Kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim

W przepisie podano, iż surowca klasy I powinno być 60 %, natomiast klasy II 40 %. My zrobiliśmy wędlinę z tego, co mieliśmy w domu. To kiełbasa wędzona w garnku. Wykorzystaliśmy najpierw zrębki olcha / buk, a do drugiej partii czereśnię, której aromat chyba lepiej tu pasuje. Na koniec kiełbaski były parzone. Są bardzo smaczne, jak to domowe wędliny. Obsychają przechowywane w lodówce w odkrytym pojemniku, można je w całości wysuszyć.

Składniki:

mięso klasa I

- 2190 g (łopatka, chudsza)

mięso klasa II

- 1360 g (karczek)

- 1050 g (boczek)

Łącznie klasa I + klasa II: 4600 g

Dodatkowo na kilogram farszu:

17 g peklosoli (można dać 18 g / kg)

2 g pieprzu czarnego mielonego

2 g gorczycy mielonej (tłuczona w moździerzu)

3 g czosnku świeżego przeciśniętego przez praskę

4,5 g czosnku niedźwiedziego suszonego (lekko zmielony)

10 % zimnej wody

Jelita wieprzowe kaliber 26/28 (1,5 m / kg farszu)

Przygotowanie:

Przygotowane mięso pokroić na kawałki 3 x 3 cm. W pojemniku zasypać je peklosolą, wymieszać, zamknąć i zostawić na 48 h w lodówce.

Po tym czasie przepłukać pod bieżącą wodą jelita, także w środku, zalać je letnią wodą i moczyć do czasu, gdy farsz będzie gotowy.

Mięso (całość) zmielić na sitku 8 mm.

Do mięsa dodać przyprawy i wymieszać wstępnie ręką (w rękawiczce).

Dalej wyrabiać hakiem do ciast drożdżowych (robot planetarny), na najniższych obrotach. Najlepiej mięso podzielić na dwie części, by nie obciążać za bardzo silnika. Na końcu partiami dodać zimną wodę i dalej wyrabiać, aż do uzyskania kleistości masy.

Następnie mięso przełożyć do nadziewarki i ściśle nadziewać jelita. Odkręcać mniejsze kawałki kiełbasy.

Kiełbasę powiesić na kijach i osuszać przez kilka godzin w temperaturze pokojowej. My suszymy w mieszkaniu wentylatorem. Tak długo, aż kiełbasa jest sucha na powierzchni.

Wędzenie w garnku: zawiesić kiełbasy, przygotować pod nimi zrębki. Podgrzewać na najmniejszym palniku, trzymać jak najniższą temperaturę, około 55-65° C (włączać, wyłączać palnik). Utrzymanie podanej temperatury jest bardzo trudne, starać się po prostu tej kiełbasy nie ugotować. Wędzić do uzyskania oczekiwanego koloru, minimum godzinę.

Po wędzeniu parzyć kiełbasę 30 minut w wodzie o temperaturze 70-75° C.

Na koniec przez kilka minut. przelać ją zimną wodą lub dla oszczędności włożyć do zimnej wody.

Kiełbasę wystudzić, następnie przełożyć do lodówki.

Przed parzeniem.