Z gołąbkami jest trochę roboty na etapie przygotowań, później idzie już szybko. Czasem z dwóch kapust uda się ich zrobić 23-27, innym razem z jednej kapusty wyjdzie 20 sztuk. Jeśli zostaje trochę farszu, najlepiej go zapiec. Wszystkie najciemniejsze liście wykorzystuję do wyłożenia blachy czy garnka. Zawsze część gołąbków przeznaczam do mrożenia, to zapasy na późniejsze miesiące, bo choćby zimą już mi się nie chce z nimi bawić. Poza tym dobrze mieć w zamrażarce coś, co można w miarę szybko przygotować do podania, bez konieczności robienia wszystkiego od podstaw. Farsz najczęściej robię z ryżem i mięsem wieprzowym, kaszą gryczaną prażoną i pieczarkami, czasem do ryżu z mięsem dodaję trochę kaszy gryczanej prażonej lub białej, jaką mam. Dodaję też do farszu rozmaite zioła i przyprawy, np.: świeży koperek, bazylię, miętę, lubczyk, natkę pietruszki, oregano, majeranek, tymianek oraz pieprz czarny mielony, paprykę słodką, ostrą, wędzoną, chili (też 1-2 świeże), sól. Sos najprościej przygotowuje się z passaty pomidorowej.
Krótko o wykonaniu: Gotujemy ryż lub kaszę, studzimy. Mielimy i doprawiamy mięso, łączymy z ryżem, kaszą itp. Gotujemy kapustę, zdejmujemy liście, nakładamy farsz, zwijamy i zapiekamy. Czas pieczenia gołąbków zależy od stopnia sparzenia liści. Jeśli były twarde, zapiekamy do dwóch godzin, ale jeśli już były miękkie, to wystarczy im godzina. Na koniec robimy dowolny sos.
Uwaga praktyczna: Nawet z głębokiej blachy bulion może wyciekać do piekarnika, co później trudno doczyścić. Lepszy jest wyższy stalowy garnek z pokrywką. Po włożeniu gołąbków wlewamy do niego trochę bulionu / rosołu, zakrywamy i włączamy piekarnik.
Składniki:
1-2 młode kapusty
400 g ryżu
1600 g mięsa wieprzowego, łopatka
2 jajka
2-3 cebule
4 ząbki czosnku
1-2 papryczki chili
zioła świeże: koperek, natka pietruszki, lubczyk, mięta, curry, tymianek cytrynowy, szczypior dymki;
przyprawy (mielone lub utarte w moździerzu): sól, pieprz czarny, kminek, koper włoski, kurkuma, bazylia, oregano, papryka słodka, papryka ostra, chili;
Sos: 1 cebula, passata pomidorowa, bulion drobiowy (1 szklanka – 1 l), do smaku sól, pieprz i cukier, 1-2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, 1-2 łyżeczki koperku suszonego (lub świeży), 1-2 łyżki gęstej śmietany (do zup i sosów, 18 %), olej do smażenia.
Wykonanie:
1. Przygotować ryż.
Ugotować ryż według zaleceń producenta. Zazwyczaj trwa to 15-20 minut. Wystudzić.
2. Przygotować bulion (domowy lub kupny z kostki).
3. Przygotować warzywa, zioła i przyprawy.
Odmierzyć przyprawy mielone (po ½ - 1 łyżeczki) koper włoski i kminek utrzeć w moździerzu. Można z czegoś zrezygnować lub coś dodać.
Pokroić koperek, natkę pietruszki, lubczyk, miętę, listki curry i tymianku, szczypior.
Cebulę obrać, pokroić w kostkę, przesmażyć na oleju.
Czosnek przecisnąć przez praskę.
4. Przygotować mięso.
Zmielić mięso maszynką. Dodać przyprawy, wbić jajka. Wymieszać dokładnie, do uzyskania kleistości. Dodać pokrojone zioła, czosnek i przesmażoną cebulę. Wymieszać.
