Biały ser podpuszczkowy jest raczej słodki, zmienia smak w trakcie dojrzewania, ale nie jest podobny do twarogu. Dzisiejszy ser ma łączyć w sobie cechy obu wspomnianych produktów. Kupiłam jak zwykle mleko butelkowane, dlatego dodałam do niego chlorek wapnia. Nie miałam kultury podanej w znalezionym opisie, ale po sprawdzeniu jej składu uznałam, że spróbuję wykorzystać te, które posiadam (poniżej). Kulturę M potraktowałam jako dodatkową. Być może lepsze będą inne mieszanki szczepów bakterii.
MSE
Typ: mezofilne, optymalny zakres działania 30-34° C;
Skład:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
MFC
Typ: mezofilno – termofilne, optymalny zakres działania 32-37° C;
Skład:
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
- Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus
M
Typ: termofilne, optymalny zakres działania 37-40° C;
Skład:
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Na początku do całości mleka (4 l) dodałam chlorek wapnia. Następnie podgrzałam mleko do niemal 37° C i rozlałam je po 2 l do dwóch garnków. Dopiero wtedy dosypałam bakterie. Zakwaszanie trwało dwie godziny. Po lekkim dogrzaniu mleka wlałam do garnków podpuszczkę, w znacznie mniejszej ilości niż zwykle. Myślę, że powinna wystarczyć 1 kropla, jednak moja podpuszczka jest już trochę słabsza.
Składniki, ser 1.:
Mleko 2 l
Chlorek wapnia, 0,4 g (0,2 g / l)
Kultury starterowe MSE + M, po 0,2 g każdej
Podpuszczka, 3 krople
Składniki, ser 2.:
Mleko 2 l
Chlorek wapnia, 0,4 g
Kultury starterowe MFC + M, po 0,2 g każdej
Podpuszczka, 3 krople
Wykonanie:
Do zimnego mleka dodać CHLOREK WAPNIA, rozprowadzony w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Wymieszać dokładnie.
PODGRZAĆ mleko do 34° C (nawet do 37° C).
Wsypać KULTURY STARTEROWE. Wymieszać dokładnie.
Przykryć garnki, ODSTAWIĆ je na 2 godziny do zakwaszania.
DOGRZAĆ mleko do 36-37° C.
Wlać PODPUSZCZKĘ, rozprowadzoną wcześniej w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Mieszać dokładnie przez minutę, następnie uspokoić mleko, by nie wirowało.
Nakryć garnek i ODSTAWIĆ na 22-24 godziny, temperatura otoczenia około 20° C. U mnie skrzep był już dobry po dziewięciu godzinach (dwa pierwsze zdjęcia), może nawet wcześniej. Sądzę, iż mogłam garnki schować do lodówki, nie zrobiłam tego i całą noc stały w kuchni. Mleko nie zmieniło smaku, wolałabym jednak nie ryzykować, że ser będzie gorzki.
Po tym czasie POKROIĆ skrzep w kratkę o boku 3-4 cm.
ODCZEKAĆ 15 minut, do pojawienia się serwatki.
Ostrożnie przełożyć skrzep łyżką cedzakową NA SITO wyłożone chustą serowarską.
Odstawić DO ODCIEKNIĘCIA, co kilka godzin ser OBRACAĆ. Pierwsze obracanie wykonać dopiero po ustabilizowaniu się masy serowej, inaczej się rozpadnie. Odciekanie może trwać nawet dobę. Dla bezpieczeństwa lepiej już na tym etapie wstawić ser do lodówki, szczególnie gdy jest ciepło. Sito ustawić na dowolnym ruszcie.
Odcieknięty ser SOLIĆ z ręki z obu stron solą niejodowaną lub dosalać go dopiero podczas posiłku.
Podobno ser jest najsmaczniejszy po tygodniu schładzania. My skosztowaliśmy go, gdy jeszcze odciekał - był kwaskowy, miał konsystencję miękkiego masła czy może wilgotnego serka mascarpone. Nie widzę szczególnej różnicy pomiędzy moimi dwoma serami, oba są smaczne.
Kolejny raz jedliśmy ser w trzecim dniu od jego zrobienia. Dodatkiem był kiszony seler, który doskonale tu pasował. Dla mnie ten ser nie musi być ani solony, ani słodzony, żadnej śmietany czy śmietanki. Jest bardzo smaczny. Bliżej mu do twarogu, niż na przykład do sera typu Koryciński. W ciągu kilku kolejnych dni na pewno jeszcze trochę obeschnie, łatwiej da się wtedy odkroić kawałeczek, ale nadal będzie smarowalny. Ogólnie jestem bardzo zadowolona z efektów.
Po jakimś czasie:
1) Zrobiłam ten ser tylko z kulturą MFC, bez innych dodatków. Po dziewięciu godzinach wydawało się, że skrzep jest bardziej kwaśny niż poprzednio. Jednak rano, po dziewiętnastu godzinach, gdy skrzep przekładałam do formy, już nie miałam takiego wrażenia. Ser jest kwaskowy, ale w takim normalnym stopniu, zbliżonym do serów twarogowych. Już wiem, że serów kwasowo - podpuszczkowych nie należy wstawiać do lodówki po dodaniu podpuszczki, szczepy bakterii będą miały bowiem za zimno i ser wyjdzie śluzowaty. Z drugiej strony późną wiosną i latem ser może się zepsuć w zbyt wysokiej temperaturze otoczenia, tak sądzę.
2) Obecnie robię ten ser nieco inaczej, nie czekam tylu godzin i widzę, że efekt końcowy jest równie dobry, a może i lepszy. Po trzech godzinach od zaaplikowania kultury MFC dodaję do mleka podpuszczkę. Nakładam na garnek pokrywkę i odstawiam mleko do skrzepnięcia. Oczywiście kultura sterterowa i podpuszczka wymagają wcześniejszego dogrzania mleka do odpowiedniej temperatury (patrz powyżej). Gdy tylko skrzep zaczyna pękać i odchodzić od ścianek garnka, przekładam go łyżką cedzakową do formy wyłożonej chustą serowarską. Skrzep na tym etapie jest już kwaskowy, ukwaszanie nie zostaje jednak przerwane, ser będzie jeszcze trochę kwaśniejszy. W tym samym dniu skrzep poddaję odciekaniu. Forma stoi początkowo na kuchennym blacie, wieczorem chowam ją do lodówki, gdzie dalej odcieka. Podczas odciekania cały czas zbieram serwatkę. Rano następnego dnia serek obracam i w chuście ponownie wkładam do formy. Wieczorem lub kolejnego dnia ser można już z chusty wyjąć, ale ja najczęściej wyjmuję go tylko z formy. Owinięty chustą zostawiam na małej blaszce z rusztem, tam może ewentualnie jeszcze wypłynąć trochę serwatki, zasadniczo ser już obsycha i można go jeść.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz