Chleb wiejski

Przepis znalazłam na stronie producenta mąki (Gdańskie Młyny), tam też podano jak zrobić idealny zakwas żytni. Robię zakwasy inaczej, zawsze bez cukru, zazwyczaj z mąki żytniej razowej, zawsze na początku trwa to przynajmniej 5 dni. Opisany zakwas jest tylko lekko kwaskowy, w drugim dniu silnie przyrasta w słoju, trzeba to uwzględnić. Dużo go na koniec zostało, dlatego od razu dosypałam kolejną porcję mąki i już następnego dnia mogłam piec nowy chleb. W sumie ten zakwas jest naprawdę dobry i co ważne – robi się tylko trzy dni. Zamiast drożdży świeżych (20 g) użyłam suszone (8 g), ciasto dobrze rosło. Bochenki w piecu wyrosły rewelacyjnie, wyglądały super. Mój chleb być może powinien jeszcze chwilę rosnąć, miękisz byłby silniej podziurawiony, ale foremki były takie akurat, nie było już w nich miejsca na dłuższe wyrastanie. 

Składniki na dwa bochenki (typowe keksówki):

600 g mąki pszennej typ 750 (inny producent)

300 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (Gdańskie Młyny)

400 g zakwasu żytniego (wg Gdańskie Młyny)

7-8 g drożdży suszonych (1 opakowanie)

20 g soli (1 łyżka)

500 g wody

Wykonanie:

A. Najpierw trzeba zrobić zakwas, zajmie nam to trzy dni. Wsypujemy mąkę żytnią typ 720.

1. 150 g mąki + 250 g wody lekko ciepłej; odstawić przykryte na 24 godziny.

2. 150 g mąki + 7 g cukru + 250 g wody; odstawić przykryte na 24 godziny.

3. 300 g mąki + 250 g wody; odstawić przykryte na 6-8 godzin, najlepiej do następnego dnia. Po tym czasie można piec.

Moje uwagi:

Robiąc pierwszy raz ten zakwas pomyliłam mąki i wsypałam jedną łyżkę  mąki żytniej razowej typ 2000. W zasadzie nie ma to większego znaczenia, zakwas na pewno będzie dobry. Być może jednak to wpłynęło na większą kleistość ciasta chlebowego. 

W trzecim dniu zakwasu już tak nie przybywa, a nawet jego poziom się obniża..

B. Po trzech dniach zakwas jest gotowy, można przygotować ciasto chlebowe.

Wszystkie składniki przełożyć do sporej miski, wymieszać. Ciasto jest lepiące. Nakryć miskę folią i odstawić do wyrastania na 1 godzinę, maksymalnie na 2 godziny, do podwojenia objętości.

Po tym czasie ponownie wyrabiać chwilę ciasto. Przełożyć je do jednej wielkiej lub do 2-3 średnich foremek wysmarowanych olejem. Obsypać ciasto sezamem, czarnuszką lub makiem. Po wyrośnięciu przekładamy foremki do nagrzanego piekarnika. Można powierzchnię ciasta spryskać wodą.

Pieczenie: 1 godzina w temperaturze 210° C.

Dopisane: Piekłam taki sam chleb następnego dnia i jakiś chochlik sprawił, że ustawiłam temperaturę maksymalną - 250° C. Dopiero po dwudziestu pięciu minutach zauważyłam błędne ustawienie, bochenki zdążyły się w tym czasie dobrze upiec, skórka zbrązowiała nieco mocniej niż zazwyczaj, ale nic się nie przypaliło. Chlebki są niższe, gdyż ciasto rozłożyłam do trzech średnich foremek. Za to w przekroju widać, że wyrosły lepiej niż te pierwsze.