5. Przygotować farsz.
Połączyć wystudzony ryż z mięsem. Wymieszać, doprawić do smaku.
6. Przygotować kapustę.
W dużym garnku zagotować wodę.
W tym czasie kapustę oczyścić, zdjąć zewnętrzne liście, umyć je, odciąć od spodu kapusty zgrubiały „plaster”. Wyciąć głąb - ostrym nożem z czubkiem wycinamy stożek, który następnie trzeba pogłębić i ewentualnie poszerzyć. Uważać, by nie przeciąć liści znajdujących się głębiej.
Zdjęte liście wkładać partiami do gorącej wody, parzyć je w zależności od wielkości i grubości około 2 minut. Nie trzymać we wrzątku zbyt długo, bowiem w efekcie delikatniejsze liście będą się rwać. Liście mają zmięknąć tylko tyle, by dało się je zwijać, i by można było odciąć zgrubiałą część ich głównego nerwu. Sparzone liście od razu wkładać do zimnej wody, co je zahartuje i zachowają kolor.
Włożyć do wrzątku pozostałą część kapusty, odczekać aż liście zaczną lekko odchodzić od główki, podważać je ostrożnie (łyżka, drewniana łyżka, szczypce itp.), czasem trzeba liść naciąć u nasady, zdejmować liście kolejno i przekładać do zimnej wody.
Sparzone liście podzielić według wielkości, nie zapomnieć o wcześniejszym ścięciu grubego nerwu. Tam, gdzie liść jest lekko pęknięty, można nałożyć mniejszy listek. Liśćmi średniej wielkości można nieco wydłużyć zbyt krótki liść. Wszystkie bardzo ciemne liście odłożyć do zapiekania.
7. Przygotować i zapiec gołąbki.
Na każdy liść nakładać farsz, np. po 2 czubate łyżki, dołożyć farszu do największych liści. Zwijać liście – owinąć farsz grubszym końcem, zawinąć boki do środka, zwinąć dość ciasno do końca.
Dużą i głęboką blachę do pieczenia (z piekarnika) wyłożyć ciemnymi liśćmi kapusty. Na liście układać gołąbki. Do blachy wlać ciepły bulion (warstwa około 1 cm). Zakryć blachę folią aluminiową (potrzebne dwa arkusze, na łączeniu nachodzą na siebie). Nie nakładać folii na brzegi blachy, ponieważ nie da się jej wsunąć w prowadnice.
Włożyć blachę do nagrzanego piekarnika. Zapiekać 60-120 minut w temperaturze 170° C, grzanie góra-dół, z termoobiegiem. Jeśli zapiekany jest luźny farsz w jakimś mniejszym naczyniu, to dobrze jest go posmarować warstwą keczupu, a na koniec wyjąć z piekarnika już po godzinie.
Po upływie 1-2 godzin wyjąć blachę, zdjąć folię i wystudzić gołąbki, jeśli nie będziemy ich od razu jedli. Do przechowywania w lodówce idealnie nadają się szklane pojemniki. Do zamrożenia można wykorzystać specjalne woreczki do pakowania próżniowego. Usuwamy z nich tylko tyle powietrza, by woreczek nie zmiażdżył zawartości. Praktyka czyni mistrza, nie jest to trudne zadanie.
8. Przygotować sos pomidorowy.
Obrać i pokroić jedną cebulę. Zeszklić ją na rozgrzanym oleju. Dolać passatę, bulion, doprawić. Mąkę ziemniaczaną wsypać do sitka i potrząsając nim nad patelnią rozprowadzić mąkę w sosie. Gdy sos zgęstnieje, dodać śmietanę. Najlepiej rozmieszać ją w innym garnuszku z częścią sosu i dopiero później dolać do patelni. Sprawdzić smak i doprawić, jeśli jest to konieczne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz