Proste smaki dnia: Ser Koryciński z kulturą MSE

O domowym serze Korycińskim pisałam już TUTAJ. Tym razem do mleka dodałam kulturę serową MSE (zakupiona w serowar.pl), dobrze się sprawdziła i będę ją odtąd stosowała. Ser jest zwarty w przekroju, bardzo nam smakuje (okrągły). W solance trzymałam go 3 godziny. Po tym czasie jego powierzchnia była bardzo słona, musiałam ją przemyć. Za to wnętrze jest akurat - wyraźnie słone, ale ta słoność nie przeszkadza. Być może na mniejsze sery wystarczą 2 godziny wysalania. Przygotowałam 3 l solanki, miałam bowiem dwa serki. W drugim kulturę MSE zastąpiłam kefirem (500 g / 3 l mleka). Robi się tak samo, efekt jest nieznacznie inny. Ser też jest smaczny, trochę się kruszy. Po wysalaniu ser można od razu jeść. Na chlebie dodatkowo można go posypać świeżymi ziołami, położyć na górze plaster pomidora, ogórek, paprykę itp. Niektóre świeże zioła wyraźnie podbijają smak słony, np. majeranek i cząber, niektóre są tylko lekko wyczuwalne, np. estragon czy bazylia.

Dla przypomnienia: Według niektórych serowarów solankę sporządza się z 1 kg soli i 5 l wody. Inni biorą 3 l wody, 1 l serwatki i 1 kg soli. Moja solanka to 600 g soli i 2400 ml (g) wody.

I jeszcze o serwatce - naprawdę szkoda ją wylewać. Można ją zużyć zamiast wody do ciasta na chleb. Nadaje się też jako baza do przygotowania zup. Najprostsza wymaga tylko dodania soli, pieprzu i przesmażonej cebulki, ewentualnie jeszcze boczku wędzonego. Gdy dodamy łyżkę zakwasu chlebowego, zabielimy śmietaną, otrzymamy smaczny barszcz. Można też wrzucić warzywa, np. mrożonki.

Składniki:

3 l mleka świeżego 3,2% (Łaciate)

Chlorek wapnia (dawkowanie: 0,3 g / 3 l mleka)

Kultura serowa MSE (dawkowanie: 0,3 g / 3 l mleka)

Podpuszczka naturalna, płynna (dawkowanie: 6-9 kropel / 3 l mleka)

Zioła prowansalskie

Solanka: 600 g soli 2400 ml wody

Wykonanie

1. Mleko podgrzać do 34° C.

2. Chlorek wapnia rozpuścić w niewielkiej ilości letniej wody. Wlać do mleka. Mieszać 1 minutę całość, następnie tylko górną warstwę.

3. Odważoną ilość kultury MSE rozmieszać w niewielkiej ilości letniego mleka. Wlać do garnka. Wymieszać.

4. Odstawić na 30-60 minut.

5. Mleko podgrzać do 30-35° C. Dokładnie rozprowadzić ciepło. Wyłączyć gaz, jeszcze chwilę powoli mieszać.

6. Sprawdzić temperaturę, mleko powinno mieć 34° C.

7. Dodać 6-9 kropel podpuszczki (wg zaleceń producenta). Delikatnie mieszać przez 1 minutę.

8. Odstawić na 30-60 minut.

9. Pokroić skrzep w kostkę 1 x 1 cm, także poprzecznie, ukośnie prowadząc nóż.

10. Mleko podgrzać do 36-38° C. Potrząsnąć garnkiem, skrzep się rozluźni.

11. Mieszać delikatnie przez 10 minut (ręką, łyżką cedzakową, drewnianą łyżką z dziurką). Następnie odstawić na 30 minut, tylko co jakiś czas przemieszać.

12. Skrzep nabierać łyżką cedzakową, przekładać go do sita wyłożonego gazą lub do specjalnych koszyczków. Warstwy skrzepu można posypać ziołami, np. prowansalskimi, czarnuszką, czosnkiem niedźwiedzim itp.

13. Odstawić do ocieknięcia, np. na ruszt położony w blaszce do pieczenia. Zostawić w spokoju przez 15-30 minut. Następnie przez kolejne 3 godziny obrócić co jakiś czas. Ser ocieka nawet 12-24 godziny, cały czas może być w sicie lub w koszyczkach (nie wyjmować go zbyt wcześnie). Na noc wstawić do lodówki. Małe serki wystarczy odciekać 6-7 godzin.

14. Po tym czasie (następnego dnia) ser przełożyć do solanki na 2-3 godziny. Obracać go co jakiś czas.

15. Wysolony ser wyjąć, lekko oklepać, przełożyć na dowolny ruszt. Przemyć powierzchnię, jeśli jest stanowczo za słona. Przechowywać w lodówce.

Następnym razem moja solanka była słabsza. Wysalałam krążki pojedynczo przez 3 godziny każdy, obracając co 30 minut. Sery na słoność są dobre, jednak kolejne dam do solanki tylko na dwie godziny.

Zużyłam 6 l mleka. Chlorek wapnia i kulturę MSE dawkowałam ponownie po 0,1 g na 1 l mleka, podpuszczki wlałam do garnka 18 kropel (do całości). Musiałam dłużej czekać aż skrzep będzie odpowiednio twardy, ponieważ rysa zrobiona nożem nie może się rozpływać. Skrzep rozdzieliłam do dwóch sitek średniej wielkości. Jeden serek przesypywałam ziołami prowansalskimi, drugi czosnkiem niedźwiedzim. Sery mają oczka, smak bardzo nam odpowiada. Cieszy mnie też fakt, że ten mój / nasz kolejny domowy wyrób jest taki udany.