Surówka z kiszonej czerwonej kapusty

Pracę dzielimy na dwa etapy: 1) wykonanie kiszonki; 2) wykonanie surówki. Kapusta czerwona kisi się minimum tydzień, dwa, długo jest twarda. Później jest chrupka i pikantna dzięki czosnkowi. Ale czasem jest wystarczająco miękka już po trzech dniach. Nie wiem od czego to zależy, może gdy za dużo doda się jabłek do kiszenia, a może dlatego, że akurat zbliża się pełnia... Moją kapustę zalałam częściowo kwaską (sokiem) z kiszenia białej kapusty, to przyspieszyło fermentację. Warto ten sok zostawiać sobie w słoiku, przyda się do popicia smażonych ziemniaków, jako dodatek do gulaszu, do zakwaszania innych kiszonek, zup, itp. Sok z kiszonej czerwonej kapusty też ma wyśmienity smak, no i jest bardzo, bardzo zdrowy.

Kiszonka

1 czerwona kapusta

1-2 jabłka (słodkie, soczyste)

2-4 ząbki czosnku

kminek (1-2 łyżeczki)

sól (16-20 g na 1 kg kapusty)

opcjonalnie: sok z kiszonej kapusty (może być z białej) lub solanka

Wykonanie

Kapustę poszatkować (także głąb), jabłko ze skórką pokroić w kostkę. Można też z jabłka zrezygnować. Czosnek obrać, przekroić ząbki. Wymieszać wszystkie składniki, dodając sól w odpowiedniej ilości i kminek według własnego uznania. Zostawić przykryte na około godzinę, by kapusta trochę zmiękła. Następnie przełożyć do słoja, uciskając kolejne warstwy. W trakcie wydziela się sok, który powinien przykryć kapustę. Jeśli jest go za mało, można dolać kwaskę z innej kiszonki lub dolać typową solankę (1 łyżka soli na litr wody). Zabezpieczyć kapustę przed wypływaniem (liść, gaza, kratka dociskowa). Na słój nałożyć pokrywkę, ale nie zamykać jej. Pod słój podstawić coś na wypadek wylania się płynu, gdyż w trakcie fermentacji zawartość słoja się podnosi. Kapusta powinna stać w kuchni 1-2 tygodnie, w tym czasie przynajmniej raz warto przebić ją do dna w kilku miejscach na przykład drewnianą łyżką, co uwolni zbierające się gazy. Następnie słój zamknąć i schować do lodówki lub do innego chłodnego miejsca, gdzie może sobie stać dość długo. Proces fermentacji zwolni, ale będzie nadal przebiegał i początkowo twardawa kiszonka zmięknie. Zazwyczaj w lodówce pokrywka się zasysa i tym sposobem słój jest jak hermetycznie zamknięty. Do tego typu kiszonek najlepiej nadają się słoje z gumką (weck) lub inne, mające pokrywkę z uszczelką, np. z Ikei.

Surówka

300-500 g kapusty kiszonej

1 cebula

pieprz mielony

cukier, miód do smaku

opcjonalnie: dodatkowe jabłko

natka pietruszki

Wykonanie

Bierzemy tyle kapusty, ile potrzebujemy na obiad. Należy najpierw odcisnąć sok, kapustę można też trochę poszatkować.

Cebulę pokroić w drobną kostkę, posiekać trochę świeżej natki pietruszki, dodać do kapusty.

Doprawić do smaku cukrem, miodem lub jednym i drugim, oprószyć pieprzem. Sól nie jest konieczna, kapusta jest słona. Wymieszać całość i zostawić przykryte, by smaki się połączyły. Surówkę można też skropić olejem, ale ja tego nie robię, gdyż na talerzu wszystkie składniki dania łączą się z sosem pieczeniowym.

Surówkę można przechować 1-2 dni w lodówce, najlepsza jednak jest świeżo zrobiona.