Domowa Gouda według Ricki Carroll

Po lewej ser wg R. Carroll, zrobiłam go
trzy dni wcześniej, niż ten po prawej.

Do przepisu wprowadziłam drobne zmiany, nie miały istotnego znaczenia. Natomiast zupełnie inaczej prasowałam ser. Do ZIMNEGO mleka wyjętego z lodówki, zanim cokolwiek zacznę z nim robić, dodaję CHLOREK WAPNIA. Tak robię niemal zawsze. Mieszając od razu zaczynam DOGRZEWANIE. Po osiągnięciu zadanej temperatury aplikuję na sucho KULTURĘ starterową MSE (nazwa wg serowar.pl). To ZAKWASZANIE, trwa 20-30 minut. Po tym czasie, a bezpośrednio przed podpuszczką, można dodać BARWNIK. Ja stosuję annato. ŚCINANIE SIĘ mleka zajmuje zwykle 30-60 minut. Następne etapy to KROJENIE skrzepu - ROZCIEŃCZANIE serwatki za pomocą gorącej wody – FORMOWANIE w specjalnej formie - PRASOWANIE pod obciążeniem – WYSALANIE na mokro w solance – OBSUSZANIE - DOJRZEWANIE. Szczegóły podaję poniżej.

Składniki na krążek o wadze około 900 g:

Mleko ze sklepu, pełnotłuste, świeże – 7 l;

Chlorek wapnia – dawkowanie wg zaleceń producenta, u mnie 0,2 g / l;

Kultura MSE – dawkowanie wg zaleceń producenta, u mnie 0,1 / l;

Barwnik annato – wg zaleceń, u mnie 1-5 kropli / 10 l:

Podpuszczka – wg zaleceń, u mnie 2-3 krople / l;

ZAKWASZANIE I ZAPRAWIANIE PODPUSZCZKĄ

Zimne mleko + CHLOREK WAPNIA. Mieszać 1 minutę.

Mleko dogrzać do 32-33° C.

+ KULTURA MSE (sucha). Mieszać 1 minutę

Czekać 30 minut (zakwaszanie).

Mleko dogrzać do 34-37° C.

+ BARWNIK rozprowadzony wodą (20 razy więcej niż barwnika). Dokładnie wymieszać.

+ PODPUSZCZKA rozprowadzona wodą (przegotowaną, wystudzoną).

Mieszać 1 minutę ruchami góra / dół, dokładnie rozprowadzić, uspokoić mleko, garnek przykryć pokrywką.

Czekać 30-60 minut na pojawienie się stabilnego skrzepu. Lekkie nacięcie nożem i odchylenie skrzepu na bok nie powinno powodować jego rozpadania się. Jeśli skrzep nie jest zwarty należy odczekać jeszcze jakiś czas.

KROJENIE SKRZEPU

POKROIĆ skrzep w kratkę 1 x 1 cm (do dna), odczekać 10 minut na pojawienie się serwatki.

Pochylić nóż w bok i kroić ukośnie tak, by słupki skrzepu rozciąć na mniejsze kostki.

Naciąć skrzep wokół brzegów garnka. Poruszyć garnkiem w lewo i w prawo, to poluzuje kostki. Czekać, aż serwatka zaleje skrzep.

ROZCIEŃCZANIE SERWATKI i FORMOWANIE

ODLAĆ 1/3 serwatki.

Powoli mieszając DOLAĆ trochę gorącej wody (80° C). Tyle, by gęstwa po wymieszaniu miała temperaturę 33° C.

Czekać 10 minut na pojawienie się serwatki nad ziarnem.

ODLAĆ serwatkę do powierzchni skrzepu. 

Najlepiej na skrzep położyć sito i chochlą z sita wybierać płyn.

DOLAĆ tyle gorącej wody (80° C), by gęstwa miała temperaturę 37-38° C. Ciągle powoli mieszać. TRZYMAĆ TĘ TEMPERATURĘ 15 minut, często mieszać.

ZOSTAWIĆ W SPOKOJU, aż do stężenia skrzepu, skrzep opadnie na dno garnka.

ODLAĆ resztę serwatki.

Ciepły skrzep przełożyć łyżką szumówką DO FORMY wyłożonej chustą serowarską.

PRASOWANIE

Na ser umieszczony w formie NAŁOŻYĆ OBCIĄŻENIE (patrz poniżej). OBRACAĆ ser co jakiś czas (wyjąć z formy, odwinąć z chusty, obrócić, zawinąć w chustę, włożyć do formy). Forma powinna stać na przykład na ruszcie, by mogła odciekać serwatka.

2,5 kg przez 30 – 60 minut.

5 kg przez 1 godzinę.

10 kg przez całą noc.

Ricki Carroll podaje następujące obciążenia:

10 kg / 20 minut – wyjąć, obrócić;

20 kg / 20 minut – wyjąć, obrócić;

25 kg / 12-16 godzin;

WYSALANIE W SOLANCE

Przygotować ROZTWÓR O STĘŻENIU 20 %:

1 litr przegotowanej wody + 250 g soli do przetworów. Wymieszać, wystudzić. Solanka powinna mieć temperaturę około 12° C.

Włożyć ser na 12 godzin do solanki, powinien w niej pływać. W połowie czasu ser obrócić.

Po wysalaniu ser wyjąć, osuszyć papierowymi ręcznikami (oklepać).

OBSUSZANIE i DOJRZEWANIE

Przez 3 tygodnie ser przechowywać odkryty w lodówce (temperatura 10-12° C). Gdyby na jego powierzchni pojawiły się jakieś plamki, przemyć je rozcieńczoną solanką i zeskrobać.

Po trzech tygodniach nałożyć na ser parafinę lub inną ochronną powłokę serowarską.

Zabezpieczony ser przechowywać w lodówce 3-4 miesiące, ale po 6 tygodniach już nadaje się do jedzenia, ma bardzo dobry smak.

DOPISANE: Ser otwarliśmy w połowie września 2023 r, po dziesięciu miesiącach dojrzewania. Przechowywaliśmy go zapakowany próżniowo, w lodówce na wino. Nasza Gouda ma intensywny, wyjątkowy smak, nie kruszy się, jest elastyczna pod nożem. I nie wiem do dzisiaj, jak działa annato, bo ser się wcale nie zabarwił. A poza tym nadal mnie cieszy, że te sery wychodzą nam całkiem nieźle, a nawet bardzo dobrze. 

Źródła:

Carroll Ricki: Domowy wyrób serów. Wydanie czwarte. Wydawnictwo RM, Warszawa 2014. 
Włodarska Joanna: Jak zrobić ser w domu. Wydawnictwo Pascal, Bielsko–Biała 2018.