Ser z pijanymi rodzynkami

Pierwszy raz zrobiłam dwa sery kwasowo – podpuszczkowe TUTAJ. Zastosowałam tam kultury starterowe MSE i MFC, do każdej dodałam kulturę M. Nie był to być może optymalny skład, jeśli brać pod uwagę szczepy bakterii, ale oba serki wyszły bardzo smaczne.

Dzisiaj zakwasiłam mleko jedną kulturą - MSE, a eksperymentując uzupełniłam ją kulturą probiotyczną LCR. Stabilny skrzep miałam już po trzech godzinach od chwili dodania podpuszczki, ale był słodki. Lekka kwasowość pojawiła się dopiero po około dziewięciu godzinach. Mam wrażenie, że smak skrzepu był nijaki, gorszy niż poprzednio. Czyli LCR nie wpływa na smak, przynajmniej na tym etapie. Rano, po siedemnastu godzinach, skrzep przełożyłam do formy. Forma doskonale odprowadza płyny. Na próbę dodawałam warstwami rodzynki, uprzednio namoczone w rumie. Część rodzynek miałam ze słodkiego, kiszonego napoju selerowego, reszta to rodzynki suszone. Inspiracją był tu ser o nazwie "Pijana koza", do którego autor dodał owoce z domowych nalewek. W moim serze alkoholu nie wyczuwam, słodycz rodzynek jest wyraźna. Rodzynki utrudniają krojenie, za to wzbogacają smak sera. 

Składniki :

Mleko 2 l

Chlorek wapnia, 0,4 g (0,2 g / l)

Kultury starterowe MSE + LCR, po 0,2 g każdej

Podpuszczka naturalna, 3 krople (wystarczy 1 kropla)

rodzynki, rumę

Wykonanie:

Zimne mleko + CHLOREK WAPNIA, rozprowadzony w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Wymieszać dokładnie.

PODGRZAĆ mleko do 34-37° C (u mnie 35,1° C).

+ suche KULTURY MSE i LCR. Wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek, ODSTAWIĆ na 2 godziny do zakwaszenia.

DOGRZAĆ mleko do 36-37° C (u mnie 36,5° C).

+ PODPUSZCZKA, rozprowadzona wcześniej w przegotowanej i wystudzonej wodzie. Mieszać dokładnie przez minutę, następnie uspokoić mleko, by nie wirowało.

Nakryć garnek i ODSTAWIĆ do pojawienia się stabilnego skrzepu (9-24 godz.), temperatura otoczenia około 18-20° C.

Pod koniec tego czasu zalać rodzynki niewielką ilością alkoholu.

Następnie POKROIĆ skrzep w kratkę o boku 3-4 cm. Krojenie nie jest konieczne, ale wypłynie dzięki temu trochę więcej serwatki, ser nie będzie aż tak mokry.

ODCZEKAĆ 15 minut, do pojawienia się serwatki.

Ostrożnie przekładać skrzep łyżką cedzakową NA SITO wyłożone chustą serowarską. Na każdą warstwę kłaść odsączone z alkoholu RODZYNKI.

Odstawić ser do lodówki DO ODCIEKNIĘCIA, co jakiś czas go OBRACAĆ. Pierwsze obracanie wykonać ostrożnie dopiero, gdy masa serowa już nieco stężeje.

Odcieknięty ser można SOLIĆ z ręki z obu stron solą niejodowaną, ewentualnie doprawiać na kanapce.

Początek etapu odciekania.
Z formy serwatka wypływa lepiej niż z sitka.

Przed pierwszym obróceniem,
po sześciu godzinach odciekania.

Po dziewięciu godzinach odciekania.
Czas na drugie obrócenie.