeniu skrzepu do formy stwierdziłam, że już w tej postaci jest wyśmienity i nadaje się do jedzenia. Wielkością ziaren i smakiem przypomina kupny serek wiejski, tylko zalewy tu brak. Można do niego dodać słodką śmietankę, miód, suszone owoce, orzechy itp. Z ziołami też będzie pyszny.

Trochę z tym serem eksperymentowałam. Zastosowałam po raz pierwszy dwie kultury starterowe (bakterie), różniące się składem. Na razie zauważyłam, że dogrzewane ziarno było jędrne, błyszczące, ale nie chciało się zmniejszyć do wielkości ziaren surowego ryżu (zalecane w recepturze sera). Bardzo dobrze wytrącała się serwatka, wybrałam jej wyjątkowo dużo, była klarowna.

Taki świeży ser nie musi być prasowany, wystarczy wyłożyć go na sito i zostawić na jakiś czas do odsączenia. Od nas zależy jak bardzo chcemy mieć ser suchy / wilgotny. Można też cały skrzep zebrać w jedną bryłkę i wycisnąć resztki serwatki.

Składniki na ser świeży lub wędzony (około 900 g):

Mleko 3,2 %, świeże – 7 l;

Chlorek wapnia – dawkowanie według zaleceń producenta;

Kultura starterowa MSE (serowar.pl) – 0,1 g / 1 l mleka;

Kultura starterowa AT (serowar.pl) – 0,1 g / 1 l mleka; opcjonalnie;

Barwnik annato (opcjonalnie) – 1-5 kropli / 10 l mleka, u mnie 3 krople;

Podpuszczka naturalna lub inna – dawkowanie według zaleceń producenta;

Wykonanie:

Mleko zimne + CHLOREK WAPNIA – wymieszać dokładnie;

Mleko dogrzać do 32-34° C; u mnie było 33,7° C;

+ kultury MSE i AT (suche) – wymieszać dokładnie;

Nakryć garnek pokrywką, ewentualnie dodatkowo kocykiem (by temperatura nie spadała zbyt szybko);

Czekać 60 minut.

Mleko dogrzać do 34-37° C; u mnie było 36,8° C;

+ BARWNIK rozprowadzony przegotowaną i wystudzoną wodą – wymieszać dokładnie;

+ PODPUSZCZKA rozprowadzona wodą – wymieszać dokładnie ruchami góra / dół, na koniec uspokoić mleko;

Czekać 40-60 minut na ścięcie się mleka;

Wykonać PRÓBĘ ZŁOMU – naciąć nożem kawałek skrzepu i odchylić go w bok – da się to zrobić, gdy skrzep jest odpowiedni (silny, jędrny, błyszczący, galaretowaty, nóż się nie brudzi);

KROIĆ SKRZEP do dna w kratkę o boku 0,5-0,8 cm;

Odczekać na pojawienie się serwatki;

Nóż ustawić ukośnie i kroić skrzep pod kątem w kilku kierunkach; przecinając słupki skrzepu chcemy uzyskać małe kostki (ziarno);

Czekać do 30 minut, aż serwatka zaleje skrzep;

Dogrzać mleko do 43-46° C; u mnie 45,9° C;

Mieszać delikatnie przez 10 minut, cały czas kontrolować temperaturę; ziarno się zmniejsza, wydziela się serwatka;

Zostawić w spokoju na 30 minut, by ziarno opadło na dno; w tym czasie dwa razy zamieszać gęstwę;

Wybrać całą serwatkę do powierzchni ziarna; najlepiej położyć na skrzepie sito i z sita wybierać chochlą płyn;

Sito wyłożyć chustą serowarską lub gazą i przełożyć do niego ser; 

Zostawić jakiś czas do odcieknięcia serwatki.

Świeży ser jest gotowy, można go jeść z dowolnymi dodatkami.

Ziarno przed wybraniem do formy.