Chleb duński

Pośród wielu różnych przepisów sprawdziłam tylko ten opisany poniżej. Chleb jest bardzo smaczny, pełen ziaren, wyrasta na samym zakwasie. Bałam się, że będzie zakalcowaty, czy zbyt przaśny w charakterze, ale moje obawy były bezpodstawne. Chleb wyrastał o godzinę dłużej, nic mu to nie zaszkodziło. Nie jest puszysty, co w przypadku takich chlebów jest normalne, nie jest też zbity czy kleisty. Co ciekawe chleb nie jest kwaśny, choć zakwas miałam stary, silny, zdecydowanie kwaskowy. Bochenek piekłam 1,5 godziny, dla pewności dopiekłam go jeszcze 10 minut, ale już bez foremki, tylko w papierze. Spód przy pukaniu wydawał głuchy dźwięk, uznałam jednak, że jest jakiś mało wyraźny, stąd te dodatkowe minuty. Nie miałam wystarczającej ilości słonecznika, zamiast niego dodałam około 120 g zmielonej domowej mieszanki, w składzie której był słonecznik, siemię i pestki dyni. Nie wiem w jakich proporcjach, mieszałam to kiedyś dość dowolnie. Miód zupełnie nie jest wyczuwalny, ale wpływa na smak, pomaga też ciastu rosnąć. Potrzebna jest foremka keksówka o długości 30-31 cm lub dwie mniejsze.

Dopisane: Kolejne pieczenie i zaskoczenie - chleb się nie upiekł w podanym czasie, po wyjęciu spód i boki były miękkie. W sumie chleb piekł się o wieeele dłużej niż podałam powyżej, piekłam go po prostu do skutku, aż usłyszałam głuchy dźwięk. Pod koniec musiałam nakryć chleby folią aluminiową, by się od góry nie spaliły. Skąd te problemy? Przyczyn może być kilka. Poprzednio piekłam tylko jeden długi bochenek, a tym razem dwa. Obieg ciepła był inny i być może miało to istotny wpływ na warunki panujące w piekarniku. Nigdy do tej pory nie zauważyłam takiej zależności, ale być może coś w tym jest. Mam dość mały, typowy piekarnik i dwie długie foremki zajmują w nim niemal całą półkę. Powinnam była keksówki bardziej odsunąć od siebie, ale też możliwie daleko od ścianek, by powietrze swobodniej krążyło. Innym powodem może być nieznaczna zmiana składu. Jak pisałam, poprzednio część ciężkich ziaren słonecznika zastąpiłam mieloną mieszanką nasion. A za drugim razem dosypałam całych pestek dyni. Sądzę, iż to także wpłynęło na to, jak się te bochenki piekły. Następnym razem pestki dyni trochę rozdrobnię.

Składniki:

500 g mąki żytniej razowej typ 2000 (pełnoziarnista)

200 g ziaren słonecznika, łuskane

100 g siemienia lnianego

100 g płatków owsianych, zwykłych

1 łyżka soli (20 g)

200 g zakwasu żytniego

Opcjonalnie: 1 łyżka miodu

700 g wody, letnia

W misce połączyć suche składniki. Dodać miód, odważony zakwas, wlać wodę. Wymieszać dokładnie większą łyżką. Nakryć miskę folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin. Jeśli więc nastawimy ciasto po południu,, piec będziemy następnego dnia rano.

W znalezionym przepisie do nakrycia miski podano mokrą ścierkę, ale moim zdaniem ścierka z czasem wyschnie, podobnie powierzchnia ciasta, a tego chcemy jednak uniknąć. Lepsza jest folia spożywcza, jakakolwiek, można ją nawet ponakłuwać w kilku miejscach, by minimalnie umożliwić przepływ powietrza, chociaż nie jest to konieczne. Ja mam taki „czepek”, który kupiłam kiedyś w Ikei. W komplecie były dwa, niestety ten mniejszy okazał się nieprzydatny, jest za mały.

Następnego dnia ciasto powinno być lekko napuszone, da się zauważyć, że trochę urosło. Nagrzać piekarnik do 180° C, w tym czasie długą foremkę wyłożyć papierem do pieczenia, przełożyć do niej ciasto. U mnie sięgało brzegów keksówki. Zwilżać palce i mokrą dłonią wyrównać powierzchnię (nie moczyć za bardzo). Oprószyć na koniec mąką, ja wzięłam pszenną, taką akurat miałam pod ręką.

Wstawić foremkę do gorącego piekarnika. Piec przynajmniej 90 minut w temperaturze 180° C. Kroić po całkowitym wystudzeniu. No powiedzmy, że można odkroić piętkę, gdy chleb nie będzie już gorący. Wystarczy do niej masło, nic więcej. Pychota! Następnego dnia chleb jest już nieco inny, smak się stabilizuje i można wyczuć nasiona, ale też obłożenie kromki. Mój mąż stwierdził, że wszystko mu smakowało, ale nie miał wrażenia, że jadł chleb. I co tu takiemu zrobić?