Domowa ricotta

Ricotta to ser zwarowy. Nie wiem czy chodzi o to, że coś się zwarzyło, czy że otrzymujemy go z waru, czyli z gorącego płynu. Moim zdaniem oba tropy są właściwe. 

Niektórzy robią ricottę wyłącznie z serwatki, inni z maślanki. Próbowałam jednego i drugiego. Nie zawsze serwatka jest bogata w białka, czasem jest ich mało i mimo lekkiego zakwaszenia niewiele się już z takiej serwatki wytrąci. Dzieje się tak najczęściej, gdy do mleka dodajemy chlorek wapnia. Za jego sprawą prawie wszystko co wartościowe wędruje do sera. To w sumie dobrze, mamy dobry ser i czystą serwatkę. Tyle, że ricotty z niej nie zrobimy. Kiedyś podgrzałam maślankę ze sklepu, bez dodatkowego zakwaszania. Zwarzyła się bez problemów. Otrzymana ricotta była trochę inna niż z samej serwatki.

Dzisiejsza ricotta to produkt uboczny robienia masła ze śmietanki 30 %. Gdy masło zaczyna się wytrącać, pozostaje maślanka. Tę maślankę podgrzałam do około 80° C. Do gorącego płynu wlałam sok wyciśnięty z połowy średniej cytryny. Od razu pojawił się skrzep. Jeszcze chwilę delikatnie mieszałam, ale już bez dogrzewania. Po odcedzeniu otrzymałam zwarty serek, który przełożyłam do małych foremek, uciskając go palcami. Następnie włożyłam foremki jedna w drugą i docisnęłam kilka razy. Serki odciekały jakiś czas na kratce, później wysalałam je w solance, po 40 minut z każdej strony. Początkowo wydawały się zbyt ścisłe, o piaskowej strukturze, wyczuwalnej podczas jedzenia. Ale po dwóch dniach leżakowania w lodówce ten „piasek” jakby się zlał w jednolitą masę, sprężystą, elastyczną. Serek nie jest miękki, jak na przykład twarożek, da się kroić i jest bardzo smaczny.  Skrzep nie musi być uciskany czy prasowany pod obciążeniem. Można go wybrać na gazę lub chustę serowarską, następnie przełożyć do miseczki i doprawić w dowolny sposób (sól, śmietana, zioła itp.).

Pływające grudki to ricotta.

Innym razem - odrobina ricotty. 

To także ricotta, było jej więcej.

I tutaj mam ricottę.