Miałam pięciodniową serwatkę, dolałam ją do mleka ze sklepu (pełnotłuste, świeże). W ciągu godziny mleko się zsiadło, tyle że było nadal słodkie, a zbyt delikatny skrzep nie nadawał się do krojenia. Po kolejnych 3-4 godzinach mleko miało już kwaskowy smak.
Mając serwatkę da się więc zrobić kwaśne mleko. Nie są potrzebne specjalistyczne kultury bakterii starterowych, zakwaski, nawet nie trzeba dodawać kwaśnego mleka ze sklepu, maślanki czy jogurtu. Dwa ostatnie napoje dadzą po zakwaszeniu coś innego niż zsiadłe mleko, ale też będzie to smaczne.
Na litr mleka wystarczy pół szklanki zakwasu, zimą trochę więcej (serwatki, kwaśnego mleka, maślanki, jogurtu, kwaśnej śmietany). Ogólnie do mleka pasteryzowanego powinno się dodawać 3-5 % zakwasu, do mleka niepasteryzowanego 1-2 %. Inni serowarzy dodają 2-3 % latem i 4-6 % zimą. Zgoda jest co do tego, że nie powinno być zakwasu mniej niż 2,5 %. Podane informacje dotyczą świeżego mleka prosto od krowy, ale są też jakąś podpowiedzią dla kupujących mleko w sklepie.
Pasteryzacja zmienia skład chemiczny mleka, przede wszystkim pozbawia je części wapnia. To zaś negatywnie wpływa na proces krzepnięcia. Skrzep staje się bardzo delikatny, silnie wiąże serwatkę, której nie da się z niego uwolnić, robienie sera staje się niemal niemożliwe. By poprawić krzepliwość mleka oraz jakość skrzepu, dodaje się chlorek wapnia. Mniejsze są dzięki temu straty białek oraz tłuszczu, inaczej wszystko przechodzi do serwatki. Czyli chlorek wapnia poprawia wydajność oraz wzbogaca ser. Przy okazji wpływa korzystnie na rozwój naszych kości i stawów.
Czy to domowe zsiadłe mleko nadaje się na twaróg? Tak, ale… Dzisiejsze efekty były takie sobie. Może dlatego, że niepotrzebnie, a może zbyt wcześnie, skrzep został rozdrobniony, może też chlorku wapnia dałam za mało. Zostawiłam mleko na noc w kuchni, nic się nie zmieniło. Rano powoli podgrzałam zawartość garnka do około 45° C, następnie przelałam wszystko do sita wyłożonego chustą serowarską. Ser jakiś czas odciekał, a gdy już przestało z niego kapać, przełożyłam twarożek do miseczki. Jest go tyle, ile widać na zdjęciu, około 270 g. Ma konsystencję mascarpone, jest dość wilgotny. Jest smaczny, choć nie do końca udany.
Składniki na zsiadłe mleko:
Ilość mleka: 1 l
Chlorek wapnia: 02, g / 1 l, u mnie dokładnie 0,27 g (opcjonalnie)
Serwatka lekko kwaśna: niespełna 400 g
Wykonanie:
Do zimnego mleka wyjętego z lodówki dodać chlorek wapnia (rozprowadzony niewielką ilością przegotowanej i ostudzonej wody). Mieszać 1 minutę.
Dogrzać powoli mleko do 18-22° C. To najlepsza temperatura ukwaszania.
Wlać zimną serwatkę (10° C). Wymieszać.
Zostawić przykryte na kilka / kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie powinien wytworzyć się skrzep, mleko będzie kwaśne i po schłodzeniu można je podać na przykład z podsmażonymi ziemniakami.
Źródło:
Zbigniew Przybylak: Wytwarzamy ekologiczny ser… w domu. Wydawnictwo GAJ, Bydgoszcz 2016.
pracowniaserow.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz