Ser Żuławski dojrzewający

Najistotniejszą różnicą pomiędzy serem Żuławskim dojrzewającym a wędzonym jest temperatura dogrzewania gęstwy. Dodałam od siebie drugą kulturę bakteryjną (AT), mam nadzieję, że wzbogaci smak. Ten dodatek nie jest konieczny. Zmieniłam też obciążenia podczas prasowania, ponieważ ser z podanej ilości mleka nie jest wielki i wydawało nam się, że może być zbyt suchy. Mleko mam, jak zawsze, ze sklepu.

Składniki na ser o wadze około 1 kg:

Mleko 3,2 %, świeże – 6 l;

Chlorek wapnia – 0,2 g / l (1,29 g);

Kultura MSE – 0,1 g / l (0,62 g);

Kultura AT – 0,1 g / / (0,6 g);

Barwnik annato – 1-5 kropli / 10 l (3 krople);

Podpuszczka naturalna – 2-3 krople / 1 (20 kropli).

Wykonanie:

mleko zimne (21,2° C) + CHLOREK WAPNIA rozprowadzony przegotowaną i wystudzoną wodą; wymieszać;

mleko dogrzać do 32-34° C (u mnie 33,5° C);

+ dwie suche KULTURY (MSE, AT); wymieszać dokładnie;

czekać około 30-40 minut (zakwaszanie);

mleko dogrzać do 34-37° C (u mnie 36,6° C);

+ BARWNIK rozprowadzony w wodzie; wymieszać dokładnie;

+ PODPUSZCZKA rozprowadzona w wodzie; wymieszać dokładnie (góra/ dół), uspokoić mleko; nakryć pokrywką, nie ruszać garnka;

czekać 40-60 minut na skrzep;

KROIĆ SKRZEP w kratkę o boku 1,5 – 2 cm; odczekać, aż pojawi się serwatka; pokroić słupki skrzepu układając nóż pod kątem (otrzymamy kostki); odciąć skrzep od ścianek garnka; poruszyć garnkiem w lewo i w prawo, by obluzować kostki; czekać aż serwatka wyjdzie i zaleje skrzep;

dogrzać powoli mleko do 37-38° C (u mnie 37,8° C);

+ jednocześnie delikatnie mieszać łyżką szumówką tak długo, aż ziarno będzie miało wielkość dmuchanego ryżu (mniej więcej);

zostawić w spokoju na 20-30 minut, w tym czasie 2 razy przemieszać, czekać aż ziarno opadnie na dno;

ODLAĆ SERWATKĘ aż do ziarna (położyć na powierzchni sito i z sita wybierać płyn);

Przekładać skrzep do FORMY wyłożonej chustą serowarską; lekko uciskać palcami kolejne warstwy;

Pozakładać końce chusty na skrzep, nałożyć pokrywkę dociskową formy;

Nałożyć obciążenie (patrz: prasowanie);

PRASOWANIE (moje)

1 kg / 1 h --- 5 kg / 3 h --- 10 kg / 2,5-3 h;

lub inaczej

2 kg / 1 h --- 7,5 kg / 5 h --- 15 kg / kilka godzin;

lub inaczej

1 kg / na kg sera – 1 h

5 kg / na kg sera – 5 h

10 kg / na kg sera – kilka godzin (prasować trzeci raz, jeśli ser jest większy niż 0,5 kg);

Po prasowaniu ser przełożyć na 12-18 godzin DO SOLANKI. Ja stosuję roztwór 18-20 %. Ser musi pływać. Wysalać ser w lodówce.

Przygotowanie solanki 20%: 1 l przegotowanej + 250 g soli do przetworów. Wymieszać i wystudzić do temperatury „piwnicznej”.

Następnie ser przez tydzień przechowywać odkryty w lodówce. W trakcie OBSYCHANIA wydziela się jeszcze serwatka (podłożyć coś pod spód), tworzy się tzw. sucha skórka. Codziennie ser obracać. Gdyby na powierzchni pojawiły się jakieś zmiany, przemywać rozcieńczoną solanką.

Po tym etapie ser powinien DOJRZEWAĆ przynajmniej 6 tygodni. Można go pokryć dowolną powłoką serowarską lub zapakować próżniowo i przechowywać w lodówce. Co kilka dni obrócić.

Źródło: 

Joanna Włodarska: Jak zrobić ser w domu. Wydawnictwo Pascal, Bielsko–Biała 2018.