Chleb razowy 9 na zakwasie

Sprawdziłam stronę Melvit, producenta używanej przeze mnie mąki orkiszowej. Podano tylko, że jest to mąka do wypieku chleba. 100 g tej mąki dostarcza 322 kcal, 14 g białka, 6 g błonnika, 65 g węglowodanów, 2 g tłuszczy. Można ewentualnie te informacje porównać z danymi zawartymi na opakowaniach różnych typów mąk orkiszowych.

Zapomniałam, że zakwasu jest tym razem nieco więcej i wlałam normalną ilość wody, w efekcie musiałam zagęścić ciasto dodatkowymi dwoma łyżkami płatków. Myślę, że następnym razem wrócę do 200 g zakwasu. Pierwsze wyrastanie wydłużyłam do pięciu godzin, zawsze sprawdzam czy ciasto jest już lekko porowate, wtedy po upieczeniu miękisz jest miękki. Chleb trochę urósł w piekarniku, lekko brudzi nóż podczas krojenia. Jest bardzo smaczny, może trochę zbyt kwaskowy.

Na zdjęciu kanapki z tego chleba, a na nich wszystko, poza masłem, jest własnej roboty – wędlina z szynkowaru, ser Gouda, ogórki i pomidory z balkonowej uprawy, kiszone ogórki, nawet smalec (z kupnej słoniny).

Składniki:

300 g mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000

200 g mąka żytnia chlebowa typ 720

150 g mąka orkiszowa Melvit, czarne opakowanie

220 g zakwas żytni razowy, gęsty

6 łyżek płatki owsiane zwykłe / górskie

1 łyżka soli, około 20 g

600 g woda, letnia

Wykonanie:

Wymieszać ze sobą wszystkie składniki, wodę dolewać porcjami, gdyż ciasto nie może być wodniste, ma być gęste. Można mieszać jakimś urządzeniem, ale mam od jakiegoś czasu wrażenie, że ciasto mieszane ręcznie (większą łyżką) jest inne, moim zdaniem lepsze. Na koniec oprószyć ciasto mąką pszenną lub żytnią 720.

Nakryć miskę folią i odstawić do wyrastania na 4-5 godzin. Po tym czasie zamieszać ciasto i sprawdzić czy się choć lekko napuszyło. Jeśli jest jednolite, gładkie, lśniące, mokre – najlepiej przedłużyć wyrastanie.

Następnie większą foremkę, np. o wymiarach 28 x 13,5 cm, wysmarować olejem rzepakowym i ewentualnie oprószyć mąką. Przełożyć do niej ciasto, zwilżyć dłoń i wyrównać jego powierzchnię, znów oprószyć mąką. Odstawić do drugiego wyrastania na 4 godziny.

Po tym czasie wstawić foremkę do gorącego piekarnika. Pieczenie: 210° C / 1 godzina. Upieczony chleb wyjąć, popukać od spodu, dźwięk ma być wyraźny, ale głuchy. Inaczej dopiec bochenek. Chleb powinien całkowicie wystygnąć, najlepiej kroić go następnego dnia.