Serek Halloumi

Bardzo smaczny ser, dla nas zupełna nowość. Z degustacją warto poczekać przynajmniej do następnego dnia, będzie jeszcze lepszy. Posiłkowałam się przepisem zamieszczonym na pracowniaserow.pl, trochę inaczej robienie sera pokazano na filmiku (Praktyka u Praktyka). Niewielkie różnice są też w książce Ricki Carroll, guru domowych serowarów.  

Tradycyjnie mleko kupiłam w sklepie – pełnotłuste 3,2 %, świeże. Zamiast kultury serowarskiej dodałam maślankę, dobrze się sprawdziła. Po prasowaniu ser miał wymiary około 10 x 10 x 2 cm. Przekroiłam go na 4 części – dwie dałam na 1,5 godziny do solanki, dwie osoliłam z ręki i dodatkowo posypałam je miętą zieloną. Mięta wzbogaciła smak, soli było za mało (dlatego wolę solankę). Zioła można dodawać na kolejne warstwy sera podczas napełniania foremek. Po parzeniu ser jest gorący i elastyczny, później staje się coraz twardszy, można go kroić w plastry / w kostkę. 

Składniki:

Mleko 2 l

Chlorek wapnia, dawkowanie wg zaleceń producenta (u mnie 0,2 g / 1 l mleka)

Maślanka (zamiast kultury zakwaszającej), 150 g

Podpuszczka, dawkowanie wg zaleceń producenta (u mnie 2-3 krople na 1 l mleka)

Solanka o stężeniu 20 %:

250 g soli niejodowanej (do przetworów) + 1 l wody (przegotowana i schłodzona). Sól dodawać do ciepłej wody, lepiej się rozpuszcza. Sery wysalać w zimnej solance, wstawić naczynie do lodówki.

Wykonanie:

· CHLOREK WAPNIA rozprowadzić w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Wlać go do mleka, mieszać 1 minutę.

· Mleko podgrzać do 30° C + MAŚLANKA. Mieszać 1 minutę. Czekać 10 minut (ukwaszanie).

· Mleko dogrzać do 30° C (jeśli temperatura się obniżyła).

· PODPUSZCZKĘ rozprowadzić przegotowaną, wystudzoną wodą i wlać ją cienkim strumieniem do mleka. Mieszać 1 minutę, następnie mleko uspokoić. Czekać 40 minut na wytworzenie się skrzepu (mleko się ścina).

· KROIĆ skrzep w kostkę 1 x 1 cm (1,5 x 1,5 cm), następnie układając nóż pod kątem nacinać wszystkie słupki skrzepu aż do dna. Odciąć skrzep od ścianek garnka, poruszyć garnkiem w lewo i w prawo, by skrzep się obluzował. Odczekać, aż serwatka zaleje skrzep.

· DOGRZAĆ POWOLI gęstwę do 40° C. Powinno to trwać około 20 minut. Mieszać bez przerwy bardzo wolno.

· Kolejne 20 minut TRZYMAĆ temperaturę 40° C (włączać / wyłączać gaz). Powoli mieszać. Ziarno będzie się zmniejszało, wydzieli się dużo serwatki.

· Nad pustym garnkiem położyć średniej wielkości SITO, wyścielić je chustą serowarską lub gazą.

· ODLAĆ do tego garnka SERWATKĘ (ile się da).  następnie przelać do SITA ZIARNO z resztą płynu. Serwatkę zostawić, będzie potrzebna.

· Chwilę zostawić do odcieknięcia, następnie w chuście przełożyć ser DO FOREMKI (u mnie koszyczki o przekroju kwadratowym). Drugim koszyczkiem docisnęłam wszystko i dopiero na to położyłam obciążenie. Można wstawić na przykład słoik, na nim ciężką książkę. 

· Na ser położyć obciążenie 2-2,5 kg i PRASOWAĆ go przez 2 godziny. Następnie ser wyjąć, obrócić, ponownie włożyć do formy i prasować kolejne 2 godziny. Tym razem chusty nie wkładałam.

· Ser PRZECIĄĆ na 2- 4 części lub zostawić w całości (jeśli ser jest mały).

· DOGRZAĆ SERWATKĘ do 87° C.

· WŁOŻYĆ do niej kawałki sera. PARZYĆ 15-20 minut. TRZYMAĆ TEMPERATURĘ. Po tym czasie ser wypłynie na powierzchnię. Pilnować, by serki nie przylepiły się do dna, w razie potrzeby delikatnie podważyć łyżką.

· WYJĄĆ SERKI, które wypłynęły. Na chwilę przełożyć je DO ZIMNEJ WODY. Wystudzić. 

· Przełożyć ser DO SOLANKI na 1-2 godziny (zależnie od wielkości kawałków)i, obrócić na drugą stronę w połowie czasu. 

Przechowywać w lodówce, ja mam pojemnik z otworami w wieczku i podkładką na dnie. Ser wysalany w solance jest wystarczająco słony. Można go jeść bez innych dodatków, grillować czy używać do sałatek zamiast Fety. Jeśli mamy sera więcej, najlepiej trzymać go w słabej solance (8-12 %), zapakować próżniowo lub wrzucić do oleju smakowego, na przykład pozostałego po suszonych pomidorach. Ostatnio serki przechowywane w solance pokroiłam na mniejszą kosteczkę i dodałam do zupy warzywnej. Pierwszy kawałek był słony, ale pozostałe tę słoność straciły niemal natychmiast. Ser w ciepłej zupie staje się miękki. Rewelacyjny dodatek zamiast mięsa czy wędliny (białko). 

Źródła: 
pracowniaserow.pl
Praktyka u Praktyka You Tube
Ricki Carroll, tłumaczenie Olga Knopińska: Domowy wyrób serów. Wydanie czwarte. Oficyna Wydawnicza READ ME, Warszawa 2014.