To inna wersja sera, który robiłam przed rokiem z dodatkiem tymianku cytrynowego, był rewelacyjny w smaku i bardzo twardy. Ten poniższy, po miesiącu od zrobienia, nadaje się do krojenia, ugina się pod naciskiem. Ma ciekawy smak, jakby połączenie serka topionego z aromatycznym serem żółtym. Sądzę, że w miarę dojrzewania smak się rozwinie, będzie jeszcze lepszy. Potrwa to przynajmniej 6 tygodni. Jako barwnika użyłam sproszkowanej kurkumy, należy jej dodawać znacznie mniej (około ¼ płaskiej łyżeczki) lub wcale. Kolor wyszedł zbyt intensywny, cytrynowy. Spróbuję kiedyś wykorzystać świeży korzeń kurkumy. Barwi na pomarańczowo palce, zęby, sałatki, może i z serem sobie poradzi. Gdzieś czytałam, że marchew również może być barwnikiem, a niedawno widziałam w sklepie sery Gouda kolorowane zielonym i czerwonym pesto. Pozostałe dodatki do mleka (chlorek wapnia, kultury starterowe, podpuszczka) dawkuje się zwykle według zaleceń producenta, zalecenia te mogą się różnić. Ilość dodatków podaję tylko dla orientacji. Chlorek wapnia najczęściej dodaję do zimnego mleka, tu jednak najpierw je dogrzałam.
Składniki:
6 l - mleko świeże, o zawartości 3,2 % tłuszczu (ze sklepu);
Chlorek wapnia – 1,31 g (0,2 g / l);
Kultura MSE – 0,75 g (0,1 g / l);
Kultura LCR – 0,72 g (0,1 g / l);
Barwnik (kurkuma) – ½ łyżeczki (za dużo)
Podpuszczka – 20 kropel (2-3 krople / l).
Wykonanie:
Mleko dogrzać do 35° C.
Dodać CHLOREK WAPNIA, wcześniej rozprowadzony w przegotowanej i ostudzonej wodzie. Wymieszać.
Dodać KURKUMĘ lub inny barwnik, rozprowadzony w wodzie. Wymieszać.
Wysypać na powierzchnię mleka suche KULTURY bakteryjne. Wymieszać.
Przykryć garnek i zostawić mleko w spokoju na 30-60 minut (zakwaszanie).
Po tym czasie mleko ponownie dogrzać do 35° C (34-37° C).
Wlać PODPUSZCZKĘ rozprowadzoną w przegotowanej i ostudzonej wodzie.
Dokładnie wymieszać, szczególnie ruchami góra / dół, uspokoić mleko, nakryć garnek pokrywką i ewentualnie kocykiem.
Zostawić w spokoju na 40-60 minut (ścinanie się mleka, tworzy się skrzep).
Stabilny skrzep POKROIĆ W KOSTKĘ 2 x 2 cm, następnie pochyliwszy nóż w bok ciąć ukośnie w kilku płaszczyznach tak, by powstały małe kostki.
Naciąć skrzep przy ściankach garnka (wokół garnka).
Poruszyć garnkiem w lewo, w prawo. Zostawić w spokoju, aż serwatka zaleje skrzep.
Gęstwę DOGRZAĆ powoli do 45° C (43-46° C).
Cały czas wolno MIESZAĆ łyżką szumówką lub inną. Trwa to około 20 minut. Ziarno się zmniejsza, wydziela się coraz więcej serwatki.
Zostawić w spokoju, aż ziarno opadnie na dno.
Wybrać serwatkę (sito położyć na skrzep i wybierać płyn z sita).
Skrzep przełożyć DO FORMY, warstwy uciskać palcami.
Na 5 godzin zostawić DO ODCIEKNIĘCIA pod lekkim obciążeniem (1,5 kg).
Następnie ser przełożyć DO SOLANKI 18-20 % na 12 godzin.
Ser przechowywać odkryty W LODÓWCE. Przez 2 tygodnie codziennie go OBSUSZAĆ papierowym ręcznikiem i OBRACAĆ. W razie potrzeby PRZEMYWAĆ rozcieńczoną solanką. Na serze tworzy się tak zwana sucha skórka, tak ma być. Po obsuszeniu można ser POKRYĆ POWŁOKĄ OCHRONNĄ, na przykład woskiem (patrz: zdjęcie). Po miesiącu, a najlepiej po sześciu tygodniach, nadaje się do jedzenia.
 |
| Może świeża kurkuma da inny kolor... |
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz