Proste smaki dnia: Ser Żuławski wędzony

Najpierw robimy ser świeży, tu nic się nie zmienia, ale opis ponownie zamieszczam. Cały skrzep można wyłożyć na sito i uciskać go w dłoniach, a następnie położyć na nim kuchenną deseczkę i czymś obciążyć. Wygodniej będzie jednak prasować ser w formie, zawinięty w chustę serowarską. Po prasowaniu ser przekładamy do solanki. Później przynajmniej dwa dni krążek obsycha w lodówce i wreszcie można go wędzić zimnym dymem. Nasz ser skosztowaliśmy na drugi dzień po wędzeniu, w piątym dniu od zrobienia. Dał się bez problemów kroić, był elastyczny, lśniący w przekroju, miał liczne drobne oczka. Smak i zapach - super. Poczekamy przynajmniej miesiąc, by smak się rozwinął, ale już jest bardzo udany. Ser zapakowaliśmy próżniowo, przechowujemy go w lodówce do wina.

Składniki na ser świeży lub wędzony (około 900 g):

Mleko 3,2 %, świeże – 7 l;

Chlorek wapnia – dawkowanie według zaleceń producenta (0,2 g / l);

Kultura starterowa MSE – (0,1 g / l);

Kultura starterowa AT – (0,1 g / l), opcjonalnie;

Barwnik annato – (1-5 kropli / 10 l mleka);

Podpuszczka naturalna lub inna – dawkowanie według zaleceń producenta (2-3 krople / l);

Wykonanie:

Mleko zimne + CHLOREK WAPNIA – wymieszać dokładnie;

Mleko dogrzać do 32-34° C; u mnie było 33,7° C;

+ kultury MSE i AT (suche) – wymieszać dokładnie;

Nakryć garnek pokrywką, ewentualnie dodatkowo kocykiem (by temperatura nie spadała zbyt szybko);

Czekać 60 minut.

Mleko DOGRZAĆ do 34-37° C; u mnie było 36,8° C;

+ BARWNIK rozprowadzony przegotowaną i wystudzoną wodą – wymieszać dokładnie;

+ PODPUSZCZKA rozprowadzona wodą – wymieszać dokładnie ruchami góra / dół, na koniec uspokoić mleko;

Czekać 40-60 minut na ścięcie się mleka;

Wykonać PRÓBĘ ZŁOMU – naciąć nożem kawałek skrzepu i odchylić go w bok – da się to zrobić, gdy skrzep jest odpowiedni (silny, jędrny, błyszczący, galaretowaty, nóż się nie brudzi); przy słabym skrzepie należy odczekać jeszcze jakiś czas i próbę ponowić;

KROIĆ SKRZEP do dna w kratkę o boku 0,5-0,8 cm;

Odczekać na pojawienie się serwatki;

Nóż ustawić ukośnie i kroić skrzep pod kątem w kilku kierunkach; przecinając słupki skrzepu chcemy uzyskać małe kostki (ziarno);

Czekać do 30 minut, aż serwatka zaleje skrzep;

DOGRZAĆ mleko do 43-46° C; u mnie 45,9° C;

Mieszać delikatnie przez 10 minut, cały czas kontrolować temperaturę; ziarno się zmniejsza, wydziela się serwatka;

Zostawić w spokoju na 30 minut, by ziarno opadło na dno; w tym czasie dwa razy zamieszać gęstwę;

WYBRAĆ CAŁĄ SERWATKĘ do powierzchni ziarna; najlepiej położyć na skrzepie sito i z sita wybierać chochlą płyn;

FORMĘ wyłożyć chustą serowarską i przełożyć do niej ser;

Teraz przystępujemy do PRASOWANIA. Nasz ser będzie ważył na koniec około 980 g. Dlatego początkowo na 1 godzinę bierzemy niewielkie obciążenie lub wcale. Po tym czasie ser trzeba wyjąć z formy i z chusty, obrócić i zapakować ponownie. Następnie obciążenie zwiększamy i prasujemy 2-4 godziny. Na tym prasowanie można zakończyć, jeśli ser waży do 0,5 kg. Cięższe sery znów wyjmujemy, obracamy i prasujemy po raz trzeci 2-3 godziny, zwiększając obciążenie. Ja prasowałam następująco: 1) 1 kg / 1 h; 2) 5 kg / 3,5 h; 3) 10 kg / 3 h.

Sprasowany ser przekładamy do SOLANKI. Przyjmuje się 12 godzin wysalania na każdy docelowy kilogram sera. Kiedyś ser z 10 l mleka wysalałam 18 godzin i nie był za słony. W solance ser też należy obracać, na przykład w połowie czasu. Solanka powinna być roztworem o stężeniu 18-22 %. Moja zazwyczaj jest 20 %.

Po wyjęciu z solanki ser OBSUSZYĆ papierowymi ręcznikami, oklepując go przy tym trochę. Następnie na dwa dni położyć odkryty ser na półce lodówki, codziennie go obracać i osuszać.

Taki ser można już WĘDZIĆ zimnym dymem, do 36° C. Wędzimy do uzyskania pożądanego koloru, jakieś 1,5-3 godzin. Sprawdzają się zrębki jabłoni, my mieliśmy zrębki olcha / buk i trochę czereśni. Wędzimy w garnku, robimy to tak zwanym sposobem, bo zimnego dymu nie da się tu uzyskać. Zamiast pokrywki nakładamy jedynie ścierkę, którą odkrywamy lub zakrywamy garnek, spryskując ją jednocześnie wodą. Do tego włączamy lub wyłączamy palnik kuchenki. I tak kombinując staramy się być możliwie najbliżej wskazanej temperatury. Zbyt wysoka spowoduje, że ser „popłynie”, trzeba uważać. Ostatnio mąż temperatury nie mierzył, starał się tylko tego sera nie ugotować. Wędzenie zakończyliśmy, gdy kolor sera uznaliśmy za odpowiedni.