Wzorowaliśmy się przepisem na kiełbasę swojską (smaker.pl, kuchmariola63). Chudszym boczkiem zastąpiliśmy tłusty karczek, którego akurat nie mieliśmy. Wędzimy też w garnku, nie tradycyjnie w wędzarni. Kiełbasa jest bardzo smaczna, aromatyczna i chuda. Resztki farszu sparzyliśmy w słoiczku, jednak konserwa wydaje się zbyt twarda. Natomiast dobrze jest zostawić kiełbasę w spokoju przynajmniej na jeden dzień, by sobie dochodziła powoli, ma wtedy lepszą konsystencję i smak, wszystko się stabilizuje. Kolejnym razem damy trochę więcej przypraw i czosnku, lubimy pikantne wędliny.
Składniki:
1500 g łopatki wieprzowej (mięso chude)
1500 g karczku wieprzowego (mięso chude)
750 g boczku (mięso tłuste)
Przyprawy:
Sól peklowa 17 g / kg masy mięsnej
Pieprz młotkowany 2 g / kg (moździerz)
Czosnek prasowany 5 g / kg
Kolendra 0,5 g / kg (moździerz)
Woda lodowata 200 ml (do 10% wagi masy mięsnej)
Inne:
Jelita cienkie 26/28 mm (namoczyć wcześniej)
Sznurek do wiązania końcówek jelit (opcjonalnie)
Zrębki olcha - buk
.
Wykonanie:
Chude mięsa (łopatkę i karczek pokroić w większą kostkę.
Do każdego mięsa osobno dodać sól peklową, dokładnie wymieszać (wcierać sól).
Mięsa przełożyć do oddzielnych pojemników i pozostawić w lodówce przez 48 godzin (peklowanie).
Po tym czasie mięsa rozdrobnić: łopatkę szarpakiem, karczek sitkiem 4 mm, boczek sitko 2,5 mm.
Czosnek przecisnąć przez praskę. W moździerzu utłuc pieprz czarny i kolendrę.
Czosnek, pieprz i kolendrę zmieszać z lodowatą wodą i wlać do zmielonych mięs.
Wyrabiać masę aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości.
Napełniać wymoczone jelita (maszynka do mięsa z lejkiem / nadziewarka). Kawałki powinny mieć taką długość, by zmieściły się do garnka, jeśli wędzimy w garnku.
Rozwiesić kiełbasę na drążku i osuszać 2 godziny (osadzanie). Można użyć wentylatora i z każdej strony suszyć po godzinie.
Na dno garnka położyć folię metalową, na nią sporą garść zrębków buk – olcha (nawet trochę więcej).
Partię osuszonej kiełbasy rozwiesić w garnku (na ruszcie / na haczykach), nakryć garnek pokrywką.
O garnku do wędzenia piszę TUTAJ
Zapalić gaz (najmniejszy palnik, ustawienie na maksimum). Wyłączyć palnik zanim temperatura wzrośnie do 70° C, ponownie włączyć gdy spadnie poniżej 65° C. Wędzić 30 minut, do uzyskania pożądanego koloru.
Po wędzeniu kiełbasę parzyć około 30 minut w wodzie o temperaturze 75° C, a następnie ją schłodzić. Jeżeli podczas wędzenia temperatura była za wysoka i kiełbasa się przypiekła, wtedy parzenie nie jest konieczne.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz